白水寨的门前也栽种一小片迟菜心，赵师傅次次亲身下田去种菜。

日本天妇罗炸迟菜心。

越南春卷。

在大自然的环抱中享受一顿丰盛迟菜心宴。

迟菜心。

笼仔肉汁蒸迟菜心。

豆豉鲮鱼炒迟菜心。

泡菜年糕炒迟菜心。

马来西亚式咖喱鸡炒迟菜心。

迟到，总是让人不悦。唯独它，即便岁岁“姗姗来迟”，却仍旧集千万宠爱于一身。

它爱逗人玩儿。同门中按惯例以娇小稚嫩者为甜，可它偏偏“高大威猛”，人家正常体重是50克，它一长就是500克，甚至有的是飙到2000克的“大胖子”：给人以“粗老”之误会，实际甜美至极，甚过一般菜心。

它既金贵也粗生。金贵者，一年仅此一季，非得在寒冷冬季才能一见佳人面容；粗生者，播了种后，栽培随意，每日记得浇灌即可，省下农户不少心思。

猜一猜，它是谁呢？

这就是“增城人民都以它为荣；何仙姑都做它的代言人，强大到独其一菜都能撑起整个饭宴”的“菜心之王”——迟菜心氏也！文/记者 曾繁莹 图/Terry

迟来的才是好嘢

迟菜心是增城小楼的特产。华南农业大学园艺系的陈日远教授说，迟菜心之所以冠名“迟”，原因不过其三。一是每年要等到农历七八月才开始适合栽种；二是要想长得高大，生产时间自然少不了“长”字，一般菜心播种后30～40天开始采收，最长也不过50天，可迟菜心却要90天~120天，待到采收时，已是深秋，得迟；第三个“迟”是品种上的“迟”，据陈教授解释，迟菜心只有在温度够低时才能长得甜，中间的心才“抽”得上来。

迟菜心增城独有？

哪里才有正宗迟菜心？大伙儿听得最多的莫过于小楼迟菜心。但是，增城人都知，迟菜心不止小楼独有，增城的派潭、小楼、正果、中新、朱村、荔城、增江这七个镇都有，只是最正宗的非小楼莫属。白水寨风景区门前专门腾出一块地栽迟菜心，厨师赵师傅年年自个儿下地种菜，他说迟菜心品种有两个，主要按照生长周期来分，一个是90天，一个是120天。在当地，120天是“正室”，90天是后来在自然改良中出现的，具体时间也难以考究。

去年底，增城迟菜心正式成为国家质检总局地理标志保护产品。在品质上，增城迟菜心的品质优于其他产区的同类产品。陈教授说，增城位处北回归线上，雨量充沛，昼夜温差大，使得生产的迟菜心所含糖分比例高；增城土壤条件高，含钙多，使其纤维性不大，更加软嫩。

“佳人”何时最甜美？

深秋，十月末时，迟菜心如“佳人”一般从土壤“深闺”中稍稍探出头来，此时的她犹抱琵琶半遮面。冬至前后十五天，迟菜心仿佛是盛开的鲜花，而冬至这一天，正是它的“成人礼”。霜冻的日子里，白美人更加甜美。最正宗的增城迟菜心只出现在每年的11月底至次年2月初。品尝迟菜心最佳的时间是每年的12月到次年1月中旬。

市场上的迟菜心3.5元/斤，而礼盒装的迟菜心却35元/斤，足足相差十倍。缘何呢？正如增城的老百姓所言，一分钱一分货。迟菜心最值钱的部位是中间一段幼嫩的心，顶多三四两重。礼盒装的迟菜心一来品质有保证，用放心有机肥，灌溉上更讲究；二来精挑细选最幼嫩部位，其他舍弃。

如何挑选靓靓迟菜心？

好的迟菜心有什么标准？就让陈教授来传授一二吧！

（1）不要挑底部过长的迟菜心，基部太老，可食率低。

（2）中间的心抽得过高，也是“老”的标志。心上长出的花与四边的叶子平行时，最可口，称为“平口花”。

（3）有的市民喜欢挑选空心迟菜心，但陈教授认为这种迟菜心实际上发育不正常，要么是氮肥过多，要么是水分太多。在一定程度上都会影响到人体健康。

（4）有些人把同是产自增城的了哥猁“冒充”迟菜心。迟菜心叶尾圆，颜色为深绿色，菜茎很粗大，叶片类似芥菜；了哥猁的叶尾尖，叶子小，菜茎呈白色，它是耐热早熟植物，一般8月底入土，两个月就成熟。

创新菜式：

迟菜心宴亚洲味

每每到了迟菜心辉煌的日子，邻近小楼的白水寨餐厅也忙乎起来。面对着眼前一捆捆挂着霜的迟菜心，厨师简直“厨思泉涌”，一年办一个迟菜心宴。今年是亚运年，自然离不开亚运元素，在后亚运时代，每一个迟菜心佳肴就代表一种国家风情。比如爽脆美味的日本天妇罗炸迟菜心、香浓酸辣的泰式冬阴功汤浸迟菜心、酸甜的韩国泡菜年糕炒迟菜心等。刚上来的越南春卷很香口，迟菜心的甜、薄荷叶的清、胡萝卜丝的爽和柿子椒条的微辣混搭在口腔中经久不散。餐厅的赵师傅说，用70℃的水把越南米皮泡软，每张需泡上30秒钟，泡完完整的米皮平铺在干净的砧板上，适量的迟菜心切好煮熟后与薄荷叶等一起放米皮中卷好。爱好清淡的朋友们可要注意啦，马来西亚式咖喱鸡炒迟菜心可不是逗你玩的，那股浓浓的咖喱加辣椒的辣味完全可以将你的味觉领土占领哦！

迟菜心炖龙骨汤此时饮用最滋补。虽说滋补，却不肥腻，显得清甜爽口，烹调方式也很简单，将猪骨、迟菜心老火炖制2小时便可，居家熬制也容易。

小TIPS：亚洲迟菜心宴价格为688元/席，限时供应，有兴趣的食客须提前三天预订。

必试推荐

拍蒜生炒迟菜心 32元，正宗传统做法，最能衬托迟菜心的原汁原味。

豆豉鲮鱼炒迟菜心 32元，镬气要够，才能逼出豆豉和鲮鱼的味道。豆豉和鲮鱼中都有油，油分太多会破坏迟菜心的口感。因此，这道菜最需注意的是油，一般只加一次，少量。这菜炒起来有两个过程，一是迟菜心炒到五六成熟后起锅，二是豆豉和鲮鱼一起炒，再加入迟菜心。

笼仔肉汁蒸迟菜心 38元，肥而不腻，清淡。

筒骨煲迟菜心 38元，红萝卜和白萝卜加猪骨熬制3个小时，汤底中加入迟菜心，只要5分钟即可关火，免得过烂。汤底甜辣，由于迟菜心本身甜，所以一颗蜜枣就能增加甜味；而胡椒和姜则不会显得太寒。

第一菜式：

生炒迟菜心

生炒是最常用的迟菜心烹调手法，你以为那是一道不需要添加任何辅材的低技术含量的菜，却怎知，简单处最考厨师手艺的优劣，能不能凸显菜质的清甜爽脆，就在那连贯不停的几分钟间。在高峰的日子里，南粤家宴酒楼一天可以卖150多斤的迟菜心，有时甚至沽清。

“快准猛”是酒楼总厨朱师傅炒好迟菜心的三字要诀。工欲善其事必先利其器，准备工作不能马虎，150斤的迟菜心，全部用手摘和拗，绝不用刀切，师傅们坚信，只有这样才能保持它的原生态。拗好的菜心要去皮，成品才够嫩。从下锅到起锅，一气呵成，大火猛攻3分钟，铲子一刻不离锅，有时候会加入少许姜汁酒去除臭青味。刚上桌的拍蒜生炒迟菜心翠绿欲滴，一点味精都不加，却是清甜可人，最难得的，是水分与油分都能锁住在迟菜心表面，不因搁置的关系而“泄油”。

DIY

如果家有迟菜心，你会怎样“善待”它呢？省中医佘自强药师不久前刚刚收到一箱“人高马大”的增城迟菜心，“煲汤高手”一出，看迟菜心如何变身吧！

增城迟菜心滚肉片汤

材料：迟菜心500g、猪瘦肉150g.、生姜3片切成丝

烹制：菜心洗净切断；猪瘦肉切薄片，用生粉生油生抽各一汤匙半腌制，再加少许绍兴黄酒，在锅中加入4~5碗水和姜丝，武火滚沸后加菜心。滚至刚熟，放入肉片，片刻刚熟即可。最后加少许的麻油和盐。

分量：3~4人。

猪油炒迟菜心

材料：迟菜心500g，姜、蒜头、猪油各适量。潮汕人炒菜，爱以猪油炒菜，格外香。

烹制：姜切片，蒜头拍碎，用猪油起油镬，爆姜蒜之后再下菜心，炒至刚熟，下少许水，再下盐即可。

分量：3~4人。

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