廖师傅现场演绎的“浓汤现灼大鳜鱼”，用自己熬制的老鸡、瘦肉浓汤。

　　选用黑鲩鱼或大头鱼的“鱼塘公焖大鱼”，源自顺德养鱼的鱼塘公，用姜、葱、蒜、盐、糖、陈皮加土榨花生油，鲜美而原始。

　　深湖大头鱼黝黑健壮

　　惹味至极的“凤城古法焖鳝皇”

　　深海大石斑鱼的鱼鳞格外细密，打理起来较费工夫。

　　加入蟹，变成“鱼蟹一锅”更美味

　　深海大石斑鱼光鱼头就比人的手掌大出好多倍

　　吃一口大锅边上现贴的玉米饼子，你会发现粗粮和大鱼堪称绝配。

　　东北大锅炖大鱼配上各式菜蔬，和本地吃法相比，是种很不一样的惹味。

　　东北冻豆腐能够很好地吸收大鱼汤汁的鲜味

　　大石斑鱼和鱼皮有关的部位最好吃，图为带皮的鱼腩。

图文/羊城晚报记者 刘星彤

冬季是吃鱼进补的好时节———这时的鱼儿身形肥硕、肉质丰满，野生的更是身价不凡，尤其是那些动辄数十斤、体积庞大的“巨无霸”鱼，理所当然成为餐桌上的“明星大腕儿”。

天生丽质

———大鱼的“王牌”

为何要吃大鱼？难道只是因为个头大？

当然不。一个首要的原因，不论海鱼或淡水鱼，只要达到十几、二十斤以上的重量级别，基本上都以野生自然生长居多。有句俗话叫“宁吃野生一两，不吃养殖一斤”，野生鱼与养殖鱼在肉质、口感及营养价值等方面的差异，众所周知。

其次，作为成年鱼，它们肉质更紧实，要吃出爽、嫩、甘、甜等鱼的最高标准，一点儿不难。

大鱼搜罗

● 河源万绿湖深水大鱼 派系：南番顺混合吃法

说起广东适宜鱼类生长的优质水源，不能不提河源万绿湖———连香港同胞的日常用水都取自这里，其水质应该足以令人放心。

在坐落于亚运文化村内的“一方渔家”，行政总厨廖志荣表示，店里汇聚了众多国内外著名产地的时令河鲜，其中，大鱼的主力就是万绿湖河鲜，“目前二三十斤以上的大鱼主要有大头鱼、黑鲩鱼、大鳝皇、大鳜鱼等。”

廖师傅表示，野生大鱼的个头比市场上售卖的同种鱼类大了好多多倍，滋味却更鲜美，完全无腥味。因为肉质好，对烹饪技法的要求实际并不高，蒸、炒、煎、灼……怎么做都好吃。而基于尊重鱼本味的想法，他本人推崇以南、番、顺三地的烹调技艺来料理。

据介绍，大头鱼生长在水深约400多米的地方，一般五六年即可长到60斤左右的“巨无霸”。由于接受的日照少，皮肤黝黑且身材修长，冬天里最讨喜的做法是“天麻炖大头鱼鱼头”。

相比之下，鳝皇的生长则较缓慢，通常十几斤重的鳝皇最少已生长了十几年。廖师傅将鱼身切件用瓦煲焖扣，搭配顺德秘制酱汁、蒜子等，做成香口的“凤城古法焖鳝皇”。

15斤乃至30斤的大鳜鱼更为少见，除了肉质极为结实，怎么煮都不会烂，雪白的色泽更是野生的佐证。大鳜鱼最适宜用浓汤或粥水灼，清甜的口感甚佳。

● 汕头深海大石斑鱼 派系：汕头沿海吃法

产自汕头附近海域的深海大石斑鱼，小则几十斤，大则上百斤，原本在冬天打火锅最好，可是因为贪恋它鱼皮胶质多、营养好，当地人夏天也常吃。最受欢迎的做法就是火锅及煲粥了。

洛溪食街上的“好味鱼蟹火锅店”原本是专吃蟹的，然而身为汕头人的老板周先生为了方便亲戚朋友们一起怀念家乡的味道，最近将汕头人最爱的大石斑鱼也带到了广州。据说，目前在广州能吃到这种鱼的地方不多。

新鲜到埠后，大石斑鱼通常被“大卸八块”，分成鱼头、鱼皮、鱼腩、鱼下巴、鱼鳍、鱼肚等不同的部位，客人可看着来点———要骨剔骨，要鳍削鳍，要下巴称下巴。而汤底的制作简单得很，大厨只将鱼的脊骨砍下，加入高汤以小火熬上几小时，便会自然散发出鲜香。将鱼肉丢进去滚煮一下，蘸点店家调制的普宁豆酱酱料，那浓厚又鲜美的鱼香和胶质，便通过豆酱的辅佐，达到一次升华。

老板更神秘地表示，如果想吃到更惊艳的效果，最好再加入一只当季的蟹，做成鱼蟹一锅。当然，可以用喜爱的青菜作为这一顿美餐的结尾。

要提醒的是，大石斑鱼肉有鲜味，但却比较“柴”，故而打火锅时，烫的时间不要太久。

●乌苏里江野生江鱼 派系：东北赫哲族吃法

大鱼千里迢迢，从东北乌苏里江来，带着黑土地的肥沃，似乎连当地农作物的养分都被鱼身所吸收。而源自赫哲族渔民的吃法，如今带着粗犷的气息，让老广直叹“好特别”！

走进位于时代广场旁天河汇的“老刘野生大鱼坊”，放眼望去，许多桌上都嵌着直径近一米的大铁锅，据说，这是东北人吃大鱼最爱的炊具。

店里的所有鱼都是来自乌苏里江深处的野生大鱼，每条都是几十斤以上的珍品，最小的也在二三十斤。其中较名贵的如被誉为“淡水鱼之王”的鳇鱼，最小的体重都在50公斤以上。这种鱼肉厚刺少，十分鲜美，通常能活五十年以上。店里还有大马哈鱼、青根、胖头鱼等，都是乌苏里江特产。

俗话说“喝江鱼一碗汤，赛过飞禽走兽一箩筐”。这些野生大鱼常年生活在极其寒冷的环境下，脂肪厚、鱼油多，吃了可大大减少心脑血管病的发病率。而由于都是“年长”的鱼，鱼刺又大又长，可以吃得放心。

大厨制作的黄稠的汤底，由野人参、鹿茸、灵芝等六十多味名贵中药材细熬慢炖而成，带有一点点辣味，将鱼块丢下去后，没多久滋味就溢满整锅鱼肉，配上喜爱的菜蔬或东北冻豆腐，和本地相比，是种很不一样的“惹味”吃法。

吃得差不多时，服务员会帮你在锅边贴上刚和好面的玉米饼子，待熟了后掰开一小块，蘸着浓香的汤底吃……这最省事、最实在的吃法，恰恰是最实在的好吃。

刘星彤

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