地道太原面 面食上的技艺与温情

2012年08月10日 10:14
来源：新京报 作者：赵子云

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在面条中析出的家常温情

面作为一种最家常的山西美食，几乎每个家庭主妇都能在家做上几款，这似乎是与生俱来的技艺。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永远都是妈妈做的。

冯俊英是老太原，她家住在胜利街的富力城小区，做面是她最得心应手的事情。我们特意去她家里吃面。不同的面需要不同的硬度，硬一点的面适合做刀削面，软一点的面适合做剔尖面，不软不硬的做猫耳朵最合适不过了。

太原某户人家，妈妈正在做刀削面

在太原，家家户户都会预备一个瓦型刀，这是专门做刀削面用的。冯俊英阿姨眼神不好，但刀削面全凭手感，每一根都两头尖，三棱型，长短一致，粗细相仿。家里常做的卤子是醋卤和西红柿卤，醋卤需要葱花炝锅，加入陈醋，烹出香味，加入香油、酱油少许即可。我们正在客厅呼噜呼噜吃刀削面的功夫，他的丈夫陈和平从厨房端出一份过油肉，这也是山西名吃，家家户户都做得不错，另外有几样小菜，简朴家常。而这才是太原面食的精髓。

在一家一户的厨房里，妈妈们在灯光下做刀削面、拉面、剔尖面，用手指一搓就成了一个猫耳朵，浇上亲手做的各种卤，那是一种在面条之中析出的温情，而美食的秘密全部包含在家庭饭桌的嬉笑声中。

面事

“山西扯面，扯不断的情”

邸元平，中国烹饪大师

山西许多面食都有讲究，比如关公扯面。旧时是用来待客的，扯面为拉扯而成，有牵牵连连之意，一般女婿上门都吃扯面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方同意吃扯面，就说明有戏。于是有“山西扯面，扯不断的情”之说。拉面也有讲究，光是拉面就有大拉面、小拉面、龙须面以及空心面等等，一般七扣以下为大拉面，十扣以上为龙须面。拉面对和面很讲究，需要加入盐和少许碱，揉好面之后还要溜面、晃面，最后才是拉面，拉伸、晃条都是功夫。一把好手，一把可以拉三四公斤的面团，供10人同时食用。

山西经贸学校烹饪专业的学生正在制作龙须面

大刀拨面也是山西面食一绝，拨面的刀长50厘米，两端有柄，将擀好的面折叠五六层，双手各持刀一柄，一道一道连贯拨出，并向前甩出面条，整整齐齐，粗细一致，好的师傅速度极快，刀与案板碰撞，犹如骏马奔腾。上世纪50年代就有厨师创下了每分钟拨面199刀、面条995根、面重8.8公斤的记录。

面艺

一碗面条衍生的表演艺术

山西省经贸学校的面食烹饪教室里，挂着一个条幅：“剔削拉扯皆是功夫，推掐搌擦全凭琢磨。”在这所成立于1952年的中专，烹饪向来是招牌专业，其中最重头的又是中餐面点专业，每年都有200多名学生在此学习各种面食的制作。

刘辉毕业于2009年，如今已经是中国面艺表演行业的名人。他个子不高，黑瘦，却已经是两项世界吉尼斯纪录的保持者：一根面能拉出1918米，用面吹出直径1.5米的气球。山西发达的面食文化，衍生出一种别致的表演艺术：面艺表演。在太原许多高端会所里，都会有面艺表演，这也是许多人去太原必看的保留项目。

做面食最易有表演性，无论是刀削面、拉面、大刀拨面还是一根面，在他们手中都能上下翻飞。刘辉毕业之后，没有去餐厅，而是去了天津的一家职业专科学校做老师。山西经贸学校的孙艳荣老师说：“中专毕业的学生去大专做老师，以前从没听说过。”

刘辉自己发明的吹面球也很有表演性

刘辉为我们表演“一根面”。面和好之后先搓条，盘在盘子中，他捏住一根面的一头远距离地抛入锅中，就像猛龙过江，随着面条上下摆动，面条一波波如同永不消逝的电波，令人叫绝。他自己发明的面气球也很有表演性，用面吹起硕大的气球，还能在气球上切黄瓜。另外一名同学刘晓东的绝技是龙须面，一般人做拉面很难做到13扣以上，他能做到16扣，每根面细如发丝，16扣意味着是33768根，几乎是极限挑战；王丽军是个女孩子，她的绝活是踩着高跷摇着呼啦圈做剪刀面，一心三用，也不由得令人啧啧称奇。

刘辉每个月都要做几期电视节目，他已经学会熟练地与摄影师交流，知道在哪里打光，如何走位。刘辉说他已经有了经纪人，专门替他安排各种演出，单场出场费是3000元。

在许多地方，都有这群面艺师的身影，包括北京的一些高端餐饮会所。这些成功者的例子每年都会吸引许多年轻人入行。然而，做一名成功的面艺表演者并非易事。刘辉说，他每天练习能用掉50斤面粉。