地道太原面 面食上的技艺与温情

2012年08月10日 10:14
来源：新京报 作者：赵子云

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太原面食：如果以一种食物代表太原，必然是一碗面。在太原，除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外，拉面（抻面）、河捞（河漏）、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵（圪垛儿）、剔拨箍儿……加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸；浇头、菜码和小配料亦是各式各样。一碗面集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，在太原形成了别具特色的美食文化。

山西太原，壹吃三羊汤馆，厨师正在制作羊汤

被头脑与羊杂割惊醒的清晨

几乎每座城市都有一种特别的食物，它们只在当地人的口感中流通，如同方言，是这个城市味觉的秘密。于老北京，这种食物是豆汁儿；于太原，这种食物则是头脑。

头脑是许多太原人固定的早餐，每天早上去老店里点上一份头脑，一份烧麦（在店里叫稍梅），一壶黄酒，这算是标配，当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉，另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时，搭配着腌韭菜。并不加盐调味，微微发甜，入口有轻微的苦。沈宏非吃过太原的头脑，后来他在文章中写道：“在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。”

现在是盛夏时节，太原大多数地方没有头脑可卖，这是一种寒凉天气的早点，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名为清和元，原来在桥头街，现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名，一年四季早餐都有销售。但太原人陈和平说，感受太原人吃头脑一定要在冬天，“六点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷”。他说，许多店都有“头脑月票”，方便每天都去的老客人。

桃园二巷一家烧麦包子店，老板在门口烤制羊腿

关于头脑，普遍的说法是来源于傅山(1607－1684)，他是太原人，明末清初的书法家、医学家；在许多后世的武侠小说中，傅山傅青主还是反清复明的精神偶像。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳，而清和元也是傅山题字。关于“清和元”的头脑，大多数人的解释是“宰割清朝和元朝的头脑”，而有考据者称，根据傅山所题写店名上留下的年号，那时清朝尚未成立，还叫后金。

初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜细心教外人如何饮用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”

即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫羊杂割。太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。　

　在旧城里寻觅老太原的民间滋味

柳巷是太原最繁华的商业街，犹如北京的王府井。这条热闹的街上，店铺林立，烟尘滚滚，店铺里放着嘈杂的音乐，早已寻不到当年“杨柳依依”的风致。许多老建筑都在最近几十年拆除了，太原老城墙现在也只能寻到一段百余米长的遗存。倒是在柳巷周边做了新的商业街，名为“巴黎大街”和“铜锣湾”。这都是上世纪90年代的建筑，至今也有点破旧。这几乎是90年代许多个城市的现实：为了表明国际化，许多地产项目都冠以“巴黎”“罗马”、“纽约”等名头。

每到周末的晚上，这里人声鼎沸。夜市正在进行，逛夜市的人摩肩擦踵，小吃的摊贩罗列两旁。最常见的是碗秃，据说这是平遥叫法，太原当地则叫灌肠，由荞麦面制成，先做成糊，放入碗内上锅蒸熟，售卖的人迅速在碗秃上放花刀，浇入陈醋、香油、姜末、辣椒油，混合搅拌着吃。在夜市上闲逛，能闻到空气中浓浓的陈醋香，当地人介绍，这是宁化府醋厂传来的香味。山西陈醋有名，宁化府陈醋是其中最有名的。在柳巷还存留着一部分醋厂，每到冬天，许多市民还是习惯排队在这里用塑料桶打醋。

旧日的风华只存留在地名上：酱园巷、柴市巷、米市街、羊市街、铁匠巷、棉花巷、典膳所、晋府店……太原也有钟楼和鼓楼，钟楼早已消失不见，鼓楼也已荡然无存，只在鼓楼街上还留着一座唱经楼，如今正在修缮。

赵杰是个狂热的山西篮球迷，他在食品街开了一家羊汤馆，名为“壹吃三”。他说离他店铺不远的地方就是鼓楼原址的所在地，他从小在这一带玩耍，以前这条街餐馆林立，如今也显出荒废之态。赵杰说，这里不久之后就会修路翻新，许多店铺都会收回，只有7家餐饮店铺保留，他的羊汤馆是其中之一。这条街将由政府统一修缮之后，再进行招租。

山西太原，夜色中的柳巷夜市。这里最常见的小吃除烧烤外，还有碗秃等各种面食。

我们在赵杰的羊汤馆里喝羊汤，吃莜面鱼鱼。餐馆装修得古色古香，墙壁上挂着老太原的老照片——实际上，那些老建筑如今也都只在照片上才能呈现。赵杰的羊汤馆经营的是太原新派羊汤，许多当地媒体人、明星、潮人都喜欢来这里。每到秋冬，这里也卖头脑，还有白汤的羊蝎子，算是此处一绝。

太原人康宁带我们去了位于汾河边上的一家面馆，这里有不错的打卤面。汾河已经整治得很漂亮，河两边有宽阔的绿化带，每天都有人在河边跑步。在那家狭仄的面馆里，点了剔尖面和打卤面，面筋道，卤子香浓。康宁说，这家面馆位于家和单位之间，算是他的食堂。

我总是想着避开旅游景点、商业繁华区、传统美食街，以及各种豪华餐厅，去寻找一些市井味道。桃园北路周边是太原的老旧居民区，在桃园二巷的胡同里，到了晚上人声鼎沸，人们排队去小餐馆吃饭，路边有卖水果的，也有卖碗秃的，市井的气息随着人流散发出来。我们循着香味找到了一家烧麦包子店，老板是太原人，门口支起一个大桶，桶内有木炭，上面挂着羊腿、羊排以及烤串。羊腿与羊排都未经腌渍，需要一个小时才能烤熟，烤好后喷香扑鼻。我们坐在露天的桌子边，吃着烧烤，老板又端来一份烧麦，羊肉馅烧麦有许多讲究，做的时候讲究“似收口不收口”，状若花开。捏起一个放到口中，得以确认，这才是太原的民间滋味。