川菜的成都式妩媚让人迈不动脚步的诱惑

2012年02月29日 10:40
来源：中国国家旅游

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除了提供特色美食，老巷子里还有些带隐密色彩的会所，是各界名流出没的所在。

老成都公馆菜，当徐娘渐老之时

老成都公馆菜在四川大学西校门附近，算是开错了地方，应该开在繁华的春熙路更合适嘛！金碧辉煌的大门里，是摆着锦绣靠枕的卧榻，以及一列雕花描金的隔扇，仿佛公馆主人会在这里与客人茶叙一番，再摇着折扇，请人跨过第二道门，在雕梁画栋的大厅里、珍馐云集的圆桌旁入席。当然，公馆戏没有演到这个份上，不过一个舞台加两个“小品”而已。有“侍女”端来撒着康乃馨花瓣的温水让客人净手，号称“银盆洗手”，有财源滚滚的寓意。而那一杯隐约着甜蜜的开胃酒，也开启了我们对神秘公馆菜的无限期待。

菜单上，每道名菜旁边都写有来历，无非是出自哪家公馆、是哪个富人与家厨的独创佳肴。金瓜鸡豆花是川军将领刘崇云的私家菜。刘崇云除了善战，还深谙医食相通之理，发明了不少养生菜，比如金瓜鸡豆花。这是荤料素做的经典菜肴，明明有鸡肉和干贝的香味，就是见不到其蛛丝马迹，“吃鸡不见鸡”正是其妙处之一。洁白细腻的鸡豆花隐约于金灿灿的南瓜羹之间，入口即化，有恰到好处的舒适感。

另有一道清炖粉蒸肉，原本出自清末状元、四川大学第一任校长骆成骧的奇思妙想。此人宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地，遍尝他乡美食，成为知味高手后，开始与私厨切磋创新。人们总爱称书读得多的人为“书呆子”，其实，读书人若是爱好美食，就能远离此类标签，理由很简单：营养跟上了！

“开门红”是新派川菜馆大蓉和的招牌菜。

服务生说清炖粉蒸肉是一菜四吃，若真如此，180 元的价格倒也不算贵。先端上来的是一锅高汤，里面有一个圆鼓鼓的猪肚；将猪肚捞到白色瓷盘上，用刀叉切开封口，便取出一个装着粉蒸肉的透明玻璃碗。猪肚再拿到厨房，又加工了两道菜上来：辣椒蒜苔干煸猪肚、荸荠清烧猪肚。在我看来，清炖粉蒸肉这个“小品”是很好看，却不好吃，徒有其表而已。公馆菜已是渐渐老去的徐娘，远远的，风韵犹在；近近的，已经不能细品。很多美妙的技艺隔了一二代就失传了，厨艺也不例外。