香港 面痴友人的推荐

蔡澜先生屡次在书中提到的“面痴友人”原是香港某电信公司高层，平日里最喜食面，但凡是面均有涉及，涉猎范围从广东云吞面到日本拉面，从意大利面到东南亚汤河粉，钟情于面食多年，又因为工作缘故旅居各地，品尝过无数美味面食，仔细比较后更是知道其好坏。他最喜香港的两家面店是刘森记和麦兆记云吞面。刘森记（九龙深水桂林街48号地下，00852- 2386 3533）也算是一家香港老字号的店家了，始创于1956年，刘家秉承着传统的制面手法—竹升面，现在已经很少有店家愿意做这种费时耗力的功夫了。

所谓的竹升面就是将面粉和碱水混合后，将一个竹竿的一头穿在墙壁上的某个洞口中，另一端坐一个人，将面团放在竹竿下，一下一下压出来的，耗费的全然是人力，而现在大部分餐厅中吃到的面更多是机器打出来的，口感和韧性绝对不同。这家餐厅延续了自己打面的传统，每天依然要花四个小时来打面。在此，选择干面则最能品出其中不同，尤其是这里最有名的虾仔捞面，上面满满地铺满一层虾子，面条硬朗口感纯粹。而另外一家麦兆记（香港岛天后电气道74号B地下，00852 2989 1638）则是以云吞面出名，云吞面几乎每家餐厅都会做，不过好坏却大不同。这家店也是一家祖传的面店，传到现在已经是第三代了。面条以精致的小碗盛装，量不多不过味道却十分地道。广东人喜爱的云吞面，其用的面条纤细又有股碱水味道，不过吃起来却十分有韧性，不像江南一带更爱吃软烂的面。好的云吞面，面条要有蛋香，并且要爽滑弹牙。而云吞在讲究用鲜虾裹入其中，增加其鲜美的滋味，至于汤底则是越清澈越好，虽然清澈，味道却丝毫不减，这才是一碗上好的云吞面。

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