尝老北京地道美食豆汁儿品人生百味故事

2012年02月15日 11:01
来源：北京日报

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老北京最有名的豆汁儿店叫锦馨豆汁儿店，位于瓷器口，至今有80多年历史了，上世纪80年代小店拆了，但这熬豆汁儿的手艺却在锦芳小吃店得以传承。很多人都不知道，锦馨豆汁儿店的豆汁儿制作技艺可是北京的非物质文化遗产呢。锦芳食苑总经理刘春萍透露，今年将重建锦馨豆汁儿店，目前正在选址。

做豆汁儿，先把绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤，兑上水搅匀，再和引子混在一起熬。引子就是前一天留的豆汁，保温发酵一宿，又酸又稠。

熬豆汁儿很有门道，并不是煮开就行。锦芳小吃店的豆汁儿师傅黄辉讲，熬豆汁儿得用铜锅，要一勺一勺续着熬：先在锅里放一勺，锅将开未开时，再舀一勺进去，如此反复。他说，这样边熬边搅，不容易巴锅。“将开未开”这火候怎么掌握？黄辉的心得是，“豆汁儿刚一冒泡，不等冒大，马上加一勺。”熬，其实也是个发酵的过程，加多少引子，熬出来才不浓不淡、酸得可口？这里也有学问，“既要凭经验，也得随时尝尝味。一般是放四分之一的引子。夏天发酵快，放少一点。”黄辉说，先熬汁，最后再添引子，因为引子稠，先倒进去容易巴锅。

熬一锅豆汁儿要一个多小时，为了每天早5点准时给3个门店送货，凌晨2点，师傅们就6个锅同时开熬，每锅可盛150碗。不过，经常到了下午还有客人来买，他们就再补货。

黄辉是陕西人，2004年来到锦芳。“早就听说豆汁儿是有名的北京小吃，当时迫不及待地想尝尝。”一碗热腾腾的豆汁儿端上桌，小伙子立马儿蒙了，“不敢相信，这发馊的东西就是鼎鼎大名的豆汁儿。”“刚开始别说喝了，一进后厨闻着那股味都受不了。有一回我捏着鼻子喝了一口，发现味道还成。”喝了几次，他竟好上这口儿了，“隔一段儿不喝还挺想的呢。”

锦芳小吃店有不少常客，隔三差五就来喝豆汁儿，热腾腾一碗喝下去，一脸的满足劲儿。有客人说，几天不喝豆汁儿就浑身紧巴，趁热喝一碗，就一个词儿可以形容：舒坦！早先来喝豆汁儿买豆汁儿的都是中老年人，现在，不少年轻人也好上这一口儿了，专有时髦的女孩子来买豆汁儿，说可以减肥。元宵节前，店里忙着摇元宵，人手不够，暂停做豆汁儿，那些日子每天都有人来问：“啥时候恢复卖豆汁儿啊？”