堪称完美的鱼子酱烧鲍鱼。配上一杯美酒，这样的小酌实在是与叹艺术品无异的绝顶享受。

　樱桃沙律片皮鸡

　　葱油酱香小肋骨

　　辽参包着墨鱼胶、墨鱼胶裹着鹅肝，一层一层有若迷宫。

　　川香东山羊

　　石斛洋参炖鹿尾巴

品鉴

文图/羊城晚报记者 刘星彤

冬季的菜肴，有着一年中最鲜明的季节性，食材要厚重，做法要足够惹味，要热气腾腾，同时要能提供足够的营养和热量……一切为了保暖、驱寒、增加热力！

本期“品鉴”，带领老饕们去品尝冬天里的“厚重派”食材。

朴实卖相下的小惊喜

天气寒冷，营养价值丰富的鲍鱼、海参，滋补效果极佳的羊肉、排骨、鹿尾巴……无一不在一年中的这个时候得到大厨们的格外重用。

走进位于花园酒店三楼的桃园馆，红木装饰和刘关张桃园三结义的大幅壁画，将餐厅布置出一片暖洋洋的气氛。作为广州星级酒店中人气鼎旺的老牌中餐厅，这里几乎每天都满座，随季节贴心变换的时令菜牌无疑是其受欢迎的原因之一。

据桃园馆饮食总监钟耀宗介绍，天气使然，滋补类的食材如羊肉、鹿肉以及平常显得太“补”的鲍、参、翅、肚等，往往在一夜之间成为冬季餐桌上的宠儿。传统的做法以煲仔类及炖品为多见，不仅是口味上的要求，也能让菜肴在上桌之后仍旧保温，给人贴心的感觉。不过，为了让食客在传统的冬菜中吃出新意，匠心独具的料理方式也越来越多，细心的食客往往能在一道卖相朴实的菜肴中发现小小的惊喜。

举例来说，以往在夏季菜品中多见的水果被想尽办法地运用在冬季菜品中，清新的果香与肉类、海鲜的结合，往往给人如沐春风的感觉。如大厨力荐的一道鱼子酱烧鲍鱼，采用西菜中做，将西餐与中餐的调味料相配搭，在鲍鱼壳中巧妙酿入果粒、洋葱碎，将鲍鱼用卡夫酱与芝士扣入味后，再用小火慢慢焗熟。切一小块入口，感觉像一杯好酒，每一层都不尽相同，层次感丰厚至极。而只吃皮的樱桃沙律片皮鸡，选用二斤四两左右的肥身清远走地鸡，一片脆脆的鸡皮与一片烤方包紧密“结盟”，中间夹着鲜茨实、樱桃酱及鹅肝，盘内还伴着一小堆鲜果，这样的组合因内涵丰富而显得特别惹眼。

另一道“鹅肝酿辽参”，看似与普通的鲍汁扣辽参没两样，哪知一刀切下去，发现辽参包着墨鱼胶、墨鱼胶裹着鹅肝，一层一层有若迷宫。蘸一口鲍汁咬下去，头一层的脆嫩和着中间的爽滑，搭配最里一层的糯香，这华丽的组合，却被黑乎乎的外表骗了过去，真觉像极了一个场面———平平凡凡的一件大衣里面，掀开却是一套阿玛尼的精致套装。这样的组合，怎不叫人惊喜？

冬天里的“特别关怀”

本土口味加上外地特色与季节元素，很容易给老广带来新鲜又不乏亲切的味觉体验。

桃园馆以新派粤菜作为主打，同时不乏川菜、鲁菜等北方菜系做法的引入。如大厨将东山羊结合以川菜的麻香做法，选用12至13斤的嫩羊，洗净切件后放入煲仔，加入自调的麻香味酱汁，依然是老广能够接受的口味，却比粤式的羊肉煲多了一点个性。同样的还有葱油酱香小肋骨，可以吃到北方菜的浓重葱香，鲁菜的气息跃然眼前。

大厨特别表示，女士在冬季饮食上尤其应懂得取舍。雪蛤、燕窝等炖品，自是每间餐厅都必不可少的，而如何以时令的方式来推广甜品，就是一门考验心细与否的学问了。具体来说，可以摒弃冰凉的餐后水果，找到为自己量身定做的炖品，如现磨的芝麻糊、杏仁露等。在极懂得怜香惜玉的大厨眼里，这样的体贴服务是必须的，他的原话是———“切几片水果太容易！怎么体现出对女士的特别关照？”

据说鹿尾巴可滋阴，因而大厨力荐了一道“石斛洋参炖鹿尾巴”，鲜的鹿尾巴有着类似羊羔肉的膻味，但更具一番野味，这一盅汤里，极好地散发了一名主厨内心的博爱与魅力。

刘星彤

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