failed: 新欢旧爱蟹之味

每年这个季节都是厨师最头疼的时间，年年都做的蟹菜，究竟还有什么新花样？对于老食客来说，蟹脚炒芦笋之类的早就已经是old fashion了。翻开本季蟹菜菜单，不禁发现，除了传统经典外，还有不少新派融合，有的搭配极妙，有的可能还需要推敲

上海金茂君悦大酒店86楼的金茂俱乐部可谓是全上海最高的本帮菜餐厅了，站在全景玻璃窗边俯瞰浦江两岸的景色，心情也会变得开阔而明亮。厨师长陈华是上海人，烹饪本帮菜已经22年了，因此不管是醉蟹还是蟹粉豆腐都极具上海住家饭的味道。其中一道醉蟹非常特别，一般的上海醉蟹都是用生毛蟹进行腌制，金茂俱乐部的厨师则先将一整只大闸蟹蒸熟，再进行腌制，卫生安全之余，也不失肥鲜香美。蟹粉龙凤粒是本季主打菜，龙指的是太湖野生虾仁粒，凤即鸡胸肉粒，其他主料还有阳澄湖大闸蟹蟹粉和五年陈绍兴黄酒。虾仁粒与鸡粒先滑油出锅，用油煸姜末，煸香后依次放入蟹粉、虾仁粒与鸡粒，倒适量花雕酒，放少许高汤，煨30秒，用盐、鸡粉和少许白胡椒调味勾芡后，洒韭黄粒添香，最后淋醋。菜肴的成品装在特制的银质蟹状容器中，犹如一只去盖的大蟹，香味扑鼻，入口嫩滑，鲜味十足。

桂花楼的金秋蟹宴正以阳澄湖时令大闸蟹为原料精心创制而成，不仅只选用青贝白肚黄毛金爪的阳澄湖清水大闸蟹，而且冠以淮扬菜一贯的精致出品。秋露银霜是一款别有巧思的羹汤，以上等走地老母鸡汤为汤底，只取大闸蟹最嫩滑的肚肉，加以蛋清和适量香菜末去腥，汤如其名色泽赏心悦目，润滑而不腻。蟹黄炒明虾球，加入蟹肉滑炒后的明虾鲜甜爽脆，而牡丹花状的明虾球在肥美蟹黄映衬下格外令人垂涎。芙蓉蟹粉看似简单实则是考验师傅手艺的淮扬名菜，清炒后的蟹粉保留了蟹粉的清甜，又香浓柔腻，滑溜溜的蛋白呈现半凝固半流动的状态。此外，高师傅还准备了3两至6两的清水大闸蟹每日新鲜供应，蟹粉汤包、蟹粉狮子头、蟹粉鱼肚、大闸蟹炒年糕等等也是不错的选择。

说到吃蟹，大部分人的首选定是阳澄湖，不过懂经的食客却知，今年并不是螃蟹丰收的大年，恰好碰上了江浙一带罕见的高温天气，影响了大闸蟹的生长速度。因此老饕早已另辟蹊径，转战别地，太湖蟹当然是不错的选择，高邮湖的蟹虽不及前两者有名，但也成为了新欢。与阳澄湖大闸蟹相比，高邮蟹个头稍微大些，壳薄但硬，口感上虽没有阳澄湖蟹的丝丝甜味，但蟹香更重，一整只蒸熟后，蟹壳上更是布满蟹油，蟹膏的回味也强过阳澄湖蟹。扬州当地人一般从中秋就开始食高邮蟹，个头在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。在扬州香格里拉大酒店香宫中餐厅，除了人人必点的传统清蒸大螃蟹，生拆蟹粉厚多士是点击率很高的一道菜，以西式的厚切多士为容器，面包吸走了过多的蟹油，因此也避免了一般蟹菜的厚重油腻感。除此之外，蟹粉带子鱼肚羹、丝网盏蟹粉赛螃蟹、生拆蟹粉煮豆腐、蟹粉芙蓉鳕鱼、鲜茄煮蟹粉小笼包、蟹粉白玉菌春卷、鲜蟹粉锅贴等也是厨师新创，当然，既然来到扬州，蟹粉狮子头肯定也是不能错过的。

扬州香格里拉

中餐厅

清蒸大闸蟹

蟹粉龙凤粒

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