民国初年的太平馆外景

　　华盛顿餐馆当年的店内景象

　　落成不久后的爱群酒店，西餐厅在首层

　　沙面的西餐馆外观

　　现在的太平馆按照当年的陈设重新布置

当西餐进入中国时，国人是抱着复杂和矛盾的心情来对待它的，一边是鄙夷和排斥，一边看到洋人身高体壮,觉得他们的饮食或许有胜过我们的地方。广州人从不排斥西餐，并将它的精髓吸收入粤菜。清末至民国年间，广州西餐馆有30多家，涌现不少名馆名厅

健儿/文 罗林虎工作室/图

1 　　西餐遭遇中国

西餐传入我国的历史比较悠久，清代乾隆年间，袁枚就在粤东杨中丞家中食过“西洋饼”，但那时还没有形成西餐业。

大约在鸦片战争（1840年）之后，广州、上海、北京、天津、青岛等地沿海城市才陆续出现西餐馆。

与西方的其他物质文明相比，最早接触西餐的国人对它的评价并不高。一是认为它腥膻和生冷；二是感觉使用刀叉让人想起“野蛮杀戮”；三是觉得西食过于粗疏随意，不像中国人那样认真和讲究。

清末一位初次接触西餐的中国文人，就曾这样写道：“他们坐在餐桌旁，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉，这些肉都泡在浓汁里，要用剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。我目睹了这一情景，才证实以前常听人说的是对的：这些番鬼的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。他们的境况多么可悲，而他们还假装不喜欢我们的食物呢！”

西餐的礼俗，也让中国人一时难以适应。西餐宴席男女主人同时入席，餐桌上男女平等甚至女子地位要比男子高。二是进餐时“执杯起立”、“相让而饮”、“勿咀嚼有声”，这种优雅安静的习惯，迥异于中餐“爱热闹”的习俗。

1878年，中国第一任驻外公使郭嵩焘在伦敦公使馆“仿行西礼，大宴英国绅商士女，令如夫人同出接见”。消息传到国内，竟然引起了极大风波。因为中国传统宴席，女人是没有资格入席的，而是另辟餐桌。

1922年，湖南湘潭作为开放商埠，受吃牛肉的西式饮食习惯影响，一下子开了6家牛肉铺，但引起人们主要是农民的反对，最后关了5家。

西餐遭遇中国，国人是抱着一种复杂和矛盾的心情来对待它的，一是鄙夷和排斥，另一方面，当看到西方人体格比我们强壮，又不禁把它与坚船利炮联系起来，认为饮食方面大约也有胜过我们的地方。

广州作为一个历史悠久的通商口岸，人们很早就熟悉西餐。对于西餐，广州是以一种包容的态度去接纳的,从不排斥。著名的粤菜，就是吸收西式饮食文化最多的一个菜系，并以此形成自己的特色。岭南文化的包容性，由此可见一斑。

2 　　客到才敢到市场买肉

鸦片战争之后，广州的洋行一日比一日多。西餐的正规烹饪方式很快被中国的炊事雇员掌握，其中一些被解雇者（包括外轮厨杂工），便沿街叫卖煎牛扒谋生。广州最著名的西餐馆太平馆的创始人徐老高，就曾在沙面其昌洋行做过厨杂，学会了做西菜，后改行肩挑煎牛扒上街贩卖。

当时的街头牛扒、猪扒，每款售价二三毫，最贵也顶多六毫，物美价廉，生意极好。

徐老高因手艺好，生意兴旺，积攒了一些钱后便在广州南城门外的太平沙开设小店，挂出“太平馆”招牌，经几代人锐意经营，最终成为名馆。

其他一些煎牛扒小贩也像徐老高一样，慢慢地将街头小摊发展为个体小店，一些西洋人也开设了酒吧。

一时间，广州街头冒出了太平馆、海记、高记、二重天、东园、律加菲酒吧（俄资）、卜卑士酒吧（英资）等一批经营西食的小店。

这些店子都很简陋，以经营牛奶、咖啡、奶茶、多士面包为主，肉类除牛排外，其他品种不多。由于是新鲜行业，实力弱，不少店铺连食料也不敢多备，要客人来到后才匆匆去市场采购。

不停有店铺改行或歇业，也陆续有新店开办。

到了民国以后，西风东渐日盛,广州已有不少教堂以及教会医院、教会学校；由洋人控制的洋行、银行、邮政局、粤海关等机构也多了起来；而且华侨也大举投资广州的各项事业，这些机构的工资福利远较国内水平高，形成一个消费能力较强的阶层。

受新的社会风潮影响，军政界、企业界的人员也喜欢以西式宴会来应酬。于是，初期处于不稳定的西餐业陆续兴旺起来,还纷纷推出烧乳鸽、葡国鸡等高档菜式、名牌菜式吸引顾客。

到了上世纪30年代陈济棠主政时，百业兴隆，加之毗邻港澳，外贸繁茂，西式活动如舞会、晚会、西式婚礼、教会节日、欧美同学会等成为一种时髦，这些都为西餐业的兴旺提供了条件。很快广州西餐馆（厅）增加到30多家。

投资西餐业的，有本地资本、华侨资本，还有一些外国的资本。到了民国后期，以华侨投资最多。

3 　　西餐馆“成行成市”

西餐毕竟是外来饮食，客源指向性较为明显。因此，开店地点的选择，对生存和发展特别重要。

太平馆顺风顺水的发展，给了别的西餐馆有益的启示：这就是地段必须旺中带洋。

太平馆设在南关闹市，这里靠近天字码头，当时常有外轮停泊，为洋人必经之路。民国以后，这里又先后出现了海军同学会、国民花园舞厅、海员俱乐部等等，这为它带来了大量客源。

因此，上世纪20年代前后新开办的西餐店大中户，大多集中在两个地方：

一是城内商业繁盛区———永汉路、惠爱路（即北京路、中山路）一带，这里有不少军政机构。这些西餐馆的营业对象主要是省市军政界官员、知识界人士、留洋同学会成员。在这一地段，出现了十多家西餐馆，其中以太平新馆和哥仑布生意最好。

二是地处珠江河畔的沙面内外，这里历史上就是华洋杂处地带，与之连接的西堤、长堤大马路一带，有粤海关、邮政局以及大型百货、旅业、戏院、游乐场、银行等，而且还是鳞次栉比的客轮码头集中地。

在长堤一带，就云集了东亚酒店餐厅、华盛顿、爱群酒店餐厅等名店。在沙面一带，出现了经济、域多利、莫斯科等店铺。

4 　　首次装冷气的餐馆是西餐馆

上世纪20年代以后，雨后春笋般冒出来的西餐馆，像在广州城刮起了一股清新的饮食旋风，让市民耳目一新,也为广州传统餐饮带来不少有益的经验。它们不论装潢陈设还是菜式点心以及服务接待等，都带着浓烈的特色。

这些西餐馆都讲究装潢，就算是一些原来是平房旧屋的，也加以修建改革。

餐馆的外观，都有鲜明的西食标志，挂出醒目的招牌，有些大店还配上红绿霓虹光管引人注目。

餐室内灯光柔和悦意，环境幽雅，桌椅都换上时兴的低矮型克罗米桌椅，舒适整洁。大公餐馆还采用高背式沙化椅，英华还特意从香港引进新式电镀钢枝软垫折椅。

各家大店还在硬件上各出奇招。哥仑布餐馆上三四楼用电梯（当时除爱群等大酒店外，还很少见）；大公餐馆在广州餐店中首次装上冷气；温拿餐店辟有小型舞池，可餐可舞；亚洲酒店餐馆和日日新餐馆设有桌球室供食客消遣。

抗战胜利后，沙面经济餐馆也同样增设了娱乐性桌球，大公餐馆则别出心裁地播放轻音乐———世界名曲和时代曲，还可供客人随意点播。在当时，坐在柔软的沙发上一边叹冷气听音乐，一边惬意地切着牛排，这是何等的时尚呵！所以大公餐馆被誉为老友新朋聚会的最佳地点。

规模稍大的西餐馆，门前都有男性侍仔伫候顾客，负责开汽车门或引领客人进餐室。在服务工作中的程序上，尊重西方习惯———女宾在先，男客在后，如有儿童小客，要另行设高椅。

按规定，客人先到先坐，后来者不能搭台，万一需要，服务员主动代为征询，答复肯定后方可。如包房的客人（太平馆、哥仑布等大店都设有包房）不按铃，服务员不可随便进入。

客人落座后，服务员会奉上冻的苏打水或红茶，然后轻声细问客人的口味，态度恭谨。为了保持餐室清静，服务员就算与熟客接触都是“阴声细气”的，职工绝不能相聚谈笑。

西餐馆都很重视清洁卫生，窗明几净，各类餐具也很干净，厕所时常保持清洁。

菜式随点随烹，上席次序有条不紊。为了方便顾客，各种名酒都可以原支或按杯供应。

餐具摆设和使用，也严格按照西食的要求。面包碟要放在客人的左前方,上置面包刀一把（此刀只能用来抹奶油、果酱），各类酒杯和水杯则放在右前方；中间放餐巾，叉放在餐巾之左,汤匙和餐刀则放在餐巾之右。

客人吃完一道菜时，便将叉、刀合拢并排放在餐碟中央，这是叫服务人员将碟及叉、匙、刀拿去的信号。如果客人在进食中途停顿，把叉、刀左右分架在碟上，则表示他还没有吃完，只是食中的“小休”，这样，服务人员则不能把它拿走。

5 　　一天供应五餐

西餐馆的餐饮供应，也是按西俗的次序,一天的营业可分为五个阶段（没有中休，直至午夜零时）。

早餐开始于上午7时，供应咖啡、牛奶、奶茶、果汁、烩果、奄列蛋、烚蛋、煎蛋、波蛋、粉卷、牛奶粥、通心粉、麦片西米等等，还有多士面包、牛油、果酱。

午餐11时开始，供应肉菜和汤类。奶茶、咖啡和牛油面包是常备品，只是前两种必须叫点，而后者在开餐前照例先行送到，吃用与否，任随客意，但这时的顾客进食不会很多，通常是一汤一肉。

茶餐在午后4时开始，只供奶茶、咖啡、西饼、三文治一类的茶点

正餐下午6时30分至9时，习惯进食西食的人每天要有一顿肉类较为丰富的餐次，称为“正餐”。西餐馆的营业，以正餐的时间最为旺盛。每当华灯初上，正是它的高峰开始。此时，多种形式的酒会、宴会便拉开序幕。

夜宵时间是晚上10时至12时，顾客人数比早餐有过之而无不及，一般爱吃冷熟肉配沙律，至多增加一个汤，接着便是啡咖或奶茶了。

6 　　享有国际声誉的“广式西食”

老板们意识到，外来的西餐要吸引嘴刁的广州人，必定要精制出质量上乘的菜式，特别是自己的招牌菜。因此，各馆都在此倾注了十二分功夫，都创制出自己叫得响的名菜，这是西餐能在广州兴旺的根本原因之一。

首先，各餐馆不惜重金聘请高级西厨，主理的厨师，薪金和店面的司理（店的负责人，对店里的一切负有全权之责）相近。名馆的高级西厨，如太平馆的张炎、王澄；大公的郑谦、徐金松；经济的周贤等等都是驰誉省港澳的高手，所有名菜佳肴均是他们的杰作。

其次，讲究用上等的食材，烹饪制作工艺绝不偷工减料。以太平馆饮誉数十年的烧乳鸽为例，原料是肥嫩的石岐良种，并通过专人精心饲养（喂米、绿豆），使之短期内肥壮，然后配以优质调料烹制而成。

英华餐馆的牛扒及大公餐厅的牛柳，都是以进口闻名世界的澳洲牛为原料。经济餐馆的咖喱鸡是选用省内首屈一指的清远良种。至于其他各种调味料、香料也大多从国外进口。

冷热饮品的原材料，大都是进口货，但烹制技术却颇有讲究。华盛顿的咖啡，是自行加工炒制的，香味浓厚；太平馆的咖啡也很出名，除用料好外，烹制时对火候的掌握水平很高，因为火候过了失味，不足则不出味。

当时广州的西餐，口味上自成一格，在国际上也享有美誉。西餐有不同派别，东欧味重肥腻；西欧和美国口味清淡，当时广州西菜以英式为依据，并吸收粤菜特点作改良，创制出许多经典菜品。

太平馆的烧乳鸽、焗蟹盖、葡国鸡一直是名闻遐迩。

华盛顿则以洋葱猪扒、烧牛扒、焗猪扒饭驰名；新亚餐厅的拿手好戏是焗制品，如焗猪扒饭、焗海鲜饭、焗鸡饭等等。 英华餐馆、爱群酒店餐厅、东亚餐厅的洋葱牛扒远近闻名；经济餐馆的咖喱鸡和大公餐馆的焗酿龙虾、荷兰牛柳也很受食客的赞赏。

名不虚传的还有哥仑布、亚洲餐厅、新亚餐厅的西洋焗肾翼、烟仓鱼、牛尾汤、铁扒子鸡等等。

7 　　赚钱靠酒会和宴会

当时经营西餐，赚钱主要是酒会和宴会，如鸡尾酒会、冷肉酒会、圣诞节狂欢宴以及婚礼、生日茶会或宴会等。像鸡尾酒会，订客多是军政界和洋行大企业界，与会人数有二三十人至百余人不等，办一次就会赚很多钱，因此，各餐馆特别是大餐馆对此格外重视。

为了争夺这些高等顾客，名店都很注意结交政界人物，拉拢熟客，尤其是经办筵席的科室人员，不但在年节期间定期送礼，而且还经常请相关的办事人员吃饭，并施展长期性交际活动。太平馆之所以能长期居于广州西餐龙头地位，与能长期拉到宴会有极大关系。

1926年7月，国民革命军北伐誓师，大会仪式在东较场举行，与会者每人一份茶点，一包几件，共一万份左右，生意由太平馆揽得。

1929年1月15日，中山纪念堂落成，举行宴会，定席1200多份，也由太平馆揽得。

下面介绍一下当时的酒会和宴会———

鸡尾酒会：这是一种隆重的应酬酒会，以酒为主，不设菜式和餐具，只备干性食品，如花生、果仁、咸点心、炸薯片之类，便于流动祝酒，互相交谈时随手吃用。因此，酒的质量（色香味）就极讲究了。鸡尾酒是以白兰地、威士忌等名酒、果汁、香料调配而成。

另有一种冷肉酒会，其性质和形式与鸡尾酒会基本相同，只加添几盘冷熟肉而已。

圣诞节宴会：12月25日的圣诞节，是西洋最重要节日，每年节日前后的一周内，直至新年期间，是西餐行业一年中营业最为兴旺的时候，也是各西餐馆最赚钱的时候。

圣诞餐历史悠久，传统菜繁多，但其中有两种主要的菜单：菜单一，次序是橙篮咯嗲、法国洋葱汤、龙虾占米多，烧栗子火鸡、扒川标牛柳、圣诞布甸、免治批、时果、咖啡。菜单二，次序是阿多华士、万尼汁汁蛋（或红鱼子）、番茄片（或鸡肉、什肉沙粒）、烩鲜菌、水鱼清汤、鱼柳白酒汁、烧酿火鸡火腿、扒牛柳、圣诞布甸（或免治批）、干果（核桃、杏仁、提子干、桂林锥、腰果）、时果。其中菜式虽可选换，但火鸡和布甸是不能少的，席间习惯互喝香槟酒。

翌日中午，有共聚吃烧乳猪习惯，也可以用烧猪排或烧猪腿代替。

婚礼：有设茶会或宴会的。不管哪一种形式，婚礼大饼（蛋糕）是必要的。大饼还需有两层以上。婚礼仪式开始后，新婚夫妇分别为花饼开刀，之后便由服务人员接手切好。婚礼茶会上还供应香槟、散饼、三文治给参加婚礼的亲友。如属于宴会，食品会更丰富一些。

生日：它比婚礼所设的茶会或宴会还要隆重一些，要吹花饼上的蜡烛。

8 　　司理收入16倍于服务员

由于竞争激烈，西餐馆常重金聘请熟练的管理人才，不少店铺都是请司理来管理的。

司理的收入高于总管一倍左右；总管高于部长一倍左右；部长高于班长一倍左右；班长高于一般服务员一倍左右。也就是说，司理的收入是一般服务员的16倍。

20年代后期，太平南路的新亚酒店曾以优厚待遇聘请原亚洲酒店负责人钟标为司理，后钟标又受聘兼职于哥仑布，两店都有了较大发展，业务兴旺。

沦陷期间开业的东天红，在筹办之初，曾礼聘原香港大酒店的老行尊冯佳为副司理。由于他业务熟悉，经验丰富，立即罗致了一批香港大酒店的中层管理人员和名西厨组成班底，很快在三年内先后增办了两家。

抗战胜利后，东天红易主由冯佳接手改组为大公餐馆，在资金短缺的困境中，同样不到三年时间，他就在惠爱路开设了分店，另在飞机场增设了一个点，确有独到的经营手腕。

各家餐馆的司理，对经营都有自己的一套。例如大公餐馆的司理冯佳，他的一贯做法是亲力亲为———亲自选购主要原材物料，时刻注意菜式质量，并早晚检查清洁卫生（特别是厕所）；若因公外出，常有电话回来作指示，顺便通过电话，检听播放中的轻音乐曲调是否适当；晚市收歇后，利用夜宵的短暂时间，亲自主持一次碰头会，与总管、部长研究当天营业特点，分析滞旺原因，作出进一步的部署。

冯佳搞活门市的策略是：营业兴旺时，多供高档菜式，争取较高利润；反之，则以低档品种为主，转向薄利多销。

而与同业竞争的应策，更是果断迅速。当同地段的温拿餐馆新辟舞池时，冯佳立即研究陈设改革，因店制宜地装置新型美观的奶黄色壁灯，改设高背沙发，增播名曲抒情唱片，扩大宣传等。

链接

名馆名厅

太平馆：始创人徐老高，从1860年创业至今已经历了150年。在晚清、民国，徐氏家族主持的太平馆，前后三代，近一个世纪的时光。它是广州最负盛誉的老字号。当年，它的营业对象以军政界为主,蒋介石、林森、李宗仁、宋子文时来光顾，陈济棠更是常客。

华盛顿餐馆：开业于1918年，是曾在美洲两代经营餐店的华侨黄文玉创办的，自建楼房五层，位于长堤大马路,为当时广州西餐业资金最多的独资企业，规模仅次于太平馆。

东亚餐厅：隶属于先施有限公司广州分行，由澳洲华侨集资创办于1914年,位于长堤大马路。

亚洲餐厅：隶属于大新有限公司广州分行，由澳洲华侨集资筹办，1918年开业,位于西堤即后来的南方大厦。

经济餐馆：一位叫黄卓如的人创立于20年代，早期是一家卖“士多”的铺头仔，中期专为附近的洋人办伙食，后期才发展为经营西餐业，顾客以洋人为主。

爱群酒店餐厅：隶属于爱群人寿保险公司,由美洲华侨集资筹办，开业于1931年。爱群酒店楼高13层，西餐厅设在地下。

哥仑布餐馆:何秉伦集股经营,开业于1932年,在永汉北路。

美利权冰室：它是香港美利权糖业有限公司在广州的分支店，创立于30年代初期，位于永汉北路财厅前，素以经营高级冰食冷饮业务驰名。

英华餐馆：由一位叫关灶的人开办于1943年。它位于十三行故衣街，是银业界最为集中的地方,营业对象以这一界为主，常常“炒友”成群。

大公餐馆：崛起于1945年抗战之后，位于长堤大马路，营业对象甚广，以文艺界较多。粤剧名家薛觉先、马师曾以及他们的剧迷是它的常客。

健儿

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