宫廷鸽火锅的配菜丰富

　　特色吃法———盐焗鸽

　　口感厚实的法国鹅片

　　鸽肉久煮仍保持原味，可以从开市吃到收市。

　　手打猪肉丸新鲜弹牙

　　“鸭五件”的环境很特别

　　酸笋、番茄、胡椒与猪骨、老鸡汤底，营造出浓烈而特别的口感。

　　乡土气息浓郁的韶关生晒腊味拼盘

　　独特的配搭———“酸笋牛腱猪舌锅”

　　在韶关流行的“鸭五件”，其实是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌、鸭翅膀五件的干逼做法，下酒一流。

文图/羊城晚报记者 刘星彤

作为老祖宗流传下来的广受欢迎的民间美食，火锅的形态早已千变万化，拥有了多样的性格。

吃惯了传统的广式火锅，有人开始不满足，于是坊间出现了各具特色的风味火锅汤底。古人云：“诗有别裁”，岂知火锅亦然。近日记者来到芳村，发现了两家特别的食肆———分别以某种特别的食材为基础，搭配看起来不太搭界的其他材料及菜式，滚出一锅类似“杂烩”的复合式美味。

●酸笋、牛腱与猪舌的乡情碰撞

气候及地域的关系，粤北韶关的美食在省内独具特色———既有广东菜的温婉，又带一点湘菜的泼辣。而韶关菜的绝妙之处，更在于无可取代的当地土特产，“生晒腊味拼盘”、“腊鸭芋头煲”等即是最佳代表。

兴许是因为舍得从产地进货的高成本的不多，在广州能吃到地道韶关美食的食肆亦不多。这使得坐落在芳村西塱海南村的“韶关鸭五件”，无论从名字到内涵，都有着一种独孤求败的意味。

走到几乎看不到招牌的大门前，你会误以为走错了人家，眼前分明是一座“屋村”色彩十足的岭南小楼———古旧的院落和楼梯，搭配着极其简单的桌椅家具，墙壁有些斑驳，如此环境，在冬天里给人一种风凉水冷的感觉。不过请放心，这里有热腾腾的火锅，而且是酸酸辣辣的口味，能够最大限度地驱寒解冻！

“鸭五件”的老板娘是刘老师。“刘老师”不是绰号，是老板娘的另一重身份———英语教师。她告诉记者，之所以将亲戚的住家小楼改成食肆，初衷原是在此招呼朋友，后来发现广州竟没有地道的韶关菜，而自己夫家原是韶关人，姑爷又在韶关做餐饮及海鲜批发生意，采购车每天要在韶关与黄沙间往来，便利的运输条件，使得刘老师夫妇二人萌生了开店的想法，用每天运到的韶关原料，打造地道的韶关美食。

店里的菜牌非常简单，老板娘直言，必点的只三样———鸭五件、鱼和鸡。不过，冬日最不可错过的，则是最近刚推出的“酸笋牛腱猪舌锅”。据介绍，此锅是在韶关风行的吃法，用酸笋、番茄、胡椒与猪骨、老鸡等食材精心熬成酸酸甜甜的上汤锅底，同时带点辣味，口感浓烈而特别。

牛展和猪舌的碰撞固然是颇具创意的体验，不过酸笋才是这道火锅中最抢眼的食材———众所周知，韶关的酸笋鸭、酸笋田螺煲、酸笋牛杂、酸笋炒猪肠等菜式都很出名，只因当地的酸笋味道一绝。韶关的很多乡村仍旧保存着大面积的竹林，农家腌制的酸笋味道独特，是将竹笋切片后泡在洗米水里，三天便达酸味浓郁，其酸味醇而不呛喉，口感爽脆、无水渍味，与肉类堪称绝配，在火锅中越煮味越醇厚。

吃的时候，不妨先喝一碗汤，待浓郁的酸汤在体内渐渐升腾发散，而后慢悠悠地涮牛展、涮猪舌、涮青菜。

要提醒的是，店里走的是“乡土私房菜”路线，为保证新鲜，不会备料太多，每样食材每天只有三五份的进货量，多数菜都要提前预订，包括这道火锅。而来此的客人最好自驾，因为连老板都承认这里“交通不便”，但认准村口有名的“鹅公村”，即可顺路找到了。

●翅汤、鸽肉与土茯苓的鲜浓交会

高蛋白、低脂肪，鸽子的营养价值极高，既是美味佳肴，又是冬季极佳的滋补品。红烧乳鸽是广东的名菜，似乎也是鸽子最普遍的吃法。而选用40天到45天的成年鸽制作的鸽火锅，配以名贵的翅汤及广受喜爱的土茯苓，又是怎样的一种风味呢？

绰号“舅父新”的本地食评家梁万新，近日亲自坐镇芳村东塱的“宫廷鸽牛肉海鲜火锅酒楼”，担任起出品总监。他的撒手锏，即是用秘制翅汤打造的美国皇鸽火锅。

据介绍，店家在中山石岐自有一座鸽场，专做毛色纯白的美国皇鸽，用玉米、小麦精心饲养，每只成年鸽的重量都达一斤四两左右，其肉汁丰富，肉质紧实，不仅做盐焗鸽风味独特，更可在火锅中保持最佳口感。通常，鸽肉在锅中烫四五分钟即可食用，不过，即便是在锅中滚一个钟头，这鸽肉也不会像本地鸽一样变得散而“柴”。因此有性子慢的食客，可以一锅鸽肉从开市吃到收市，风味几乎没变化。

大厨首推的翅汤鸽汤底，采用最传统的翅汤做法———火腿、老鸡、元贝与翅肉、翅骨一起连熬18个钟头，待到汤色奶白，散发扑鼻的香味方止。另一值得推荐的汤底，则是俗称“米仔头”的土茯苓锅底，将米仔头切片，与大骨、老鸡、鱼翅同熬而成，可清热解毒。

吃时可先让甘甜的翅汤滑落喉间，先享受片刻肉汁流泻的滋味，再调一碗由大厨自制的酱料调配而成的蘸料，细细品鉴美味的鸽肉。

店家自制的手打猪肉丸、自制鱼腐，及来自梅州五华新桥的支竹，为鸽火锅增添鲜浓的滋味；而招牌雪花牛肉粒、拥有半公分厚脂肪层的法国鹅片，则是与鸽肉不同的肥美、厚实的肉感。

（延伸阅读：b14版·知饮识食·《清汤浓底，南派火锅最是“鲜”》）

刘星彤

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