最鲜的江南菜去哪吃 船菜流动千年的飨宴

2012年03月21日 07:52
来源：中国网

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

太湖船菜其实早有历史。民初有4只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的4个老板经营，并各自有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉等。如今的太湖船菜一条街建在码头上，共有七八艘，开发已有十余年。据说都是上百万打造的退役游船，船有两个篮球场大小。

上得游船，可先去后厨考察一番，打回来的白鱼、白虾直接用网兜围在船舱外的湖水里，客人点完单，活鱼活虾立即蹦入锅中。船舱里设置了古色古香的包间，窗外就是看不见边的太湖，芦苇荡里偶有小渔船穿梭往来。泡上一壶太湖洞庭东山特产的碧螺春，便可开始等待太湖船菜的精髓——太湖三白。蜚声海内的太湖三白，一直是太湖船菜的当家花旦。三白即白鲥鱼、白米虾、白财鱼（即传统意义上的太湖银鱼），是太湖里最名闻遐迩的河鲜，却也一直娇贵得很，从不给远来的客人多一分面子。白财鱼出水即死，4小时后更是不可食用。上海有以太湖船菜为招牌的饭馆，每日要用冷藏车往返苏沪之间，才能保证食客享用到最鲜美的食材。

说到这里，需要说一下船菜的精髓——味真，即每一道菜都是如假包换的原汁原味。曾有一位船菜厨师以前在画舫掌勺，文化界的几位前辈希望师傅出山，被他婉拒。问及缘由，老人家语出惊人：“现在吃惯了大放味精的菜，反而会嫌船菜不鲜了！假使也用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味，还哪来的原汁原味，还算什么船菜？”船菜师傅的道理很浅显，船在河上漂，水中美味本来就是人间最鲜的食材，难道不成还要高汤来吊？味精来补？纯鲜，是对于船菜最基本的考量。三白即以原味为宗旨，自然对味精、酱油之类就不感冒了，因此大多采用的是活杀、活炝、清蒸、白煮，要么就直接用酒来熏，吃的是纯天然。

“春后银鱼霜下鲈”，六七月份是白财鱼最肥美的时候。芙蓉银鱼是最常见的做法，银鱼与蛋清就好比“浪里白条”的绝妙搭配，鱼如银针，无骨无肠，接触舌尖就好像冰激凌融化在口。白米虾则只需要盐水白灼便可，这虾的特征就是，即使熟透，颜色也不会发红，仍旧是透亮的白。吃的时候有一个诀窍，就是一定不能把虾的足脚和细须去掉。带须带脚地把一只虾含在口中，即使被柔软的须脚刺一下也不会疼，仿佛这小小的受虐便能大大增加口腹之欲的快感，这样做能最大程度地锁住白米虾的鲜味。

至于白鲥鱼，最讲究入锅前的加工。

白鲥鱼最大的特征是翘着嘴，民间也有“翘嘴白鱼”的称呼。做清蒸白鲥鱼前，先要用盐和姜丝腌45分钟，洗净后辅以作料，进锅用高火蒸七八分钟即可。鲥鱼的新鲜便会如地火一般，奔突之中随时可能爆发。

杭州楼外楼开行的西湖船宴，也是现在少数讲究格调的正宗船菜了。比如选菜就极为考究，太油腻的不上，污染了视觉美；有骨头的不摆，生怕一不小心玷污了西湖一汪碧水；连酒都是限量，恐怕是担心有人情不自禁迷醉于湖中吧。说到食器酒器也是考究，面前桌上摆着工笔细描的青白食盒，用泼墨山水绘就的高颈酒壶，就连搁筷子的架子都做成知晓春水冷暖的鸭子状。菜品方面，粉红的龙井虾仁配褐色的煎炸牛柳，嫩白的鱼片配酱紫的茄子，四味冷菜上还要砌一堆马兰头，翠绿如春天。颜色搭配如此考究，味道则更有江南水色。长条桌正中摆的一锅西湖野鸭汤，汤汁淡雅清爽，鸭肉皮薄肉紧，一碗下去，暖身提神。