昨天,第五届中国(龙啤)岭南美食文化节盛大开幕。开幕式上,中国烹饪协会将“中国美食名城”称号授予顺德。与此同时,顺德还向中国烹饪协会递交了联合国教科文组织全球创意城市网络“美食之都”申报书……

顺德是全国餐饮名店、名师和名菜最密集的地区之一。目前,全区共有各类餐饮企业6000多家,平均0.13平方公里就有一间餐馆；2009年全区餐饮总收入达106亿元,人均年餐饮消费达9000多元。区内的顺峰山庄、龙的酒楼等14家酒楼拥有“中华餐饮名店”之称。餐饮人才更是群星璀璨,拥有9位“中国烹饪大师”和34位“中国烹饪名师”、26位“广东烹饪名师”。名菜名点更是数不胜数。顺德是一个名副其实的“中国厨乡,美食天堂”。

但近年来,国内多个地方紧紧抓住餐饮消费不断高涨的时机,从战略发展高度,大力推进地方餐饮行业的发展,成都、北京等地餐饮行业呈现了迅猛发展欣欣向荣的繁盛之势,事实上已对顺德的同业形成倒逼与围城之势。

从一枝独秀到百花满园,从领跑同业到百舸争流,今天的顺德餐饮业在内与外两个层面面临着越来越强大的竞争压力,对内如何突破自我、再掀革命；对外如何突破围城、跨越发展……顺德餐饮何去何从?

面对这一形势,顺德大部制改革之后,顺德居安思危、直面症结、把准脉搏,开启了顺德餐饮业创新路径、跨越发展的新思维,通过一系列大胆的应对与突破之举,全面展开了顺德餐饮的复兴转型之路。

品牌攻势

推高顺德美食美誉度

顺德是粤菜的发源地之一,港澳地区的游客专门组成美食团来顺德“揾食”；“北美食神”、中国大师级厨师甄文达先生也表示,顺德菜用最简单的原材料做出很特别的美食,大师才能做到……

没有人满足现状,顺德人深知只有继续提升“顺德美食”品牌内涵,推高顺德美食美誉度,才能继续保持领先优势。“美食是顺德亮丽的城市文化名片,不仅要抓活动,更要抓载体、抓提升。”佛山市委常委、顺德区委书记梁毅民如是说。

在国内,今年8月,顺德正式向中国烹饪协会申报“中国美食名城”称号。在中烹协专家小组对顺德进行了首次专家论证后,暨南大学现代流通研究中心执行主任陈海权感叹:“顺德美食的文化特质就是把普通菜式变为美食。这代表了主流文化所在,也代表了世界潮流,这是顺德美食最大的优势。”

昨天,中烹协也正式将“中国美食名城”称号授予顺德,顺德是中国第一个获此荣誉的城市。正是由于顺德美食响当当的招牌,昨天,香港亚洲电视最具人气的当红主持人黄丽梅与郎平教练也都被吸引过来。“我经常来顺德吃饭,最爱吃蒸鱼头。”郎平说。

而“顺德美食”也在国内不断扩张,顺德厨师协会已着手在全国各地成立分会,将分布在各地的顺德厨师召集起来,定期交流并结合各个地区的饮食习惯改良创新顺德菜,让顺德厨师协会在全国各地建立起品牌地位,让“顺德美食”品牌更具影响力。

在全球推广方面,顺德正式申报联合国教科文组织全球创意城市网络“美食之都”。中烹协将协助顺德向中国联合国教科文组织全国委员会递交申请。

今年以来,顺德还利用美食文化节等形式,主动走出去、引进来,在法国、日本、加拿大等地广泛推介顺德美食文化。10月份,顺德又将在法国巴黎及联合国教科文组织总部举办法国中国美食节———顺德·凤城美食专场活动,将顺德美食向世界进行推介。

一系列的品牌行动,正在不断提升顺德餐饮在世界的行业、产业影响力、知名度与美誉度。

人才战略

抢占产业发展新高地

其实,无论是申报“中国美食名城”与“世界美食之都”,还是在全球进行推介,都只是“顺德美食”品牌发展中的一个节点。夯实“顺德美食”品牌的基础,才是品牌能够更进一步发展的重要因素。

高水平的餐饮人才正是“顺德美食”能够独步天下的重要基础。近年来,实力强劲的顺德厨师们在各种大赛上也是拿奖拿到手软。刚刚于9月25日举行的2010第二届中国粤菜峰会暨中国粤菜选拔大赛颁奖礼上,顺德厨师又是斩获颇丰,有50名顺德厨师入选名厨金榜,占据了奖励榜的半壁江山。

中国社科院副研究员王喜庆认为,厨师水平的高低,是衡量餐饮企业综合实力的重要指标。在后备人才培养上,顺德不能固步自封,应重视院校和企业的对接,为顺德美食的持续发展提供充足的动力。

为了能进一步培养餐饮人才,今年以来,顺德不断创新人才培养模式,改变人才结构、学历等不合理的行业现状。4月初,作为顺德最高学府的顺德职业技术学院踏出了创新培养人才的第一步,该学院与顺峰集团联合成立顺峰餐饮学院。三年内,该学院预计将提供1200名各类餐饮人才。

昨天,又有喜讯传来,顺德与中烹协合作共建的国内烹饪最高学府———“中国烹饪学院”也正式在顺德开始筹建。未来,这所学院将成为中国名厨的“出生地”。而民间私房菜大赛等众多活动,则为顺德美食提供了坚实的群众基础。昨天举行的第五届私房菜大赛上,顺德区区长梁维东、区委宣传部(区文体旅游局)部(局)长梁惠英也与市民一起下厨,展示自己精湛的厨艺。她做的菜式刚刚出炉,就被围观群众“哄抢”一空。“没想到,我们的区领导还是个做菜的好手。”市民陈晨在吃过之后,显然还是意犹未尽。

正是由于既有群众基础,又有高水平人才的输出,才让顺德美食的发展拥有了强劲的动力。

文化突围

重构现代产业新价值

顺德美食蕴含着深厚的历史文化,但行业一直只是注重菜式的创新与开发,注重口感与营养的搭配。事实上,随着人们生活水平的提高,人们吃东西已经从求吃饱、吃营养到吃文化的时代,饮食文化成为决胜产业发展、水平高低的主要因素。

顺德人清楚地看到了这一点,从9月初开始,顺德启动“顺德美食大使评选”,在全球范围内选拔顺德美食大使3名。评选不限性别,无论男女老少都可参与选拔。形象大使的评比,提升了顺德美食的品位,为其注入了与现代产业结合的时尚元素。

中国著名文化专家赵珩曾就顺德美食下一步的发展提出建议:“顺德还要多多挖掘和整理有关顺德餐饮文化的文献资料,以丰富地展现顺德深厚的餐饮历史文化。”

昨天,中国粤菜博物馆落户顺德,正是顺德人作出的积极回应。中国粤菜博物馆的落户,树立了顺德作为粤菜正宗的地位,有助于挖掘出顺德美食深沉厚重的历史底蕴,将为本地餐饮文化的进一步挖掘奠定坚实基础。

此外,正在开发建设的顺德岭南风情美食街与勒流中华美食城,也通过顺德文化与顺德美食的融汇,通过软实力,提升顺德美食发展硬水平。

顺德岭南风情美食街位于大良南区,该项目建筑注重细部刻画,汲取大量传统岭南建筑符号,并以现代建筑美学为依据加以提炼,极具岭南水乡建筑特色。让游人一边享受美食,一边欣赏岭南水乡美景；勒流中华美食城也是岭南园林式食府的风格。顺德岭南风情美食街与勒流中华美食城两大美食平台建设完成后,将成为顺德美食文化新地标。

顺德人正通过汲取丰富本地餐饮文化资源实现文化突围,一步步重构美食这一现代产业的新价值。

文/图刘嘉麟郑梦婕

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