苏州城里水巷蜿蜒，曾几何时，想要去到某处，以倚槕摇橹最为便利。再添上名扬天下的苏州佳丽和素享盛名的苏帮菜这两项得天独厚的优势，苏州船宴就这样盛行起来，于是也就有了"吴中食单之美，船中居胜"的一说。

苏州花船上的船娘大都"入得厨房"，来客坐花船冶游，既可赏得美色美景，又可尝得美食，个中乐趣，在陆上的餐馆酒楼是难以享受到的。虽然水上生涯诸多不便，船娘稍有积蓄后就会上岸另筑香巢，但仍会备下花船迎客。就这样，"边享赏游之乐，边享朵颐之快"的船宴形式被保留下来。花船上的船菜和船点，也在经历了不断的传承和变化后，以独特的风貌脱颖而出，成为苏州饮食的精品之一。清末明初，有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、谢、杨、蒋的四个老板经营，并有着各自的镇店名菜--王家的八宝鸭，谢家的荷叶粉蒸肉，杨家的西瓜鸡，蒋家的蟹粉鱼翅，都是令食客津津乐道的佳肴。

既称"船菜"，自然就地取材，以湖中盛产的鱼、虾、蟹、鳖等为主要原料，配以相应的辅食和佐料，煎、炒、焖、蒸、氽、炸……其中以活杀后清蒸、白灼的烹饪手法最为多用，最能保持食材鲜嫩可口、原汁原味。苏州美食自来"不时，不食"，船菜也是如此，菜品很有季节性。春天，原盅甲鱼、银鱼炒蛋、清蒸太湖白鱼、翁公鱼炖蛋；夏天，酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤；秋天、梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼；冬令，三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜……四时不同八节各异。

船菜还有一个特点，就是主菜之后，必会添几道素菜，清嫩爽口。这素菜也大多是水生植物及岸边的时令鲜蔬，如莼菜、茭白、菱角等，烹制成莼菜银鱼羹、清炒马兰头、青蚕豆、冬笋菜心、香菇豆腐、醋溜茭白等。

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