醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”

海派之“醉”———酒肴和谐是真谛

大部分菜系的延续都少不了内在传统与改良的互相竞争和咬合，江南菜亦然。羊城的食客毫无疑问是幸运的，因为身在此地，我们有机会同时见识到海派和传统江南菜的有趣碰撞。传统的江南醉菜以酒为魂，味浓而不过；海派的江南菜则纳百家之长，创意无限。一较长短，高低还真是难分。

标榜沪杭私房菜的“流金岁月”则是海派醉菜的佼佼者，在这里，除了室内装潢极具传统旧上海的怀旧和雍容之外，菜式无不流露着海派特有的色彩和品位。

黄师傅在“流金岁月”服务多年，对海派菜独有一番见解。特别是糟醉菜，黄师傅就强调要“酒肴和谐”。首先，要根据肉质去搭配花雕的分量，例如红肉脂肪多，酒味容易被吸收，那样在做菜的时候可以多放酒，让醇香更加深入渗透肉的肌理。而鱼肉这类脂肪较少的肉，则不宜放太多酒，不然酒气盖过肉味，难以吃出鱼肉之鲜美了。其次，在做热菜的时候，最好在上碟前的1到两分钟下酒，不然酒挥发太多之后，只会留下酸苦之味，反而破坏了食物的原真味道。

酒糟有甜味，不适宜搭配本身就带有甜分的菜，清蒸菜式更能让酒糟起到营造清淡口味的作用。至于老酒糟则很适合在天冷的时候搭配咸鱼，又或者加水稀释过滤之后，加一点点花雕、香料和糖，用于浸泡凉菜，令口感爽滑清新。

富贵鱼镶面，花雕混果酱

一条桂鱼昂头翘尾地端坐在碟盘中央，身披一层浓厚的金黄酱汁，若不是其中的酒气扑鼻，还真以为是糖醋桂鱼了。再看碟边，细面卷成小团整齐地码放着，这款造型的确让人摸不着头脑。再细看，原来鱼身由多片鱼肉拼凑而成，倒是省却了挑鱼骨的麻烦。

怎么看，这款菜都是浓浓的海派风格啊！黄师傅很骄傲地说：“这是中西结合的海派做法。”鱼身的酱汁是用2两花雕，2勺酒糟加上果酱用小火慢熬而成。鱼片则是用油炒熟，最大程度地保留了鱼肉的滑嫩度，然后放到酱汁中慢慢煮。因为这种酱既有花雕的酣甜，也吸收了鱼肉的鲜美，非常适合拌面。所以除了品尝鱼肉的鲜香之外，也可以拿酱汁拌面，一举两得。