泮塘路渐渐成了荔湾美食的聚集地。（记者王 燕摄）

葱油淋鸡

蒜子豆豉蒸鱼头

濑粉

三色糕

云吞

青苹鸡

艇仔粥

荔湾美食街今年大变身！自从泮塘路开通后，一众地道粤菜餐厅已经抢先进驻，以路头的泮溪酒家为首，一路数过去有西关世家、点心王子等名店，而最近，荔枝湾经精心改造、通水复涌后，更多的有名餐厅进驻泮塘路，像是百年老号莲香楼、广州酒家、陶陶居，以小炒出名的向群……不下二十家特色粤菜酒家、小吃店、手信店聚在一起，让你可以在这段短短500米的路上，尽情领略岭南地道风味。一时间，众多老广蜂拥而至，重温儿时家常味。整条食街旺场得不得了，一进入饭市时段，连人行道上都排满等位的人。

文/记者梁旭华 摄影/詹畅轩（除署名外）

《人气秘食88》

不看就走宝！

有件开心事要和大家分享！就是我们美食版的第一本美食书，《人气秘食88》终于面世啦！你是否为经常不知道该去哪里吃饭而头痛？是否为不知道如何为情人、朋友、家人挑餐厅而晕菜？是否对日日吃来吃去都是那几家相熟的餐厅觉得有少少厌倦？如果是，那你一定要看我们这本《人气秘食88》！

这本书，集合了我们美食版数年累积下来的心水餐厅，是记者编辑实地考察过，甚至匿名去尝试过，且其水准能保持得比较好的餐厅。它们也许不是什么名牌大店，不是什么连锁国际店，但是自有一份诚意在其间。而且其中更多的是，属于隐秘餐厅一系，或者是地址隐蔽，或者是位置鬼祟，又或者是门面低调，令到很多人三过其门而不得入，这次我们就一次过帮大家把它们给搜罗出来！

想拥有这本实用“为食”宝典，还请留意广州日报带来的读者大礼包——只要你是《广州日报》（或《信息时报》）半年以上的订户，或者是《广州日报》俱乐部的会员，只要花多39元，就能拥有一套包括《三天逍遥游》在内的总价84元的生活丛书。这三本书分别是：《广州买楼百事通》、《三天逍遥游》和《人气秘食88》，全套丛书皆出自广州日报专版新闻中心的记者、编辑的手笔，一套在手，生活无忧！

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限数量才能保质量

关键词：人龙+西关家常菜

“我识得你们老板噶，能不能加插个位畀我？”

“我们老板都没位，要等，现在在门口帮手传菜呀。”

以上对话，最经常出现在泮塘路的向群饭店。甚至在中午近两点的时候，门口依旧大排长龙等位。

花生油都是自家榨

和老板郭生搭档13年的大厨生哥说：“来我们饭店吃饭的，基本上都是广州人。特别是荔湾区，疍家人特别多，他们最要求新鲜，食味清淡，所以我们的食材都是日日沽清，绝不留过夜。”在向群这里，除了日常食材会如其他餐厅那样去江南蔬菜市场或者是黄沙入货之外，更会去肇庆、江村一带的农村直接入时令蔬菜，像是向群拿手炒菜心所用的就是本地农村入货的柳叶菜心，入货价也要四五元一斤，至于芥兰则专门选用海南芥兰苗，来货价同样超过4元/斤。更夸张的是这里的花生油，为了达到浓香新鲜效果，是餐厅自家选购靓花生，然后交给指定的大沥牌照齐全的食用油厂榨的，比一般的铁罐装牌子货更香。

葱油淋鸡是招牌菜

来到向群，熟客例牌一定要试的肯定是葱油淋鸡。生哥轻描淡写地说：“广州人吃鸡，就是吃鸡质。其他咩都系假。”这里的鸡用的是广西鸡，一斤左右的时候运到清远，放养到130日两斤三两左右才运来广州，这种鸡皮下脂肪少、肉滑，用骨汤浸熟最合老广口味。至于葱油做法，生哥则说：“其实你在家里也可以做，姜葱切丝，高温油一淋就是了。”说得貌似简单，其实个中也有诀窍，要不怎么其他店子学不来？这里的姜一定是用本地大肉姜，因为老姜虽然够香但是会起丝；葱则是只用葱白，油的温度要高于100℃，淋的时候才能逼出姜葱香，不过个中火候可只有师傅自己才知道了。要不，生哥怎么会要求这道菜限量：“我们的菜都是手工菜多，像这道鸡就工序很多，每日只能限80只，否则师傅可就忙不过来，很容易导致质量下降了。”

必试推荐

葱油淋鸡（65元） 鸡肉滑，葱油香。豉油鸡更正，豉油味调校得很靓。

白切鸡（60元/只） 姜葱够新鲜，蘸鸡格外惹味。

葱花鲈鱼（48元/条） 用的是一斤多的游水鲈鱼，鱼肉起片，鱼骨蒸熟，鱼片滚水灼熟后淋葱油，嫩滑不碎。

蒜子豆豉蒸鱼头（28元） 蒜子和豆豉都用铁镬烙过，格外香口，大鱼头惹味过人。

要好味又要益街坊

关键词：PIZZA薄撑+濑粉

好大碗濑粉！汤满到几乎齐碗边，濑粉满当当的，清香米味随着阵阵热气腾起。

泰国米均一濑粉

“因为自小就吃惯濑粉，所以最怕吃到现在那种入口会嗦嗦爽的濑粉，根本就不是传统濑粉来的。真正的濑粉，应该是嫩滑不粘牙，象牙白带点韧性的。”凌记来福阁的凌师傅不像其他濑粉店那样，用冷饭晒干磨粉开浆，为了追求嫩滑口感，他选用了高纯度的泰国米粉，杂质少，做出的濑粉软身洁白。在做濑粉的时候，他讲究的是生熟粉混合，先把三分一的粉烫熟，三分二是混合了花生油和水的生粉，然后人手打浆打到软硬适中，用手可以捧起来为止。之后就是重头戏，“濑”濑粉了。人家是用筛子“濑”，而凌师傅为求濑粉条条均一，口感一致，就专门设计了个濑粉机“濑”粉，用力一压板，粉就哧溜溜地过孔而下，条条直径不超过0.4cm，落到那一煲用鸡壳、大骨、烤香洋葱和熟姜熬出的骨汤里煮，这锅汤一定要够“开”，才能逼出濑粉中的米浆来，令到汤底无需打芡都又滑又稠，不会粘牙。至于配料，不用萝卜干而是用大头菜，脆而不韧，搭档的还有冬菇、虾米、猪油渣、葱花、少许的云南小米椒粉粒。

潮界PIZZA薄撑

PIZZA薄撑是凌师傅的获奖之作。它用糯米粉+鸡蛋+白砂糖做的，用的是泰国糯米粉，韧性特别好。馅料是花生芝麻椰丝白糖，甜香适中，煎出来的薄撑皮脆里嫩不会露馅，火候掌握甚好。

必试推荐

濑粉(5元/大) 一碗有9两~1斤，颇为饱肚。

云吞(5元) 一碗有12粒，皮爽滑，馅新鲜，性价比高。

甜薄撑(6元) 师傅在酒店做时的获奖之作，松化香甜。

三色糕(5元/3块) 是椰汁糕和橙汁糕，椰汁糕用蛋白和椰汁做，清甜。

烹靓鸡先寻好鸡种

关键词：青苹鸡+艇仔粥

泮塘路还有个广州之家，老板见记者一坐低就问：“你知道最近有没有靓鸡种出现啊？”一向以青苹鸡主打的广州之家，老板对这只鸡最为着紧，不仅花大力气找来由1982年开始就在清平饭店负责做鸡的燕姐打理这里的鸡，还一有时间就到处问行家，打探最新“鸡情”。最开始的时候，他用的是古典鸡，肉质偏白没什么鸡油，后来发觉这一区的食客喜欢有点鸡油的鸡，于是就改用了清远凤中凤，皮下带少许黄油，吃起来更肥美。至于燕姐掌握的那一锅浸鸡白卤水就更夸张了，开业至今，已经浸过了10万只鸡，鸡味浓郁。但也根据现在广州人的口味不断调整，强化鸡肉鲜甜味，在甜度方面略有加强。

这里的小炒也颇为用心，猪肉用的是一号土猪，水都是滤水器滤过的，其中最受熟客欢迎的是一锅艇仔粥。

必试推荐

青苹鸡（40元/半只） 肉滑溜、结实、有鸡味，胸肉都OK。

莲藕焖土猪肉（33元） 沙溪莲藕清甜白净，搭配结实土猪恰好。

艇仔粥（28元/煲） 料多粥绵够大份。

香煎咸鲈鱼（25元） 百花鲈鱼自家用五香料、柠檬汁等腌制一晚风干而成，煎时慢火煎香，下饭不错。

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