最鲜的江南菜去哪吃船菜流动千年的飨宴

2012年03月21日 07:52
来源：中国网

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现在更多的船菜馆则“移师”陆上，栖居于城市之中。在苏州游赏时，还不时能看到挂着船菜馆招牌的店家。苏州知名的老字号得月楼里，就开辟出几个单间专门来供应船宴。有趣的是，为了烘托船宴气氛，包间的顶部被设计成船檐，四周则做了几件类似灯箱广告牌的装饰物，灯一亮，呈现出来的竟是拙政园、网师园的水面。又配上江南丝竹温文尔雅的曲调，服务生也都穿着锦绣的衣装，真有几分船菜的意境。得月楼的船宴注重的是小中见大，仅仅一道江南流行的青菜，就因四季不同而能做出不同口味，春季嫩而娇爽、夏季清而略苦可去暑、秋季甘而肥、冬天霜打的菜最甜。除了注重细节之外，船菜中的蔬菜大多与水有关，包括得月楼在内的船宴馆拿手的是“水八仙”，即茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱。此八仙中，又以水芹、慈菇、莼菜和芡实最受客人青睐。芡实也就是“鸡头米”，剥出来有一小尖角，貌似鸡喙，因此得名。这“鸡头米”可谓船菜馆的主流餐前甜点，端上来，水有五分，“鸡头米”都沉在底下，倒只有一分。不过物以稀为贵，此米只在苏州娄门外的南塘上百亩水塘出产，如今1公斤卖到上百元，算是“水八仙”中的大闸蟹了。

船菜宴也不单只是冷盆热炒的天下。只要是筵席，就一定少不了点心。船点，顾名思义，便是船菜宴中的点心。

吴门宴席，以冷盘佐酒为首，继以热炒菜肴，中间辅以精美点心，最后才是大菜，以鱼为主，也算是讨个“吃剩有鱼”的口彩。船点通常选择花卉、动物、蔬果为形状图案，如白鹅、白兔、桃子、枇杷等等。船点作为船菜宴里的重要部分，已然不可或缺。比如得月楼，就有一道得过全国金奖的船点，白面捏出的小刺猬惟妙惟肖，身上上百根刺挺拔有力，眼睛则是黑芝麻点的。江南船点注重的是繁琐精致的手工。

最后还得说一说鲈鱼莼菜。“莼乃菜中上味”，而鲈鱼则分两种，船菜所使用的则是松江鲈鱼，又名四鳃鲈，俗称塘鲤鱼。绵绵流水般的船菜，走过上千年风云之后，如今就如同“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈”，在诗境中将自己悄然收藏起来，贵为江南菜品的极致，同时藏住了江南风物在食界的最后一点诗性。