有些美味是可遇而不可求的，例如位居长江三鲜之首的长江刀鱼。即使在清明时节的江刀黄金期，专业渔船上一天能捕捞到数条刀鱼，已经实属好运气。至于大条的刀鱼更是难求，长江边流传着一句老话："鲥鱼不超16斤，刀鱼不过16两"，到了现如今，更是3两以上的刀鱼就能够得上"极品"了。

刀鱼体形狭长，鳞细白如银光闪烁，看上去好像一把银白色的刀，"春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返归海中"。清明时节，刀鱼游至长江下游从南京到南通的水道，身上的盐分已基本淡化，并已在淡水中吸收了大量的养分，鱼体最是丰腴，口味最是肥美。

然而，好事难求，美味尝来也不易。刀鱼虽味极鲜美，但细骨遍布全身。所以，当张家港名点"刀鱼馄饨"横空而出的时候，想必所有爱吃的"懒人"都会为之欢欣雀跃。其实这其中的"麻烦"只不过是转嫁给了技艺高超的大厨而已。刀鱼馄饨的制作烦就烦在出刺，有用棒"敲"刺的，有用刀斩碎再"滤""刺的，也有煮成半熟再"捏"刺的……无论何种法子，反正鱼刺必须出净。

最正宗的刀鱼馄饨，制馅选材相当严苛。刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的"，这样的三鲜合一，美好程度可想而知。难怪据江阴人讲，游遍千山万水的徐霞客对故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口，称其为"天下第一鲜味"。

厨师简介：

吕杰民/苏州得月楼点心部部长，特一级点心师，烹饪界"全国名师"。从业26年，多次获全国、全省烹饪比赛金奖。

烹饪技巧：

1.揉面时加入蛋清，能提高面粉的面筋值，下锅烧煮时不易破皮；

2.将揉好的面团静置10分钟，使水等辅料在其中充分形成面经网络。醒面时，可在面团上盖一层保鲜膜或塑料纸，以防止表层的面粉保有水分，不变干发硬。

选购：

湖刀虽是江刀的"近亲"，口味却相差甚远，在市场上常被冒充江刀高价出售。尽管模样相似，但其头部为红色，鱼鳃泛白。正宗的长江刀鱼头部呈白色，鱼鳃血红。

准备材料：

主料：刀鱼250g，面粉250g；

辅料：葱、姜、盐、蛋皮、蛋清、料酒、白胡椒粉

步骤：

将洗净的刀鱼去头、去龙骨；头和龙骨切断待用；

将刀鱼平摊在砧板上，用刀刃轻轻地横向刮切鱼肉，出鱼茸；

用刀刃渐进式地轻抿鱼茸，逐一挑出其中夹带的鱼刺；

去除鱼刺后的鱼茸分为两份，4/5份作馅心，加入料酒调味，并分几次逐步缓慢地掺入少许盐和凉水，使鱼肉馅更加细嫩；

馅心放入冰箱冷藏20分钟，使其充分胀发；

在面粉中加入1/5份的鱼茸和蛋清后，再逐步掺入冷水揉面，之后静置10分钟；

鱼头和龙骨飞水后，放入葱姜、料酒慢慢熬制高汤；

取醒好的面团，擀制成馄饨皮，并包入冷藏过的馅心；馄饨下锅烧煮；

将高汤筛除鱼骨后盛入碗中，加入适量蛋皮；再将煮熟的馄饨捞至其中；最后洒入少量白胡椒粉，并滴入一滴香油即成。

文/君蓉 摄影/戴翔 编辑/杨蓓怡

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