红焖兔煲

章红鱼刺身

刺身需蘸芥末和酱油，入口清凉爽滑

松茸炖水鸭汤

酱汁浓浓的鸳鸯瑶柱

独立包间

香煎牛肉粒

品鉴

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陈绮平 图/王敏

曾经，私房菜馆隐藏在隐蔽的角落，或是楼梯转角的小房子里，或是村子小巷的古老宅子中，甚至是普通人家的阁楼上！它们因为无牌无照，不得不栖身于小小的角落中，但又因为厨师的巧手妙功，以及不同于外面菜馆的家庭温馨气氛，又使得它们能站稳脚步，并引来一大群馋嘴猫四处搜罗，即使要提早N天预订，要攀山涉水，还是要来品尝一下。

如今，很多私房菜馆已经“名正言顺”，但它依然保持着从前的味道：在一间没有跑堂、没有旁人喧闹的房子里，大家就像在自家一样。提前一个电话预订，师傅就会为你设计独特的菜单，不须烦恼要点什么。

或许就因为私房菜馆的“私密性”和食物质量的保证，它逐渐成为追求精致生活的人们的热点选择。在黄埔大道西赛马场的龙汇私厨，便属于比较隐蔽的馆子，要经过左兜右转才能找到。走进馆里，沿着挂满照片的走廊，才发现看似不大的馆子，却有四个独立包间。每个包间都有一块大大的落地玻璃窗，通过窗子，可以把外面青翠碧绿的高尔夫球场尽收眼底。

现宰现食：活鱼之鲜

在日本料理店，鱼生的吃法，一个“活”字概括了全部特色，它要求一条鲜鱼从被选中到完成加工，到最后端到客人餐桌，都要保证始终鲜活，吃到口中的是依旧有生命力的鱼肉。然而，在城中生吃的鱼料，几乎清一色的急冻鱼，活鱼甚少。不过在这里，我们倒是可以一品活鱼之鲜。

不一会儿，精致的“活鱼料理”上桌了，半红半白的深海章红鱼覆于冰块之上，纹络清晰的薄鱼片整整齐齐摆放在旁。而旁边则是一整条完整的章红鱼鱼骨，那姿态就像它在水中飞跃一样，正要动箸，却发现鱼鳍竟微微在动！

取鱼腩部分，需蘸芥末和酱油，入口清凉爽滑，比之三文鱼，较韧，不腥但鱼味足，毕竟是刺身，鲜味自然十足地保留下来。正笑谈中，店家已将鱼骨拿去椒盐爆炒。刚吃完冷鱼片，再尝香口鱼骨，感觉却是舒服。

浓郁的选择：香煎+焖煮

如果说刺身是一位清新典雅的邻家女孩，那“香煎牛肉粒”必定是热情奔放的姑娘。山西太原的黄牛一向肉味浓厚，牛脊部位因为运动少，鲜甜味更浓，因而老板不惜到香港购买只供出口的山西黄牛。

牛肉粒当中的脂肪含量适中，在肉里分布均匀，能把肉汁锁在里面。一口一块热辣辣地放进嘴里，牛肉的肉汁喷溅，满嘴都是浓浓的鲜甜甘香。肉粒旁还伴有雪梨。清甜多汁的雪梨，不仅把牛肉粒的浓郁鲜汁引发出来，还消去了吃肉时常会有的腻感。

同样味道浓郁的还有一道“焖野兔”。选取韶关的野兔，加上煲仔酱、花生酱等，一起焖15至20分钟，兔肉煲便香喷喷出炉。

清淡的追求：炖汤+蒸食

味道如此浓郁的菜式，必须要有清淡的菜式相伴才更显完美，例如甘甜的汤水。这里的汤讲究时令，如在冬季，就适合喝“松茸炖水鸭汤”或者“土茯苓海豹蛇龟汤”。清甜的海豹蛇加上滋补的龟，再融合土茯苓、红枣等中药材，用矿泉水或者米汤一起熬4个小时，淡淡药材味中渗着鲜味，香气四溢。乘汤的器皿也很特别，以壶子作为炖制的器皿，再用纸封着壶口，让它始终保持热度。再配一个杯子，自斟自饮，别有风味。

而看似酱汁浓浓的“鸳鸯瑶柱”，却也味道清香。除了有瑶柱的海鲜香外，还有清甜而不腻的南瓜相伴，多吃几块也不觉得腻。

王敏、陈绮平

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