苏州，盘门夕照

　　浓香的菠菜卤肉面

　　鲜香的芦荟虾蟹面

□文/图 钟哲平

我最近游了一趟苏州。虽然早已有逯耀东先生在苏州吃下满腹怅然的散文作为“预防针”，还是难免对苏州美食略感失望。毕竟苏州美食的名气太大了，一部陆文夫的小说《美食家》，看得我全身细胞都活跃起来。

逯耀东的江南寻味之旅，是二十多年前大家刚吃上饱饭的时候。我以为这么多年过去了，逯先生所说的那种“饮食生活经过一段停滞后又重新出发而产生的断层”已经过去了，何况如今旅游业这么发达，苏州美食会休养生息，复原一些从前的辉煌吧。而事实不幸被逯先生言中，“由于城市经济发展，社会迅速转变，这个断层来不及填补，就向前飞跃了。使得饮食发展的过去与现代之间，距离增大。”

我不知道从前的苏州美食是怎么样的，没有发言权。我在旧城区看见几家貌似地道的餐馆，卫生条件都一般，比不上广州的茶餐厅。到了新区就富丽堂皇多了，金鸡湖边著名的李公堤食街夜景美轮美奂，食肆高档豪华。可惜做的多是新潮菜式，铁板神户牛肉和秘制溏心鲍鱼的招牌随风飘扬。至于逯先生笔下“以虾仁、虾子、虾脑烹爆，虾子与虾脑红艳，虾仁白里透红似脂肪球”的三虾面，和“银白的面条上覆盖着半肥半瘦红白相间层次分明的焖肉，四周飘散着青白相间的蒜花”的焖肉面，我都没有吃到。

旅途中，我总有一种感觉，不管是风景、文化还是美食，有时过度开发的祸害更甚于冷藏。游客一多，发达的只是“餐饮业”，而不是美食。陆文夫在《美食家》中写到新中国成立初期苏州名厨对“为人民服务”的改革不服气，认为饭店不能只做家常菜，必须保留松鼠桂鱼这些名菜。“名厨要靠吃家，要靠他们扬名，要靠他们品出那千分之几的区别。”没想到，如今物极必反，到处只做名菜，不做家常菜，结果只剩下名气与匠气。可以肯定，一个以服务游客为主的餐厅，是出不了好厨师的。一个游客多过食客的城市，是留不住美食精髓的。我庆幸广州不管怎么发展，依然是食客比游客多。

逯先生江南寻味后，感叹还是自己家里做的“火腿开洋葱油焖面”好吃。我从苏州回来，也决定自己做焖肉面和虾蟹面。苏州面结构大同小异，出采之处在浇头。只要做好浇头，煮面还难得倒“面面俱到”的广州主妇？我还偷梁换柱，用潮州面线代替了银丝挂面，更软，更韧性，更入味。

DIY菜式：

菠菜卤肉面

用卤水汁焖好五花肉和鸡蛋备用。瓶装的卤水汁可加点香叶和桂皮提味。卤物可放冰箱，随时取用。煮面要沸水下面，水宜大锅，用筷子把面搅散，加点油盐，这样煮出来的面才够“醒”。煮过面条的水可以用来焯菠菜，菜要保持青绿。把面条和菠菜放进汤碗里，碗中可先盛半碗热鸡汤，或者用下面条之前的沸水兑一些葱花豉油汤。把卤肉和卤蛋煮热，带点卤水汁一起浇在面上。

芦荟虾蟹面

煮面和制汤的方法同上。虾仁、蟹腿肉和芦荟炒熟，勾个芡，浇在面上。吃时拌匀，汤鲜面软，口感丰富。

钟哲平

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