未拆封的酱封肉

　　“泰和酱封肉”可与时蔬相配

■食材鉴证科

文/图 李睦明

冬日的市场、商铺里，一串串、一排排挂起的各式腊味制品，在灯光的辉映下，流光溢彩，浓浓的腊肉香味，吸引着人们在摊档前流连往返。腊味家族成员众多，响当当的有诸如东莞腊肠、吕田腊味、沧州腊味、东陂腊味等等，而与省城邻近的中山黄圃腊味，更是广式腊味的鼻祖。它不但保持传统，更锐意创新，就好比如笔者最近在朋友那里见识到的“泰和酱封肉”一样。

在中山，当地人则流传着“食腊味，到黄圃”。黄圃腊味不仅鲜美适口、腊香浓郁、食而不腻，而且历史悠久。提起腊味的由来，几乎每个黄圃人都会讲一段“古”。相传早在100多年前冬季的一天，黄圃一名叫王洪的卖粥档主，因天气奇冷，准备好的猪肉、猪肝、粉肠等肉料因无人光顾而卖不出去。王洪尝试把粉肠掰衣，将肉料腌起来切成粒塞进肠衣内，再用水草分截绑好，悬挂在屋檐下，经数天风干日晒，便制成了原始的广式腊肠，由于腊肠吃起来香口不腻，别有一番风味而深受欢迎。此后他依照腌制腊肠的方法，又制成了腊肉、腊鸭等腊制品，后来黄圃人争相仿制，流传至今。

中山黄圃腊肉，笔者见得多，但这“泰和酱封肉”还是头一次见。打开包装，只见一大块荷叶，用细线包裹着成一条长棍的形状，好像是糯米鸡的加长版，拆开线子，打开荷叶，一阵独特的豉香味扑鼻而来，再看看，只见一块酱红色的腊肉呈现于眼前，而且与其它平直一块的腊肉不同，这腊肉的边缘有少少翘起的，造型甚是特别，而且与普通腊肉相比没有那么肥。于是便与这位朋友一起驱车前往，一睹这“泰和酱封肉”的庐山真面目。经过朋友的介绍，与制作的师傅一阵寒喧，他便带着我们参观工场。据他介绍腊味虽然是传统食品，但创新也很重要，比如在口味、造型上都可以下功夫。例如今年他们就开发了梅花造型、大刀造型的腊肉，很受客人欢迎。而“泰和酱封肉”也是新开发的产品。据介绍这“泰和酱封肉”的制作并不复杂，经过腌制、包裹、生晒这几个步骤，之所以会用荷叶包裹着酱腊肉，除了可以让晒出来的腊肉造型上会两边翘起，使产品从造型上与其它产品有差异之外，另一个原因就是要酱腊肉与荷叶同晒的时候，吸收荷味的清香，使之吃起来不会感到油腻，满足时下人们想食得冶味，又吃食得健康的要求。

诚然，腊肉的食用方法有多种，最基本的就是蒸、炒、焗这三种方法。清蒸，就最能吃出这“泰和酱封肉”的特色；炒，可配以时蔬、菜豆，甚至腊味炒饭，也是一番美味的品尝；焗，当那份腊味的清香渗入白米饭里，其“味”力诱惑使人无法抗拒。黄圃镇销售的泰和酱封肉38元壹斤。

李睦明

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