江蟹生：江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。我以为，江蟹生是瓯菜系最鲜之一道，在密法调料的浸制下，生的蟹肉果然味道新锐，鲜气逼人，只道是那永宁江，源龙泉溪一泓清流向东，流经南北雁荡山雄险奇峻的山区，沿江是树繁竹秀，清泉浅溪，幽谷铺云，石立风行，蟹便生于这条江上，蟹生瓯江。

　　温州籍作家林斤澜先生曾专门写了一篇文章介绍温州的“生”，以为可为温州吃食之代表。但这里的生，并不是“生吃”的意思，而是“生食”的意思。前者为动词，后者为名词。举例说，如海蟹，带鱼（极小，做成“生”后名为白檀，檀为鱼字旁），牡蛎（我少时好采此物，因此手上脚上多有伤疤。）等等，皆可做成“生”。蟹生，取材梭子蟹，所以也叫江蟹生或港蟹生。取蟹又当在蟹熟之时，不到蟹季，无论做工如何周到，总不会成功。蟹熟时，肉蛋青色，膏（黄）金黄色，这时制作蟹生，势必明亮生动，肉质润滑。白檀（为鱼字旁）生，取材小带鱼，主辅料为红曲（是温州人做酒用的），我未亲自制作过，想来最重要的中间发酵过程，能把握住这个，也就可食生如熟了。牡蛎生相对简单，关键在用醋，山西醋不行，一定要用镇江陈醋。现在温州各酒店中也辅以芥末，也是佳配。生食不占大盘，却是桌上的重要角色。在温州人家中，吃到一桌子好菜不足为奇，若主人能端出一二小盘风味别致的 “生”来，方最有可能获得客人无保留的赞美。

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