陕北高原 舌尖上堆积起质朴的美味(组图)

作为香料的扎蒙是一种陕北常见的细碎野花。

从陕北到鄂尔多斯的寻羊之路

在陕北，一天的生活往往是从一碗羊杂汤开始的。在榆林，有许多家专门经营羊杂汤的店，每天天蒙蒙亮就营业，到了中午就关门歇业。随便一个榆林人都能向你推荐几家心仪的羊杂汤。榆林的羊汤普遍5元一碗，是寻常人的早餐，里面并没有太多羊杂，而是有大量的粉条。榆林城市不大，生活成本却很高，我们随便在街边吃一点小吃，花费的钱比北京还要高，当地人把这归结为“煤老板拉高生活成本”。近年来名声鹊起的神木县就属于榆林，神木县以煤闻名。

陕北与内蒙古接壤，开车三个小时就能到达鄂尔多斯。在榆林街头经常能见到“红碱淖”为招牌的鱼馆。红碱淖是一个淡水湖，而“淖”源于蒙语，从地名也可以看出这一带蒙汉之间的关联之紧密。

贾国龙说，要想吃好羊肉还需要向北，一直到内蒙古大草原。在一只羊的引诱下，我们离开陕北，朝着鄂尔多斯出发。在那里，有一桌手抓肉在等待着我们。

手抓肉是西北大多数地区的一种吃法，也是羊肉最普遍最经典的做法。传统的做法是将羊分成7大块清水下锅，先大火煮，再中火炖，2个小时出锅即可。只要肉煮透煮烂出锅一定嫩香扑鼻，用西贝大厨们的话说就是“肉烂自香”。

做手抓肉最好的羊肉原料有三种：锡林郭勒草原的乌珠穆沁羊和苏尼特羊，还有鄂尔多斯草原上的阿尔巴斯山羊。前两种羊肉的最大特点是多汁、鲜嫩、无膻味， 阿尔巴斯山羊肉则以“老香”著称。草原羊天然醇香的口感与羊的生长环境密切相关，比如乌珠穆沁羊生长的锡林郭勒草原，生态环境保护得很好，是最优质的畜牧业资源。

手抓肉之美在于其豪放。虽然相隔不远，此地的风俗已经与陕北迥异，其中的细节从一个手抓肉上体现出来。许多人喜欢吃羊腿肉，这里容易吃，肉肥美，但是深谙其道的人就会喜欢吃羊排。吃羊排肉有一些讲究，需要找到筋膜，一起食用，吃剩下的羊排只剩白骨，当地人说这样的羊排“扔给狗狗都不吃”，这才算是合格的吃货。

草原上已经冷了，鄂尔多斯的草原上草已经枯黄，能见到一些羊群从远处经过。草原之上的第二餐是全羊杂， 与榆林的羊杂颇有不同，榆林的羊杂中会加入粉条豆腐之类的搭配，而草原之上的羊杂里面全是羊杂。做羊杂需要一些细致的工作，先将生的羊肚、羊心、羊肠、羊肝、羊头煮制35分钟；锅内放羊油、花椒、葱头沫出香味后下羊肠炒出香味；下入其他熟羊杂慢火炒出香味出油，加入花椒面、干姜面、葱花、姜末蒜沫出香味， 随后烹入酱油、醋煸炒并加入辣椒面；第四步，将土豆条下入炒加清水、中火熬制50分钟至部分土豆化入汤中，这样熬出的羊杂汤味道醇厚，入口顺滑，咸鲜香辣。在寒冷的草原上，因为一碗羊杂的缘故，额头竟然冒出细汗。

夜晚的草原，总是以一场篝火晚会开始，在蒙古包前，两堆篝火点起，民族歌手唱起歌，酒杯里的酒似乎也在欢唱。两旁都是烤羊肉串的香气，一群人一边吃一边跳舞，这是一种本真的快乐，以至于叫人淡忘了人间。

黄老汉家窑洞顶上铺着一层红枣，这也是他做黄馍馍的馅料。