盘点山西绵山名菜和背后的典故与传说

2012年06月26日 16:10
来源：中国网

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养元斋排骨王

典故与传说

清雍正年间，太仆寺卿范毓宾回介休省亲，将一名厨师带回京都，适逢雍正皇帝为皇后做寿，宴请文武百官。范毓宾便向皇帝荐举介休名厨主持御宴，名厨果然不负众望，蒸、煎、炒、炸、溜、烧、焖倾尽全身技艺，使御宴一扫旧颜，一醉方休。雍正翌日后日出三竿方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，心中对绵山风味佳肴深为叹服。数年后，介休名厨告老返乡。一日，雍正龙体欠安，身心疲倦，单念介休名厨的“养元排骨王”，皇后娘娘即派半副銮驾赶往介休降旨，将名厨又抬进宫廷，从此养元斋排骨王便成为御膳滋补佳品，也成为绵山独具特色的名菜。

养元斋排骨王肉香飘逸，营养丰富，为众多菜肴所不能比拟。骨头里富含大量的钙、骨胶原，是补充人体钙的最佳来源之一。养元斋厨师在烹饪骨头时，不仅仅是简单地制作，而是根据更科学、更健康、更美味的理念，又加入一些珍贵的中药材，如桂圆、山药、甘草、陈皮等，使营养价值大增，味道更具特色。

药膳珍菌狮子头

此菜源于唐宪宗时宰相令狐楚。建中元年，令狐楚在绵山创立静林书院，用儒学教书育人。县令以丰盛佳肴款待令宰相，其中就有这道菜。令狐楚大为喜爱，很快吃完，并加赞赏。从这以后，在介休民间又称这道菜为“宰相夸”。

绵山珍菌味道鲜美，具有防癌抗癌、提高免疫力的独特功效。狮子头，猪肉肥瘦各半，以蛋白凝固，内加虾仁、蟹肉，营养丰富，风味独特。

老爷一锅补

介休冀以和是清代晋商赫赫有名的人物，其票号在全国各地有100多个。冀以和虽系大财东，却雅好春宴。每年的三月初三日，趁着明媚的春光，坐着轿子，带着家人来到绵山，选择桃花树下，以草地为席，绵山“归去来”酒家主人送上一桌丰盛的酒肴，其中就有这道菜。冀以和品尝后，只觉香味浓郁，醇厚鲜美，便问店家，店主答道“老爷，这叫‘老爷一锅补’。”

本菜特点：营养丰富，滑嫩清香，汤香味美，滋补壮阳。

百灵菇泡馍

北宋宰相张商英元佑四年游绵山，至蜂房泉处，诗兴大发，遂作诗赞曰：“水窦蜂房泉，山头鹿顶圆。风吹鞴袋谷，云罩簸箕天。”谁知前行不远，忽感头晕眼花，体力不支。随行人员赶忙将他扶入“醉八仙”酒店内。店家问明情况外，急忙端上一碗热气腾腾的百灵菇泡馍。张商英一看，香气绕鼻，口涎生津。一碗下肚，香喷喷，汗津津，顿觉通体舒服，神清气爽。不由赞道：“真乃天下第一碗也。”

百灵菇富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸等人体必需的微量元素，改善人体新陈代谢，增强机体免疫力，调节植物神经功能等作用。区区一碗，有饭有菜，有食有汤，阴阳兼得，美味组合，名不虚传。

素鲍鱼扣辽参

唐代诗人贺知章，开元七年，60岁时与亲友游览绵山。路经一家小酒店，忽闻阵阵酒香，有“饮中八仙”之称的贺知章遂入店，要了绵山白酒和素鲍鱼扣辽参，美餐一顿。开元25年，80岁的贺知章再次登临绵山，二次品味了素鲍鱼扣辽参。提议酒店为“醉八仙”酒舍，素鲍鱼扣辽参至此传开。

素鲍鱼扣辽参，制作独特，营养丰富，口感嫩糯，清香可口，高蛋白，低脂肪，含多种氨基酸、微量元素、维生素。有抗癌、防癌作用，是绵山“醉八仙”酒舍的独特名菜。

绵山果木烤鸭

清康熙、乾隆年间著名皇商、介休籍人范毓宾，有一次上绵山朝拜，路经一小店，忽闻到果木香和鸭肉香的混合香味，不禁入店品尝，果然味道香美，入口香脆，肥而不腻，回味无穷。于是吩咐店家多烤几只，带回京城，宴请宾朋。席间众人称赞，问其名称，范毓宾自豪地回答：“这是我们介休绵山果木烤鸭。”

鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴养胃、利水消肿的作用，可治痨热骨蒸、咳嗽、水肿等症。果木烤鸭色泽金黄，外酥飘香，里鲜软嫩，为绵山酒家著名的特产。

绵山松仁

清乾隆年间著名经学家、教育家梁锡玙，是介休南靳屯人。一次他回乡上绵山，与大罗宫住持闲聊，诉说自己患失眠症，极为痛苦。住持送给他一些绵山松仁，并告诉他服后即能见效。梁锡与将信将疑，但服用一月后，果然不再失眠了。从此，绵山松仁成为流传四方邻里的一道名菜。

绵山松仁具有健脑益智、安神养颜、治疗失眠和神经衰弱的特殊功效。

香辣鸡脆骨

此菜出自北宋元丰年间，当时有个叫马天来的介休书生，每天在绵山放牛看书，疲倦时就在佛香亭坐禅。后来赴京城考试，结果金榜题名，中了进士。好友刘绍先设宴接风洗尘，其中就有这道菜。马天来品尝畅饮之际，乘兴挥毫题“香辣鸡脆骨”五字相赠。后马天来官至国史编修，还将此菜制法带回京城，后被列入御膳宴菜。

此菜制作用鸡腿关节部分的鸡脆骨，特色口感柔中带脆，让人上瘾。

绵山珍菌汤

宋廷魁是清乾隆年间著名的诗人、书画家、小说家、戏剧家；古典小说《粉妆楼》即为他所著。他是介休张良村人，很讲究饮食，而且懂烹饪，堪称美食家。一次，当时的桐城派领袖、戏剧评论家方苞上他家吃饭，宋廷魁亲自下厨烹蚀了这道菜，并向客人介绍了“绵山珍菌汤”的功效。方苞品尝后赞不绝口。这汤一经方苞品赞，顿时名扬京城，驰誉全国。

“绵山珍菌汤”性温味甘，益胃助食，化痰祛风，理气活血。

绵山木耳

清道光年间，介休有位秀才叫王堉，对母亲极孝。一日，老母忽感心口憋闷，头晕眼黑，极度痛苦。以习医见长的王堉并未给老母煎中药，而是在绵山采摘了一些木耳，给老母服用。结果短短几天，老母病愈。王堉与三代帝王之师郭隽藻私交甚密，王堉入京拜访郭隽藻送的礼品便是绵山木耳。此后，绵山木耳名声大震。

绵山木耳松软可口，营养丰富，具有稀释血液之特效。高血脂、血粘度高者食用最佳。

朱家宴

枫叶肘则

典故与传说

明太祖朱元璋第三子朱棡，封晋王后建王府于太原。因其先祖朱五四曾在绵山修行，朱棡先后数次登临绵山。一次朱棡来绵山祭祖，县令设宴款待，其中就有枫叶肘则。其色、其形、其味，独具风格。

春色满园

典故与传说

清乾隆年间，介休人董柴、王佑、梁浚、任大禀，号称“绵山四山人”，经常结伴游山吟诗，品茗饮酒。他们最爱吃的就是由各类豆和红辣椒调制的凉拌菜──“春色满园”。

秦王宴

绵山木耳长山药

典故与传说

一千三百年前，秦王李世民奉命绵山建唐营。筵席上，他第一次尝到了爽口绵甜的绵山长山药，大为赞赏。度索原大败宋金刚后，凯旋回朝，携带了些绵山木耳和长山药，并按绵山风味制作，献给父王李渊，唐高祖金口一尝，立即钦为御膳。绵山木耳长山药顿时身价百倍。

主要功效：降脂补气，强身健体。

菜包绵山松仁脊

典故与传说

“菜包绵山松仁脊”是名特风味。但能流传下来却和唐朝名将程咬金有关。1300多年前，程咬金率军征途中，想吃肉菜美餐一顿。随军厨师马上择菜切肉，不料敌情突发，做肉菜来不及了。厨师忙将白菜一卷，将松仁和肉填入，放点调料送了上去。程咬金饥不择食，吃罢迎敌大获全胜。返绵山后就命厨师如法炮制，并建议放了许多佐料。大伙吃后赞不绝口。程咬金起名“菜包绵山松仁脊”。

主要特色：营养丰富，菜肉松仁，红白绿相间，味道独特。