出场专家：池向东　全国糕点专业委员会常务理事、全国工商联烘焙公会副会长、北京焙烤食品协会副理事长、北京稻香村食品集团副总经理。

每年农历八月十五是中秋节。这个传统节日在中国人的心目中，仅次于春节。近年来，中秋节被国家确定为法定假日，人们有了更多的时间赏月、休闲。

■赏月宴饮从唐代开始

宋代的月饼就已十分讲究

可以说，中秋节是关于月亮的节日。我国是古老的农业国，根据月亮圆缺变化即月相制定的“农历”，成了农耕生活与农耕文化的源头和灵魂。此外，月亮与中国人的情感表达紧密相关，从《诗经》开始，历代文人都有对月的描述，唐诗、宋词、元曲几乎处处见月。人们崇拜月亮，观察月亮，喜欢月亮，欣赏月亮，从中感悟宇宙变化和人生的智慧。

从唐代，八月十五中秋赏月和宴饮渐成风俗，到宋代，中秋才成为一个全民参与的盛大节日，并且留下了具体明确的文字记载。至明清，中秋节更突出了拜月和团圆的特征。在这个过程中有许多与月亮相关的美丽的故事，如嫦娥奔月、玉兔捣药、吴刚伐桂在民间流传，丰富了中秋节的文化内涵。

老北京的中秋节叫八月节。从八月初一，街上就摆起了果品摊和兔爷摊，香烛铺和南纸店中出售“月亮马儿”，就是木刻彩印的月亮菩萨像。饽饽铺中卖起了自来红、自来白和翻毛月饼，油盐店中还添卖鸡冠花和毛豆枝这些祭品。中秋那天，阖家团圆，大户人家焚香拜月，相聚宴饮，就是普通家庭也会仰望礼拜天上的一轮圆月，全家吃一顿好饭，以示庆祝。

中秋节吃月饼，送月饼也是在历史上逐渐形成的重要食俗和习惯。

在中国，饼的历史如果从武王伐纣时的太师饼算起，已有3000多年。唐高祖年间，吐番人进献胡饼，正逢八月十五夜，高宗一手拿着胡麻饼，一手指着天上的月亮，说了一句“应将胡饼邀蟾蜍”。自此，圆形的饼与中秋和明月就结下了不了之缘。传说月饼是杨贵妃命名的，但有文字记载的月饼从南宋始，那时的饼是笼蒸的面饼。

起初，月饼只是作为祭品，但心到神知，祭品人吃。慢慢的就变成一种节日的食品。明田汝成记载说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。”就是说，吃月饼、送月饼本身已成为中秋节的重要习俗，并且，其中的含义就是团圆，所以，月饼又称团圆饼。

早在宋代月饼的制作就十分讲究，而且有“荷叶”、“芙蓉”、“金花”等好听的名字，但只是在宫中流行，所以又称“小饼”、“宫饼”。至明清，月饼才在民间盛行，坊间有许多店铺制作和出售，品种越来越多，不仅讲求用料和口味，而且在饼面上设计了各种与中秋故事传说有关的图案。

■地域饮食习惯不同，使得月饼口味繁多

由于中国幅员广大，物产丰富，各地饮食习惯迵异，经历代演进，月饼从产地上形成了以京式、广式、苏式、滇式为主的众多样式。从口味上分，有甜味、有咸味，有甜咸味、麻辣味；从馅上分，有传统的五仁、豆沙、枣泥、芝麻、蛋黄、火腿等。近年又开发出水果、蔬菜、杂粮、鲜花、茶叶、海鲜等各种新品；从饼皮上分，有混糖皮、浆皮、酥皮三大类，近年又出现冰皮、雪皮、巧克力皮，以馅为皮等特殊类别。

京式月饼，起源于京津地区。主要特点是混糖硬皮，甜度和皮馅比适中，多用果仁、冰糖、青红丝，口感酥松。代表品种是自来红、自来白和提浆，还有一种酥皮的翻毛月饼，现在已经见不到了。

广式月饼，起源于广东地区。主要特点是用糖浆及油合面，皮薄馅大，油润精致，口感松软细滑。代表品种是莲蓉月饼、蛋黄月饼。

苏式月饼，起源于苏杭地区。主要特点是层酥层皮，油糖较重，皮馅比适中，口感疏松绵软。代表品种是黑麻月饼、鲜肉月饼。

滇式月饼，起源于云南、贵州地区。主要特点是选用宣威火腿肉，甜度和皮馅比适中，口味独特。代表品种是云腿月饼，又称“火腿四两砣”。

近年来，月饼在品种、质量、包装、生产设备上都有了很大变化和提升，但月饼成为中秋的重要节日食品，象征团圆的符号意义没有变。

目前，国家对销售的月饼已经有相关标准和规定。所以，首先，要查看月饼的品牌、产地、产品配料及生产日期和保质期。其次，是看外观、品味道。块型要大小均匀、周正饱满；月饼上的花纹或印记清晰；烘焙成熟、颜色均匀，如广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色；包制厚薄均匀，并且不跑糖不露馅；有月饼特有的香味，无异味。馅芯内含果料较多的月饼，切开后应清晰地看到桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、青红丝等各种果料。酥皮月饼层次丰富，清晰均匀，微鼓色白，口感酥而软，碰皮即碎，馅与皮结合紧密，自然一体。

■将月饼放入冷藏室，食前一小时取出口味佳

吃月饼宜少吃慢尝，细嚼慢咽才能品出月饼的美味，同时也有助于消化。

吃月饼宜适时适量。吃月饼最好是在早上或中午，晚上应少吃，尤其是老人、儿童或肠胃功能较弱者，更要注意不宜多吃，以避免引起腹痛、腹泻或呕吐。患有高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、消化系统等疾病患者，最好选购低糖低脂素淡的月饼。

中秋月饼是应时食品，最宜现买现吃，才能保持月饼的色、香、味和应有的特殊风味。月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以不宜久存。月饼存放要在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质。最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证口味。在25摄氏度的气温环境下，果仁馅月饼可存放15天左右，豆沙、莲蓉、枣泥等馅月饼，存放时间不宜超过10天。如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天。至于鲜肉、鸡丝、火腿等馅月饼，宜随买随吃。月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

由于月饼大多用于送礼，所以，一部分厂商和顾客，追求礼盒的大气和精美，近年出现过度和奢华的倾向。为了减少资源浪费和保护环境，国家颁布了《限制商品过度包装》标准，规定月饼礼盒的空隙率不能超过60%，包裹层数不能超过三层。月饼包装的简约化、减量化，除了厂家要按国家标准执行外，做为消费者也要有节约和环保意识，不要一味求大求精美。

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