在西餐横行的年代,有信仰的主厨们更愿意信奉彻头彻尾的中餐主义:他们仔细钻研最正统的本土材料,将中式菜肴整容换貌,变得精致耐看,但味道却丝毫不打折。于是,北京菜的大俗,转个身,就变成了上上等的大雅。

　　特色鸳鸯芥末墩儿

特色鸳鸯芥末墩儿

民间流传的几个不同版本的宫廷御宴的菜单里,八道首碟头一道都是芥末墩儿,足以见其深入人心。绿芥末搭配幼滑的带子、软嫩的菠菜,黄芥末搭配白菜,撞击出一种浓烈的香辣,而叠在上边的鲜虾的清甜中和了多余的“冲劲儿”,使人胃口大开,食指大动。

大酱鹅肝三丝卷

大酱鹅肝三丝卷

这道菜的创意来源于北京烤鸭的启发。荷叶饼被柔韧的豆腐皮所取代;片皮烤鸭被替换成绵细柔滑,滋味香醇的法国鹅肝。鹅肝的质感是法式的精致,味道却是地道的中国味道。佐三丝卷的酱有两种,一种是豆瓣大酱,一种是甜面酱。看似平常的一道菜,从骨子里透着老北京饮食的讲究劲儿。

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