成都诗意的味觉 如川西平原一般舒缓

味觉密码

“川菜之魂”调和川菜之味

如果说菜市场里隐藏着当地百姓日常生活的精粹，那么一份郫县豆瓣，则隐藏着川菜的灵魂。郫县豆瓣被称作“川菜之魂”，无论是麻婆豆腐还是一道回锅肉，没有郫县豆瓣，都不能想象。郫县距离成都市区大概一个小时车程，当地盛产豆瓣，甚至有一个硕大的川菜产业园区，有许多农副产品加工企业入驻，从豆瓣到泡菜，以及各种川味小吃。

成都美食家石光华说，传统的郫县豆瓣需要使用四川双流牧马山产的二荆条辣椒、四川郫县二流板产的蚕豆、四川自贡产的岩盐。然而不少企业为了追求效益，使用更便宜的甘肃、新疆辣椒。

我们到豆瓣厂的时候正是中午，太阳正足，酱缸都敞着盖子，一片数不清的瓦缸有序罗列。一个女工正在翻晒豆瓣，她用一个特制的木制工具伸到瓦缸内，从下往上搅拌，她说熟练的工人三下便可翻透。

好豆瓣需要经年晒制，细心料理。一年的豆瓣颜色有点艳红，到了三年期就已经颜色暗红。豆瓣厂的工人给我们看五年期的豆瓣，已呈黑褐色，香味更加浓郁。不同年份的豆瓣价格不同，顶尖豆瓣的价格往往是普通豆瓣的数十倍。

这些好豆瓣进入厨房，煎炒烹炸，调和着川菜之味。

成都宵夜

温暖的抚慰与嗲嗲的“不存在”

成都的夜晚，比北京来得更晚一些。每到入夜，我就不知如何是好，不知道去哪里吃饭，不是选择太少，而是选择太多。没有串串香的夜晚总觉得不完整，没有红油兔丁、麻辣兔头的夜晚也有欠缺，没有吆三喝四没有摆龙门阵吃烧烤喝啤酒的晚上，更是遗憾。

在冬天，夜宵的最佳选择是老妈蹄花。在成都，有许多家标榜自己是正宗老妈蹄花，以至于谁也说不明白到底谁是正宗。但是当地的吃货们告诉我，最早的老妈蹄花是在西御街和半边街的交接口子上，有一个大妈，把自己炖的猪蹄花，摆到口子上卖。大妈炖的蹄花，汤白肉烂，加在里面的雪豆，炖得开花开朵，香浓的汤汁里，撒上香葱花，再加上自己做的家常剁椒豆瓣做蘸水碟子，叫人一坐下，就恨不得马上狼吞虎咽，稀里哗啦。

成都的许多餐馆，名字都透着亲切，诸如老妈蹄花、老妈兔头、黄三哥、张大妈串串香、刘二哥烧烤。一份浓郁的老妈蹄花下肚，这个夜晚才算完整。从子夜到凌晨这段时间的饭局，成都话叫“鬼饮食”：给昼伏夜出过“鬼日子”的人们提供昏暗的抚慰，鬼饮食都是热汤热面，因为“鬼”最需要的是温暖。

无论是串串香还是钵钵鸡，用成都口音读出来才别有一番嗲嗲的韵味。这个城市的宵夜也是嗲嗲的存在。存在这个词，似乎更应该是“不存在”，我喜欢听着成都的姑娘在吃下一个串串之后，说一句“不存在”，在成都话中，接近于“甭客气”“没什么”或“You are welcome”，说时伴有昂首摆手的动作，秀美姑娘一旦洒脱起来，简直令人怦然心动。