锅中带孔管是蒸汽进入的通道。

一口锅，几种搭配适宜的食材，就能做出美味炖菜。冬天，一道炖菜既有暖烘烘味道鲜美的汤，又有味浓浓酥软不烂的菜，从嘴里一直暖到心里。

北方炖菜之东北乱炖

东北乱炖，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄等多种蔬菜，与肉类一同炖熟即成。

食材：五花肉、猪小排、豆角、长茄子、土豆、青椒、南瓜、姜葱、东北大酱（可用老抽代替）、料酒、大料、花椒。

做法：葱姜蒜切片，肉切片。豆角、茄子用手撕开。土豆用铁勺挖成块，块不要太大。

花椒放入油锅爆香后加肉。肉炒至五分熟变色，放入土豆，土豆变软时，把豆角、茄子倒入。小炒片刻后，倒入少许酱油炒5到8分钟。加水，放葱、姜、蒜、大料、盐、大酱。大火烧开，小火炖至汤变为原来的四分之一左右，放盐即可。

美味提醒：1.豆角、茄子用手撕更入味，还不破坏菜的营养。2.南瓜炖煮15分钟即熟，不要翻炒，否则就不成形了。

华北炖菜之侉炖鱼

侉炖，是具有胶东特色的烹调方法，即将挂糊过油预制的原料放入沙锅中炖熟。侉炖可以减少食材的营养损失，炖出来的汤格外鲜美。

食材：鱼、油、鸡蛋、葱、姜、蒜、调味料。

做法：将鱼切块，挂鸡蛋液下锅过油后备用。油热后放葱姜蒜炒香。放糖、醋、酱油，一起翻炒，然后加水和花椒。开锅后，放鱼下锅，同时放盐。大火煮开锅，再用小火稍炖一会儿入味就行了。

美味提醒：1.可放几片炒熟的五花肉和鱼一起炖，比单纯的炖鱼更好吃。2.用鲫鱼炖汤口味更佳。

西南炖菜之汽锅鸡

汽锅鸡是用汽锅（中心有管的特殊砂锅）隔水烹制。汤汁是蒸汽凝成，鸡肉鲜味丧失较少，鸡汤明如镜，芳香扑鼻，鲜甜回味，是隔水炖中的名菜。

食材：鸡、三七（又名田七，一种中药材）粉、盐、胡椒粉、葱、姜。

做法：将鸡斩成5-10厘米小块，用凉水浸泡，再用沸水焯透，放入汽锅中；在锅中加葱、姜、盐；选一与汽锅口径适当的锅，放入开水，将汽锅置上，缝隙用笼布密封，焖蒸3小时；出锅时再加入三七粉。

美味提醒：1.鸡肉质要嫩。2.盐可以略多些，因为蒸汽进入锅内产生汤汁，会把味道冲淡。（摘编自《半岛都市报》）

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