本期登场：美食世家那些事（摘自《钟鸣鼎食之家》 广东省出版集团·北京蓝洋） 江献珠 著

亚运会来临之际，为展示“食在广州”背后的人文往事，我们连载这部描写旧广州美食世家的传记作品。作者祖父江孔殷是羊城首席美食家，晚清进士，官衔太史，人称太史公。

城市的拆迁和现代化，让“吃在广州”的民俗基础荡然无存。说起粤菜的民俗，犹记得每年农历12月16是尾祃，廿三是谢灶。尾祃与谢灶间要择日扫屋。扫屋事大，动员全家男女仆役，分头进行。

当年在广州河南，除了伍家祠和潘家祠，江太史第算是大宅，占同德里、龙溪首约、同德横街及同德新街四条街。平日虽然有人专职打扫，一年一次的大扫除，隆重不过。内房由祖母们的近身婢仆自行料理，公家的地方仍得分日清洁。祖父的书房只有侍墨和侍烟的男仆方晓得怎样清洁。小孩子不许四处乱跑，免得踏脏刚洗净的白地砖。

太史第的正门一开，头进是门房，二进是大厅，三进才是神厅。每一进都由朱漆门分隔，每只门上半部雕通了花，洒上金箔，要逐只拆下来小心洗刷。神楼在神厅末端，其实是一个巨型的神龛，所有祖先的灵位都供奉在那里，“敬如在”三个大字一进门便可望到。神楼高建在储物室之上，四面镶了漆金木雕，清洗一点不易。

扫好屋之后已是谢灶时候。谢灶日因身份而有官三（十二月廿三日）、民四、疍家五之分。传说主厨房的灶君大老爷，每年只洗澡一次，之后便会上天向玉皇大帝述职。谢灶的供品十分简单，多是糖类如片糖、冰糖、甘蔗，尤其麦芽糖，目的是去封住灶君的口，免他向玉帝说这一家的坏话。

谢完灶便得赶快准备食物过年，开油镬炸油角、煎堆还要择日。江家人众，各房不自行开油镬而由公家集中制造分派。那天家中妇女全部出动，在神厅设个临时工场，铲豆沙、搓粉、折角、落镬，忙个不停。开油镬有很多禁忌，绝不能乱说话。娘及祖母们个个手势上乘，油角折得大小均匀，扭边幼细，通心煎堆都吹得涨卜卜的。

蒸糕不用劳动太太和少奶，是女下人的工作。萝卜糕、芋头糕、九层糕、马蹄糕，应有尽有。但蒸年糕却不是江家的传统，而是由外面送来。难得的是，终年为我们管理发电机和自来水系统的疍家润哥，照例送来许多盘粉———水上人家的食制。龙溪首约旁有一条小涌，我每天上学经过常见疍妇在小艇上磨米，有时见她们拿着一条擂浆棍搅呀搅的，十分吃力。最难是要边煮、边搅、边下猪油，直至猪油全部与米浆混和方够细滑。

公家除了油角和糕，腊味也是按房分派，还有压岁的鲮鱼亦是大规模炮制。我家祖居在南海佛山县塱边乡，有田地，有鱼塘。岁末干塘时先挑起最肥最大的鲮鱼，用盐腌好方由乡下运进省城。大伯娘的“近身”六婆，最巧手做蔗渣鱼。法门是把鲮鱼先炸香，在大镬内架起一条条的开边甘蔗，用炭火把甘蔗烧到焦糖滴出后，洒下茶叶，排鲮鱼在蔗上，慢慢熏到香气四溢、鲮鱼变得金黄便好。

过年食品固然要预先准备，室内布置亦要带新年气氛。所有的八仙桌都加了台围。神厅、大厅及客厅的公座椅，全铺上椅搭，一律红色，绣满了五彩花，更见喜气洋洋。

家人全都及时赶回拜祖先。按长幼分序跪拜，小孩子则在旁搀扶长辈，之后也依次序跪拜如仪。祭祖的九大簋也就是团年的饭菜，年年如是，不外烧肉、鸡、鸭、炆冬菇、发菜鱼丸、粉丝虾米、腊味、炆笋虾和猪肉汤等。除了祖父在饭厅有他自己的饭菜外，一家五六十人全聚在大厅食团年饭，热闹无比。

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