两头乌猪因其皮薄骨细、肉质鲜美，一直位列在我国的名种猪内。它不仅可以做成经典的红烧肉，其后腿更是腌制火腿的最佳原料，令金华火腿世界闻名。在一段时间的沉寂后，它又再次回到了公众的视线内。

致真酒家农场 餐厅自养两头乌猪

致真的有机农场

在上海，许多中餐从业者都听说过“致真酒家有个自己的农场”，但具体在哪里?情况怎么样?就无从得知了，因为致真的农场出品的两头乌、新鲜蔬菜、放养的鸡鸭等都只供给上海和北京的致真酒家，尚没有对外供应的打算，外人无缘得见。

据致真的老板徐振辉介绍：“其实我们有两个农场，一个在江苏宝应湖有机农业循环示范园内，另一个在浙江磐安的高山上。现在我们店里所吃的两头乌都是从宝应农场供应的，而另一个农场我正在尝试放养两头乌。”徐振辉是上海人，早年在香港做生意，后来回到上海与他的父亲一起创办了致真酒家。

说起这个农场，徐振辉说是从养猪开始的。“我们去全国各地找食材，认为两头乌品质最适合做红烧肉，然后认定了它。一开始是从农家买两头乌，但是每个农民养猪的风格都不一样，肉的质量不能保证，所以就想不如自己养吧。一开始是借别人的地方养，后来就找了一块地，猪粪没地方处理，那就回收利用种蔬菜，慢慢就变成这种规模了。”致真在宝应的这个农场占地380亩，几乎一半用来养猪，一半用来种菜，完全回到过去最天然的状态。因为有了在这个农场养两头乌的经验，所以徐振辉又开始试验在磐安农场进行放养，“那里是高山，不怕猪跑掉。现在正在试验，大概要一年之后才会有结果。”

致真的猪圈内景

说道两头乌，徐振辉就有很多经验要叹，“走过很多弯路，当然也学到很多经验，我觉得把钱花在保证质量与搭建平台上，比买广告要踏实很多。”一开始，他也不会养，于是就去请教各种农民与专家，因为官方根本也没“科学饲养两头乌”这类说法，后来他发现养猪的关键是饲料。“试遍所有饲料公司的干料，觉得都有问题，原来8个月才能长到120斤的猪，吃他们的料4个月就有90斤了，这很蹊跷。于是后来就自己配料了。”这里的两头乌都吃农场自己配的干料，其中有玉米、麦麸等，不怕麻烦，成本也自然跟着上去。所以，致真出品的两头乌猪肉呈一种淡淡的粉红色，肉色偏白，“那是因为没有抗生素的缘故。”

现在，致真农场每个月可以向两地餐厅提供100多头两头乌，保证每个餐厅每天都有10-12盘招牌的两头乌红烧肉卖。徐振辉说两头乌除了皮薄肉质鲜美外，更有一大优点，那就是：“据日本人的研究，两头乌肥肉里的不饱和脂肪酸含量高，也就是我们常说的亚麻酸，它可以保护心脑血管。”

宝应农场里的蔬菜品种也很多，不仅有江南地区常见的芹菜、茼蒿菜等，还有此地特有的黑菜，以及一些广东的菜，比如芥兰、水通菜等。农场里的菜一般长到21天就采摘，每隔2天新鲜直送上海和北京餐厅。“如果某种菜卖完了，或没货，那道菜就不做了，或者换别的新鲜蔬菜。菜要做得好，原料一定要好，”徐振辉说，“像我们这样做的农场一定不多，养猪的成本那么高，所以未来究竟能做到多好?我自己也不知道。”

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