彩蝶谷：来自美国、法国、西班牙、日本等6个国家的精品牛肉济济一堂

　　潮牛火锅：牛胸口

　　彩蝶谷：特色汁酱

　　潮牛火锅：牛筋丸

　　潮牛火锅：薄切鲜黄牛肉

　　彩蝶谷：大小一致的牛肉片，“晾”在特制的盛具上，令牛肉切片保持最佳姿态

　　潮牛火锅：潮州粿条

　　彩蝶谷：将牛肉送入刨割机

　　潮牛火锅：潮汕黄牛，肉味浓

文/羊城晚报记者 王敏

实习生 陈绮平 图/王敏

时到初冬岂能不开锅？要真开锅，涮牛肉自然是逃不掉的。本土牛肉的柔韧爽劲，进口牛肉的柔嫩细滑，都让食肉兽们爱不释手。当牛肉以最热辣辣的火锅方式呈现眼前，暖笠笠之余还能享受到满嘴的肉香萦绕。别再掩饰了，尽情高呼：我爱涮牛肉！

●潮汕黄牛：全身都能做火锅料

潮汕牛肉丸在广东人心里地位崇高。大家都公认它肉质爽口，有弹性，鲜味多汁。而牛肉丸之所以有此成就，不得不提到它的本源：潮汕黄牛。跟水牛不同，黄牛膘满肉肥，鲜嫩细腻，且牛味浓香，最适合火锅烫涮。再加上潮汕人对牛肉的执着追求，黄牛也就与潮汕牛肉丸享有同等美誉了。

而位于南海盐穗路的“潮牛火锅”店，就坚持用正宗潮汕黄牛，并聘请潮州厨师班底，势要打造一间地道的潮州牛肉火锅店。

一条牛服务

判断一家潮州牛肉店东西是否好吃，只需询问两个问题，牛肉来源和每天来源的时间。新鲜的牛肉，是潮汕人眼里火锅的最高标准。而店家则带着潮州生意人特有的固执，对牛肉有着一份牛脾气。牛肉每天上午进货，懂吃的食客，已经掌握了规律，掐准时间去店里吃刚到的牛肉。此时的牛肉体温犹在，无须太多步骤，切片下锅，就是最简单直接的原汁原味。

进到餐厅，正对门口便有一块写着“气壮吞牛”的牌子，十分醒目。等到侍者把火锅料都陆续端上桌时，我们霎时明白了为什么会写“吞牛”。店家几乎把牛全身的部位都利用到了，除了常见的牛筋丸、牛肉片、牛百叶，还有整条抽出来的牛骨髓、雪白的牛胸口、充满胶质的牛脚筋等。

要尝黄牛的正统味道，最佳选择是牛筋丸锅底。牛筋丸用料的分量是师傅自己调配的，用刀叉把丸子切开，便看到肉汁外流，煞是吸引，放进嘴里，果然是韧劲十足。再用汤勺往锅里一舀，牛腩、粉肠、牛骨随捞随有。据师傅介绍，这锅底所用的清汤是用40斤牛腩，还有牛粉肠、牛骨等预先熬好的，牛味浓郁。

牛肉火锅也讲法则和食道：点火煮沸时需注意掌握火候，一般牛肉丸滚沸一分钟即可开吃。否则火过旺，煮得时间过长，丸子会煮老失去鲜嫩感。牛脚筋、牛骨髓就应该先放到锅里，让它多熬几分钟。这时可以涮上几块肥牛或者牛腱。前者来自黄牛的后颈肉，在汤里轻涮几下褪掉血色就能吃了，刚熟的肥牛肉味香醇；后者则是牛的小腿肉，肉味淡些，但爽口。

男士可以尝试一下特别的牛胸口，牛胸口其实是牛心脏旁边的一层脂肪膜。白花花的一片放到锅里涮几下就可以了，吃下去是满口的爽脆，以及醇醇油滑的香。

特色配角：

潮州粿条+“恋爱”醋饮

潮汕人一般会在吃足肉类的时候，点上一盘粿条，粗粗短短的，质地有点像河粉。那时汤底已充分吸收了涮料的香味，煮出来的粿条嫩滑爽口。而吃粿条时，沙茶酱是不可或缺的。粿条不如河粉般爽滑，却另有一番实在的口感。

最后的汤是可以喝的，凝聚了牛肉的精华，自有一股肉香。涮一阵牛肉，喝几口汤，最后以一杯解腻的饮品作句点吧。名为“潮牛一号”的“恋爱系列”饮品是由老板亲自调制起名的，其实就是陈醋加雪碧，但分量就很考调配师的功夫了。

●无国界牛：

户籍、部位，决定牛肉的美味

自从和牛大举侵占了国内市场后，国外的牛肉也开始源源不断地往国内输送。进口牛肉同样会有“三六九等”之分，最好的牛肉往往带有“户籍”标签。比如日本的神户牛肉最好，欧洲和澳洲的和牛也很好，当然还有美国的安格斯牛。长隆酒店的彩蝶谷美食廊近期就推出了来自美国、法国、西班牙、日本等6个国家的精品牛肉，让我们一尝到底。

越是高级的牛肉对保鲜存取的要求越高，因为每次解冻都会损失10%左右的肉汁。为了最大限度地保持牛肉味，厨师们在牛肉到达后马上切割，然后把牛肉冷藏在冰柜里，等客人点单的时候再重新取出解冻切片。大厨教路，“未婚”的牛肉质比“已婚”的牛要好，处女牛吃起来不会有轻微的乳臭味，剩下的区别则是在脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定上，精挑细选出来的肥牛才算是真正地道的牛肉。

“衣架”上的牛肉

餐厅最受欢迎的一道牛肉，来自美国的安格斯西冷，因为取自腰肉的尾端，脂肪含量适中，肉质是鲜嫩的粉红色，甚至有点发白，算是嫩中极品。这么好的牛肉一向是用来做扒，而这里就要拿优良牛肉来涮。这种上好的牛肉，不要涮得太熟，只要6、7分熟就好了。

比较特别的则来自德国的咸牛脷，这里的“咸”并非说它的肉质，而是指经过腌制后它才有的咸味。打火锅时，因为经过腌制，使得咸牛脷变得更加有韧劲，无论从外形还是口感上都跟牛舌有相似之处，即使不蘸酱料也不觉得淡。

还有其他的一些牛肉部位，如牛腱，味道鲜美；而属于肩胛肉的牛板腱，大概是因为该部位运动量较大，所以牛味更浓郁些，吃上第一口时便能感受到牛肉香了。而形状像眼睛，有点吓人的肉眼牛肉，反而味道鲜嫩，口感嫩滑。

牛肉切好后放久了，就会出血水，肉质也会改变。因而，店家有一种特别的盛器，外形有点像微型晾衣架。每当有食客来到牛肉区，相中某种牛肉时。厨师便会在你跟前，将牛肉送入刨割机，按照入口即溶的最佳厚度，刨成大小一致的牛肉片，最后“晾”在“晾衣架”上。令牛肉切片既不容易出水，又能保持最佳的姿态，至其“跳进”汤锅中。

新鲜锅底，海鲜搭配

打火锅，锅底自然不能马虎。有人喜欢清淡口味，让自己能更好地品尝牛肉的原汁原味，有的则喜欢味浓，带点小刺激。而大厨推介的锅底，则是山泉水海藻。如果觉得味道有点淡，可以放点白贝再开锅，这样汤的味道会更鲜浓。

既然是自助火锅，食材必须得丰富。这里出彩的，不仅来自世界各地的牛肉，还有在水里游的鲜活海鲜。数十款新鲜生猛海鲜，包括有澳洲蚌、澳洲半壳青口、海南圣子王、龙趸、石斑、八爪鱼、虾蟹等，现点现切现涮。再配上30款大厨调制的特色汁酱，名副其实的“百搭”。

王敏、 陈绮平

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