美女现场烹制大盆鱼。

潮式牛杂锅

大盆鱼的所有配料。

来自万绿湖的鱼个头大。

生蒜笋干焖石头猪

茶油鸡

降温，又降温。进入一月，真正感受到了隆冬的寒意。我们的胃毫无意外地抵触冷食。这时候，最和味的要数材靓味浓的热荤菜。周末到番禺觅食，会让人有惊喜，因为有吃得你熨熨贴贴的农家菜，吃得健康又惹味。

文/记者 曾繁莹 图/Terry

食材新鲜 热辣开煲

昔日，人们想找新鲜食材，唯有“钻入”村庄中寻寻觅觅，但其实，农家菜是否只有农家有呢？未必！近日，番禺长隆大酒店的彩蝶谷餐厅针对寒冷天气推出两款农家菜。闻着香气胃口大开，啖啖入口肠胃烫贴。天寒地冻里，成为最受欢迎的御寒菜。

大盆鱼开煲

惹味诱人

这里的大厨精选了不少来自万绿湖的罗非鱼和缩骨大头鱼，还有十八涌的海鲈，万绿湖的鱼儿最小的都有10斤，做大盆鱼锅仔菜分量十足。所有的鱼都是现■现煮。鱼先煎到半熟，然后捧出来食客桌边，由服务员现煮。只见手巧的服务员将煮好的鱼放入锅仔，用上汤慢慢煮，边煮边添加蔬菜和腊水鸡等。不一会儿，香气四溢。

这个大盆鱼的做法最特别之处是配上腊水鸡（即腌制风干的鹌鹑）一起焖，野味倍增，这是番禺地道的做法。以风干的方式处理鹌鹑，番禺人称作腊水鸡，肉味香甜。

牛杂锅汤底秘制

第二道热滚滚的菜是潮式清汤牛杂锅。整个锅最重要的是汤底，以八角、桂皮、柱侯酱和正宗潮汕沙茶酱等为原料煲制成汁，牛杂原只飞水，再放入汤汁中浸熟入味，此时的汤，已经渗透着一股浓浓的牛杂味。

番禺大盆鱼：万绿湖大罗非鱼38元/斤；万绿湖缩骨大头鱼38元/斤；番禺十八涌野生海鲈68元/斤；番禺十八涌野生凤鳝158元/斤。即■现煮，配以十八涌腊水鸡熬制而成，鱼肉鲜甜嫩滑，惹味甘香。

秘制潮式清汤牛杂锅（128元/锅）：汤底是秘制调味料和新鲜牛骨熬足十多个小时，再放入新鲜牛膀、牛肚、牛筋、牛肺、牛大肠和牛粉肠等材料，汤底较为浓郁。一个锅刚好4个人享用。

广宁靓油 焖出美味

识食的老饕们能“穿透”盖在上层或厚或薄的大鱼大肉，“聚光”在“伏卧”底层——油。油靓，加上师傅好叻的炒功，势必可以营造“菜未到，香味先到”的阵势。最惊喜的是，油香与菜香相得益彰。钟爱农家菜的同胞们都知道，一道靓的农家菜，靓油是少不了的“主将”！

广宁茶油8年一见

记者发现，藏在市桥桥南街南城路上的番禺竹陶苑用的，却是广宁茶油，十分少见。

茶油不仅湖南有，广东广宁也有，只不过，湖南的茶油浓香，广宁茶油清香。所谓油香，并非非要浓厚，清清淡淡有时反而更勾魂。

广宁茶油树一般需要5年才能收成，比其他中小果形优良品种晚2年，到第8年才进入盛产期。加上怕冷，只能在地气温暖的地方成长，开花结果的时间又长，产量稀少。竹陶苑的师傅几乎都是广宁人，因而钟爱茶油。

茶油有白花茶油和红花茶油两种，红的比白色的更好吃，只是“金贵”到幼时要“担遮”，大时要晒太阳，这由其半阴半阳的特性所决定，一般在10月下旬成熟，采摘时必须等它完全成熟，否则茶油质量易于酸败。最好的红茶籽榨油要在春节前榨完。至于白花茶油，榨出来的茶油带少许涩，需要加切粒番薯一起煮才能去涩，不过却有祛风功效，是当地妇女坐月时的最佳补品。

超八成食材来自广宁

什么是广宁茶油的最佳搭档？自然是广宁黄肉鸡，这种鸡满山遍野日日练脚骨力，不过生就一副细骨架，长到8个月还是只有两斤多，肉滑而结实，最能吸收茶油清香。它从广宁运过来之后，还会先在50亩农场中再定惊一两周。

这儿的菜清一色肇庆广宁风味，超过八成食材来自广宁，烹调方式全部从广宁“搬”来。焖的菜尤其滋味，酱料很讲究，都是以当地农家豆酱做底的广宁焖酱。酱是用黑豆发酵的，加少许柱侯酱铲成，豆味特别浓。广宁焖菜对食材的要求高，像生蒜笋干石头猪，用的是肉质特别有咬口兼有肉香的猪。而笋干就只取笋尖20厘米一段，外面还带着层“衣服”，这是“未成年”的标志，一旦脱去“外衣”就老了。

广宁白菜耳 （22元/份）：农历九月到十二月当造，现在已经接近“尾声”，吃起来软而清脆，甜甜的有些似增城迟菜心。

生蒜笋干焖石头猪（28元/份）：笋干是广宁的特产，吸饱肉汁油香，软滑无渣，老板自己有农场，蔬菜是可以自给自足的。

红花茶油鸡（68元/只）：肉滑结实而不柴口，有股淡淡的特殊香气。

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