日本料理中的最高级别———怀石料理

　　小火锅用淡淡的鲜味继续吊起味蕾

　　加入了海鲜、蔬菜的石锅饭，用昆布汤底煮成

　　主菜可以是烤龙虾及其他烤物

　　前菜是最能反映当季新鲜食材的部分

　　清汤中加入清酒，简约至极

　　刺身要求的不仅是鱼的新鲜度，还有极精致的刀法。

　　水果味儿的布丁很受青睐，图为“滩万”餐厅的椰汁布丁。

品鉴

文图/羊城晚报记者 刘星彤

日本“怀石料理”，这绝对是美食界相当有分量的四个字。即使在日本，许多人平均每年也只吃一次，因为价格昂贵。

★ 不必吃饱的大餐

有关怀石料理的精致与奢华，不妨从名字说起。

“怀石”之说最初来自寺庙，为了在长久的听禅中抵制饥饿，长期少食的僧人便抱温暖的石头在怀中，以抵制饥饿。

可见，料理的本意是节欲，因而每一道食物都不会多；但因为道数极多，待到全部吃完，便也将肚子填饱。

一顿正规的怀石料理，往往要吃二三个小时才结束，程序之繁复，不亚于法国大餐。但前者的清淡主义，却能令食者更觉意犹未尽，而不至于像后者那样积滞。

蔡澜曾说，怀石料理的目的是不让人吃饱，从某种意义上来说，没错。

花漫长的时间吃一顿饭，却没有感觉特别饱，这样做的目的，无非是为了达到一种源自于初始目的的禅意。对现代人来说，在飞速运转的社会中，如何以不急不愠的心态去细品清淡可口的料理，这是值得思考的事。

怀石料理始终是日本人接待贵宾的重要礼仪，只是因为价格不菲，从最初节制、简约的精神，发展到略有奢华的境界。

* 解构

迷你怀石料理

传统怀石料理通常有8至10道菜，最少则有5道。在香格里拉大酒店“滩万”日本料理，厨师长八友秀一设计的迷你怀石料理，包含了7道食物———准备这样一份料理，要花去他和另外一名大厨至少一天的时间。

从冷的前菜、鱼生，到热的汤、主菜及米饭，大厨的专注和心意，体现在这一整套“流水席”中。

在进入主菜前，每一道食物都以吊起胃口为目的，因而在分量、口味上都极为讲究。

前菜以生吃的海鲜为主，如鱼籽、贝类、鲍鱼仔等，每一样的分量都极少且口味清爽，一般只配味噌酱。前菜也是最能反映当季食材的环节。

随后上来的是用昆布和纳豆熬煮的清汤，有时会加入清酒，汤中间通常只飘着一块鱼腐、一块冬菇，简约至极。用这碗温热暖一暖胃，迎接下面的生食———刺身。一般有五种左右的生鱼片拼在一起，常见的如吞拿鱼腩、章鱼、甘油鱼等。这里要求的不仅是鱼的新鲜度，还有极精致的刀法。

而后便到了以炭火烧的小火锅，也叫煮物。同样是昆布汤底，烧沸后下一点海鲜或鱼肠之类的内脏，及少量蔬菜，用淡淡的鲜味继续吊起味蕾。煮物的选材同样须反映季候的变迁。

接下来进入主菜，可以是烤龙虾、烤牛肉或烤鱼、烤鸡，总之是烤的方式。这可算是整套料理中唯一口味稍重的一道。

跟着会呈上米饭，复杂一点的则是加入了海鲜、蔬菜的石锅饭，同样用昆布汤底煮成。

吃到这，已有七八分饱，这时便端上必不可少的甜品———日本人以前以蛋糕或干柿子之类的水果作为饭后甜点，随着怀石料理的发展，甜食的种类渐多，和果子以及水果味儿的布丁如今最受青睐。

甜品吃完，主人便心满意足、大功告成。

刘星彤

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