冬天里美味暖身 盘点北京吃羊肉的好去处

2011年12月15日 10:40
来源：Timeout北京

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在毡房里吃烤全羊才能体现羊肉的豪迈气质。

京城才是真“羊城”

作为“羊城”人，好吃羊肉是件天经地义的事情——等会儿，不对啊，羊城在广州，离着八千里地呢！其实，顶着羊城帽子的广州，吃羊肉反而是这些年北方人多了传过去的，对广州而言，衔着五彩麦穗的守护神，本是吃不得的。北京就不一样了，几十里地之外，过了长城就是牧区，又做过满蒙两代游牧民族王朝的都城，本身又有大量以羊为主要肉食的穆斯林聚。几百年来，每到冬天，满城飘着羊肉香的北京，就成了名副其实的“羊城”。

早年间，吃羊肉是有讲究的，即便是涮羊肉，也是一筷子只搛一肥一瘦两片，七上八下，哪像现在，半盘子倒进去再大海捞针。至于馆子就更讲究了，不同的吃法要去不同的馆子：北京人都知道东来顺——开涮的地方，还有西南北您知道吗？这么说吧，在当年，吃涮肉的绝不会去西来顺，吃各式羊肉炒菜也不会去南来顺。而东西南北之外还有个又一顺，那是吃“爆糊”的地方。

但羊肉的各门功课为什么以烧为首？一来历史最久，二来位列御膳、地位最高。这就得回到清代乾隆年间，一个名叫马庆瑞的回民小伙子从甘肃永昌来到北京城，他在前门外月亮湾摆摊，一位御厨见他机灵能干，把他带进了御膳房帮厨。这个机灵的小伙计，皇宫赏下来给自己的贡羊并没有吃了，而是烧熟来卖。1775年的斋月，他租下户部街三间筒子房，取“斋月开张，月月兴盛”之意，创立了月盛斋。

月盛斋第二代传人马吉昌，和御医共同研制出美味又滋补的配方，烧羊肉遂成京城的贵族食品，“贵”到什么地步？1886年，西太后懿赐马家四道腰牌，让其天天送烧羊肉进宫供其享用。而烧羊肉的美味还救了月盛斋第四代掌柜马德成一命，马掌柜一次去颐和园送“御肉”，居然抽着烟就在后山睡着了，结果引发了山林大火，照例应处斩。结果慈禧一句“把他砍了我吃什么？”也得亏西太后嘴馋，要是她拒腐蚀讲原则，这烧羊肉的美味可能我们今天就吃不到了。

关于这些地方的羊

澳洲

澳洲主要盛产羔羊，这里的羊常年能吃到肥沃的草料，因而体格健美，肉质鲜嫩。然而在200多年以前，欧洲白人第一次来到澳洲的时候，这里并没有羊，直到1797年，一名英国人带着买来的30多只西班牙产的美利奴羊在新南威尔士殖民区开始放养，澳洲才有了有史以来最早的羊群。随后短短百年时间，澳大利亚就成了与羊最亲密的国度，每年8月14日澳大利亚还要为羊过一次节，这一天羊儿们是老大，喜欢去哪里吃草、喝水、玩耍都随便，还有牧羊人会在这天自觉禁食羊肉、不剪羊毛。

新疆

新疆以产绵羊居多，提起自己的羊肉，新疆人民、乃至西北人民总是很骄傲，这种骄傲当然不是没有道理，比起内地大多数吃肥料长大的羊，新疆羊吃的是天然草场、喝的是山泉，自然肉嫩、味鲜、纤维好了。在每年的古尔邦节、开斋节等节日，穆斯林们还会对羊肉有着各种宗教感十足的宰牲等做法，简单做些了解以后再吃新疆的羊肉，则又添了另一份韵味了。

内蒙古

内蒙古是产羊的大省份，最出名的羊肉自然要数内蒙古中部锡盟东乌旗、西乌旗的羊了，这里的羊吃的是我国最肥美草场的草，自然长得健壮且体质优良，羊肉入口软嫩、多汁，味道鲜而不膻。除了锡盟，呼伦贝尔草原、科尔沁草原等地也是产羊的大地界儿，但内蒙古东部的草场远不如中部的好，生长的羊虽然也都是以小尾寒羊、绵羊为主，但羊肉的质量还是要差一小截儿。

海南

提到海南大多数人脑海中浮现的永远是碧海蓝天沙滩，如果说这里盛产羊，多少会觉得有些意外。不过这里非但是盛产羊，而且海南的东山羊还与白切文昌鸡、琼海嘉积鸭、和乐蟹共称为海南四大名菜呢。东山羊产自万宁市东山岭，打宋朝开始就是入宫的贡品，民国时南京政府更是将它列入了总统菜单中。这种羊因为长期吃着东山岭上稀有的草木，膻味很小，而且皮薄肉厚，营养价值高着呢。

Tips

绵羊肉和山羊肉区别

看肌肉，绵羊肉黏手，山羊肉发散不黏手；看毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。