醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”

杭城东坡肉，会“动”的五花肉

东坡肉的传说早就传遍大街小巷，谁能料想当年家仆的一次美丽“误会”，竟让众多江南人痴迷上了这一块“酒肉”？如今，这块东坡肉从江南徐徐来到岭南，再度风靡。

“宴江南”的“杭城东坡肉”可说是餐厅热门菜式：紫砂盅里盛着巴掌大的一方酱红五花肉，服务员小心翼翼地往桌上一放，竟看到肉块突地抖动了一下，这也太动感了吧。凑上前去，花雕的气味缓缓飘进鼻腔，半透明状的肉皮真想马上咬一口。迫不及待拿筷子轻轻夹一小块送入口中，五花肉腌渍得非常透彻，酒香与肉香同时迸发，虽然明明看到肥瘦分明，但是入口即溶，早已分不清肥瘦，只觉肥美饱满。

据师傅介绍，单是一块东坡肉就要耗上1斤多的10年陈酿花雕，制作过程中滴水不沾，全靠花雕把肉烧熟。先是大火烧，将乙醇挥发之后马上转中火留住醇香，再转小火慢慢煮，最后才能有这种恰到好处的“酒肉”味。由于东坡肉对火候要求很高，所以餐厅的东坡肉只能用大锅去做，一次只能做四五十份，点单慢一点就要等下一轮了。

招牌蒸鲥鱼，江南风骨酒中寻

熟悉江南菜的人都知道，“香糟”与“河鲜”是天生一对。坦荡低平的长江三角洲平原，正好处于江海接连之处，北界长江，东濒东海，南临杭州湾，水网密布，绝对是河鲜群聚之地。今年春天来得特别早，以往在四月才吃到的鲥鱼现在也上市了。

鲥鱼为“长江三鲜”之一，据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江 扬州一带的扬子江面，最是鲜肥。宴江南的“招牌蒸鲥鱼”沿袭古法炮制，清蒸之余给予一抹酒香，用20年陈酿上等花雕来蒸，再铺上一层密密的酒糟入肴，最后在表皮盖上金华老火腿片和冬菇切片，把“鲜”字进行到底。

端上桌的时候，浓郁的酒香直冲鼻腔，鱼身泛着银白光泽。只见服务员用木筷轻巧地将附着的鱼鳞整片起开，露出嫩白的鱼肉，再用剪刀细心地分成小块，过程流畅而麻利。看来吃这条鱼也并不简单啊，随便起筷倒像唐突了它呢。

吃鱼的时候也不能冒进，皆因鲥鱼肉中有许多细软的鱼刺，应缓慢细嚼，吸取鱼肉中的鲜味，绵密的口感搭配芳香黄酒汁，难怪嗜吃的苏东坡都说：“此中风味胜鲈鱼。”刚刚揭下的鱼鳞可不要错过，因为丰富脂肪都藏在鱼鳞之下，鱼油肥美而不腥，吃起来满口余香。