紫菜蛋花汤

　　铜鼓紫菜

■食材鉴证科

文/图 李睦明

讲起侨乡五邑，因为拥有咸淡水海岸线，所以海产品十分丰富，譬如大家耳熟能详的深井蚝、虾米、蚝豉、淡菜、淡口咸鱼等等。其实好的食材在五邑一带还是非常丰富的，只是平时没有留意而已，正如来自台山的铜鼓紫菜一样。

紫菜虽不是十分名贵的食材，不过要买到好的，就不是一件容易的事情。铜鼓紫菜是台山著名的土特产之一，据《新宁县志》物产篇中记载：“紫菜，生大海中礁石，正青色，取而干之，则紫色，产铜鼓者尤佳。”铜鼓紫菜，严格来说并非产自铜鼓村，而是铜鼓一带的村民到附近海面的大礁石上采集回来的。铜鼓紫菜大片而且厚身，其体长自数厘米至数米不等。嘴嚼起来，味鲜美又脆口。能有这样好的特色，同附近的自然环境很有关系。紫菜它有一种很怪的“脾性”，风浪越大的地方，长得越多越茂盛，而铜鼓附近海面，风浪特大，为这里特产紫菜创造了优越的自然条件。

铜鼓紫菜可口，但是采集起来却是一件艰辛的工作，据村民所说紫菜只生长在风浪较大的岩礁上面，而且只在冬季冷天才会出现，采紫菜的人要像攀岩运动员一样在湿滑的礁石上攀爬，一手抓着吊绳或岩壁，一手将紫菜推滚成束后放进篓子里。村民先将刚刚从篓里摘回来的紫菜剪碎，这就是“切菜”。之后就是准备拿去晾晒，晒菜这一程序就十分讲究。由于当地采用天然干燥的晒菜方法，就是把脱水后的菜帘放在晒架上，放置于阳光充足的晒场上晾晒，晾晒过程一般“菜饼”上端先干，后把菜帘上下位置对换，使之干燥均匀，保持外形及色泽。这样晒出来的紫菜色泽油光，形态好。为保证紫菜有足够的日晒时间，村民在大冬天的一早就要起床准备，这样才可以赶在傍晚日落之前剥菜。

铜鼓紫菜营养丰富，与其他食材搭配更可以烹制出各具风味和食疗功效的紫菜汤。就譬如有赤溪名汤“紫菜蛋花汤”、补碘又补钙的“紫菜虾皮汤”、降血脂益中气的“豆腐兔肉紫菜汤”等等，当然吃得比较时尚的，还可以将其加工成海苔，烹制一道海苔虾仁饭。

铜鼓紫菜除了在五邑一带的海味店有得出售之外，广州一德路的海味批发市场偶会见到其身影，俗称“头水”的紫菜价格约为50元一斤，稍为便宜一些的“二水”，价格约为35元一斤。要挑选品质好的铜鼓紫菜，行家就说要用望、闻、问、切的方法去分辨。一望：看上去油光发亮的紫菜通常是经过人为喷油加工，口味欠佳，而好的铜鼓紫菜表面看上去应该干涩且光泽自然；二是闻：用手拿起紫菜来闻一闻，好的紫菜会有一股海味独有的清香，而不会有其他异味；三问：多问几家店家；切，好的铜鼓紫菜手感坚韧而且干燥，撕下一点铜鼓紫菜直接品尝好的紫菜咀嚼起来有自然的鲜香口味，而且无沙粒。

好的食材通过细心的挑选将会有意想不到的收获。

李睦明

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