门道

文/劳毅波

访澳旅客的三大动机包括“观光度假、叹赏美食、行运博赢”，我相信只有“叹赏美食”才是外来寻梦寻味者的主动力。古今澳门，也正是以华洋混合的美食吸引八方游客的。

澳门的餐饮消费呈现“华葡融合，口味混杂，求鲜求味，贵贱共处”的局面，这与澳门从一个海河口交界的小渔村发展成国际休闲旅游胜地的457年历史有关。广东的饮食文化顺着珠江自西向东，与远道而来的海洋饮食文化率先交汇在这三面向海的舶口渔村。珠三角那丰盛的食材与贸易商船输入的香料各自寻欢，因食客口味而演变，虾子云吞面可与咖喱蟹联谊，牛杂和葡国鸡牵手。

不拘口味之异，敢于尝鲜，是澳门人历来的饮食传统。中外混吃、兼收并蓄、唯味求真的开放型食风，跨越百年，传承至今，这在中国的饮食历史版图上是极为罕见的。我粗略统计了在热门的旅游图书和宣传推广资料上做促销推广的澳门食肆，在211间餐饮的食肆中，有90间以珠三角口味的粤菜为主，有31间主打土生葡国菜，20间烹饪英法意西的欧洲菜，15间做东南亚的南洋菜，10家提供北方风味，台日韩味道的有11间，无国界的食肆达33间之多。

这些热衷于宣传推广的211间食肆，仅占了澳门那1570间总数的13%，但散发的美食魅力却十分惊人：在各大娱乐酒店的餐厅、在澳门半岛的议事亭前地、大三巴街，我遇见了熙熙攘攘的内地旅客；在澳门半岛的福隆新街、三盏灯，在氹仔岛的官也街，三五成群、按图循味的多是香港旅客。说来也怪，香港电视、平媒网媒非常眷顾澳门，把它当作香港人的滋味饭堂，刊播了不少澳门美食资讯，将食品特色、具体地址、联络电话、营业时间、公交线路等罗列出来，恨不得把澳门丰盛的美食全塞进香港人口里，这叫“美食资讯大量控”。

从2006年10月起，澳门餐饮机构在澳门的美食刊物《品报》投入大笔的广告费和传播大量的美食资讯，至今己刊发了近30期、80多万份，依靠广东国旅等旅行社的营销渠道，任由珠三角的“为食猫”免费索阅，此为“美食资讯免费控”。

因为旅客访澳人数“晨稀少、午夜多”，所以澳门餐饮业分日夜两场营运，而一些娱乐酒店更提供24小时全天候的餐饮，这是“美食服务全日控”。

澳门人聪明，凭着华洋美味去捆绑全球食客之胃，更懂得发扬“人无我有”的差异化餐饮营销手法。澳门半岛罅些喇提督市北街龙华茶楼贩卖的，是广东旧式茶楼的氛围。陈旧的桌椅和简单的点心，怎么也阻挡不了一拨又一拨的台湾、日本、韩国、香港的寻旧茶客。龙华茶楼的东主何明德更潇洒，早上七点开市，下午两点打烊，与守候多时的澳门茶客去海堤钓鱼，他说：“不想变成茶楼的奴隶!”类似半日奔波半日闲的食肆东主有不少，他们养足了精神，第二日又气定神闲去管控食品的质量。控与被控，澳门人自有分寸。

劳毅波

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