米兰 美食和艺术一样精彩

编辑/曾子

文/瑰雨 美食专栏作者，喜欢旅游和品尝各地美食

提到《最后的晚餐》，大家都知道是达.芬奇创作的一幅举世闻名的巨大壁画。这幅壁画更因2003年出版畅销小说《达.芬奇密码》更添神秘色彩。提到这幅壁画的诞生地，意大利的米兰，大家最熟悉不过了。米兰是许多天才人物的故乡和艺术的摇篮，在情调上充满了世纪末的凄美。这里蕴藏着大量宝贵的文化艺术遗产和著名古迹，哥特式建筑的最高杰作大教堂和数不清的历史遗产。米兰饱经战火，殖民，血腥，屠虐，依旧伫立苍穹。米兰不只是一个城市，而抽象为一种精神，文艺复兴旁带着现实的即兴，安静角落里炫耀着不合拍的美丽。美食最本质的元素是自然与艺术，而意大利美食两者兼而有之。亚平宁半岛浓郁的风情，赐于意大利美食以自然韵味。穿越时空的文化底蕴，又使意式佳肴富于艺术灵感。这一次让我带着你感受一下米兰《最后的晚餐》。

1、米兰概述：流行与摩登的大都会

意大利菜是西餐之母！意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵,且浓重朴实,讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万,源远流长的意大利餐,对欧美国家的餐饮产生了深厚影响,并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。

米兰这座主导意大利经济、工业的现代都市，现今已是欧洲最受瞩目的城市之一；全市以十四世纪意大利建筑精华的主座大教堂为中心，充满着世纪末节凄美婉约和对新世纪的憧憬和迷蒙幻想，表现出人类浪漫柔情和对未来向往的奔驰。所谓的“米兰时尚”亦即世界流行的最尖端的代表。米兰是一座现代化城市，今日世界的流行甚至可以说是以米兰为前沿阵地的，她是时装霓影流转的城市。米兰的有轨电车，是鲜艳的橘色，为这个灰与蓝的城市，抹上了一道艳色。米兰位于意大利北部的隆巴第地区，北部邻接瑞士、德国，因此食物的特色与德、奥等国类似。这地区山峦起伏，畜牧业发达，因此有不错的奶酪，而且米兰近郊城市罗迪是奶油发源地，故米兰使用牛油远多于南方沿地中海地区的橄榄油。

2、头盘：帕尔玛火腿蜜瓜，历史与现代的融合

米兰之所以出名，有达芬奇，有斯卡拉，更有著名的埃曼纽尔二世回廊。这是一个有着歌剧院般顶棚的街道，日光透过橙金色的玻璃顶，洒在行人和店铺的上面，让彼此都有了一种心照不宣的暧昧。日间来过这里，被它的巨型钢结构拱廊吸引，傍晚我再来时，发现夜色中的建筑更美艳，湛蓝的夜空通过拱廊的玻璃透射进建筑，与内部的灯光构成了一个尺度很大但仍很温馨、很让人留恋的空间，在这里吃饭和购物简直就是一种享受！吃不只是满足口腹之欲的行动，美景佳肴，相得益彰。菜单上每一道菜，都制作得精美绝伦，满眼的活色生香，不知该如何选择。

意大利头盘有沙拉类、小海鲜、肉、火腿香肠类、蔬菜类三类。其中最富盛名的是帕尔玛火腿蜜瓜。帕尔玛火腿味道香醇，制作帕尔玛火腿要求很高，一定要用当地良种猪。毛猪体重要达到160公斤才能屠宰。制作方法也很特殊，要从刚刚加工后的猪身上取下猪腿，用盐和作料腌制20-25天，在温度10-12℃的冷库里晾40天后，再送到特殊仓库里晾上一年。火腿在出厂上市之前， 要用马骨针刺入火腿里面检查质量。食用的时候必须切成薄片，配上鲜无花果、蜜瓜、奶酪以及罗勒香草和少许柠檬汁、鲜磨胡椒碎。火腿与蜜瓜片相配，一咸一甜，互相映衬中和，口感浓郁，鲜中带咸，咸中带甜，味道香醇。这道菜的神秘之处在于，火腿浓郁的味道就象是米兰历史的厚重一样回味绵长，蜜瓜、奶酪以及罗勒香草和柠檬汁的味道带着时代的鲜活，刺激着味蕾，两者完美的融合，如同这座城市一样。

3、第一道菜：利梭多饭和番茄汤，妈妈的味道

提到意大利美食，大家都会不约而同的想到意大利面和意大利比萨。米兰菜系属于北意菜系，因靠近阿尔卑斯山，属温暖干燥的大陆性气候，盛产稻米，因此米兰的名吃是中国人所熟悉的米饭。但是米饭在米兰都是作为菜肴而不是作为主食食用的。意大利是欧洲的鱼米之乡，意大利的米煮的时候会有牛奶一样的东西流出来。米兰的利梭多饭是我吃过最好吃的一种。在意大利菜中，米兰的梭利多饭是前菜的要角。先在锅内放入橄榄油、洋葱、蒜等，热锅，将米放入锅内炒2-3分钟，直到米变成金黄色，放入葡萄酒，肉高汤，一次不要倒入太多，使米能充分吸收水分，在饭好前一分钟，放入一小勺牛油，使饭更粘绸，上碟时更容易做出造型来。因为意大利人爱吃六七成熟的米饭，所以意大利米饭、面食都不会彻底煮熟，这样吃起来口感才比较有韧性。中国人可能不太习惯夹生的米饭，但是千万不要告诉服务业米饭没有煮熟，你可以在点菜的时候要求做成全熟的。意大利番茄汤，是意大利最常见的汤。番茄味浓郁，番茄的果肉汁液柔滑，与汤融合，他的神秘是多层次的味觉体验，让人赞叹。意大利番茄汤的原料一定要用意大利番茄罐头，才具有意大利的纯正风味。意大利饮食崇尚简单、自然、质朴。利梭多饭和番茄汤这两道菜，意大利大多数母亲会亲自做给家人吃，意大利的美食洋溢着母爱。我品尝这两道菜的时候，怀念起小时候家里做的烫饭和西红柿鸡蛋汤，那是简单却很温暖的记忆，是妈妈的味道。

4、第二道菜：主菜米兰牛仔排，歌剧的饕餮盛宴

第二道菜是主菜，这是整个晚餐的灵魂。意大利美食的神奇，就是把简单的食品做得美味而富有艺术。还有海鲜、肉类、 奶制品可以调制出不可名状的味道来。可以知道他们是多么会享受大自然所恩赐的美膳！光是看看,就已经很赏心悦目了..

米兰主菜品种繁多，米兰牛仔排是一定要品尝的一道美味。品尝主菜之前，先要吃几片水果漱口，这样可以更加完整的感受到主菜的美味。米兰牛仔排肉制柔软而味道清淡，在煎烹时，粘挂的面粉里加入意大利奶酪碎末和多种香草料，在食用时，洒一点熔化的黄油和柠檬汁。肉类菜肴的吃法对肉质的口感有很大的影响。最好吃的方法是油一热，肉排放下去正反两面翻一下，刚好一成熟的时候吃。我可是不敢吃一成熟的，三成已经是我的底线了。半生不熟的才好吃，一般稍微煎煮过的，外面一层肉刚熟，火候向里逐渐递减，最里面几乎是生的，从熟透的肉色到嫩红，过渡到自然，蘸一点盘子里调好的酱汁一试，清爽香滑，嫩到可以一点纤维质都没有。当肉的汁液流到口腔里的时候，香草的味道中和了肉的腥气，在口腔里留下澎湃的感动。

在品尝牛排时，千万不要将搭配的原料分开吃，合在一起吃口感才美妙。像是米兰的歌剧一样，有主角有配角道具才能有一场完美的戏剧演出。米兰牛仔排也是如此，由主菜、配菜和沙司分别烹制组装而成一馔饕餮盛宴。华丽精制，深受意大利文化的浸润。歌剧使音乐散发出特有的灵性，而透过米兰的美食，可以触摸到斯卡拉内在的精神血统与历史。

TIPS1：米兰牛仔排食材

1、开胃的橄榄

橄榄树的果实。意大利的橄榄有两盐渍的大类：黑橄榄和绿橄榄。黑橄榄是成熟橄榄果实，绿橄榄是盐渍的未成熟橄榄果实，盐渍能消除橄榄的苦味和涩味。

2、健康的番茄

番茄是意大利菜中用的最多的品种 。意大利的圣玛扎诺番茄是一种十分有名的番茄品系。圣玛扎诺番茄体形细长，成熟后颜色鲜红，果肉厚而微酸。又十分容易剥皮。在意大利菜中，番茄是真正的酸之主角，随着番茄抗癌、抗氧化、减肥等多种功效的发现，它已经成为意大利最“in”的健康食品。

3、红叶菊苣

红叶菊苣共有两个品种，一个是结球的，一个是不结球的。红叶菊苣是菊苣的一个变种，形状很像卷心菜，叶色红紫而肉厚，略有苦味。

4、地中海宝石－橄榄油

意大利人喜欢自然、新鲜的原材料，食用油里，橄榄油是他们的最爱。意大利种植橄榄有三千年历史，橄榄油产量世界第一，约占世界总产量的1/3。意大利是橄榄之国，国徽上也有橄榄枝。其纯质晶澈，亮晃晃的黄金色泽，散发着淡淡橄榄果香。

5、草香食雅—香草意大利

萋萋香草，遍长在山坡上，弥温浓烈的香味有时可达数英里，在种类敏多的香草中，包括百里香、牛至、迷迭香、莳萝、番红花、欧芹、丁香、罗勒、洋苏叶等。叫着这些名字，你也许会感到它们离都市很远，但你同时又会陷陷嗅到它们飘出的清香。在许多传统的意大利菜谱中，香草都起着不可替代的作用，香草最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜工更加美味。例如在烤肉前，先让香草的味道渗入油中再煎肉，或是把香草和盐混合撒在肉上再烤。在烹饪中可增加菜肴的香味，除去或减少原料的异味，可以起到美化色彩、刺激食欲的作用。就如同中国的油盐酱醋，如果意大利美食少了香草，那诱人的滋味就少了一半。

6、满城尽是奶酪香

这是意大利的真实写照。Parmensan是意大利数种奶酪的统称，奶酪被看作是一种文化的象征，意大利奶酪与奶香浓厚的法国卡门贝尔奶酪(Camembert)有所不同，Parmensan奶酪除了饱满的奶香味外，还有明显的咸味，正如当地的居民形容它一样：香气如同肉桂，咸味像是生蚝里的海水，甜味像是姜汁饼干，总之它就是各类极品奶酪完美的结合体。意大利人常把大块的Parmesan奶酪同无花果和梨一起食用，这样奶酪的咸感与梨子的甜美口感中和在一起，二者相映生辉。要说与沙拉一起食用，还能够表现出Parmesan独特的风味，那么当极品的奶酪与中庸的意大利面包在一起搭配时，你会觉得一瓶上好的Lafite却搭配了一道水煮肉片，也许这样的比喻有些过，但却是真实的感受。

7、葡萄美酒

意大利菜一定要佐以葡萄酒，否则就像是美中不足了。深受自然环境之惠的意大利葡萄酒，现在占世界葡萄酒生产量的1/4，输出、消费量都堪称世界第一。意大利人把葡萄酒、面包、橄榄油并列为餐桌上三要素。街道上到处可见豪放地喝着葡萄酒的意大利人，不禁让人想起米开朗琪罗所作的酒神巴克斯像。酩酊大醉的美丽的青年像在讴歌着非常奔放的、丰富的自然恩惠和生命。

5、第三道菜，提拉米苏，记住我，带我走

意大利文“Dlolce”本身就是甜的意思。在意大利，甜点是人们每日饮食中不可或缺的部分。甜点相当于一道菜，通常是在享用主菜后才点选的，是美味佳肴的甜蜜句号。提拉米苏是著名的甜点，提拉米苏，Tiramisu，在意大利文里，有“记住我 ”的含义，一尝便忘不了的味道，一层浸透了Espresso咖啡与白兰地质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干，一层混合了奶酪、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊，层层叠上去，上头再撒一层薄薄的可可粉……这就是提拉米苏。香香的巧克力粉下，弥散着浓浓的奶香，入口即化，其香之浓之绵密让人可以立刻着迷。它以咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到神秘。提拉米苏还有一个意思是“带我走”，带走的不只是美味，还有爱和幸福。.

6、米兰民族之食，意大利面和比萨　　来到意大利就不能不吃当地的意大利面和比萨。意大利面极尽花哨，这就是他们的突出之处，意大利面在外形有、颜色、口味上，有更多姿彩的表现。水管通心面、倦通心面、斜口通心面，螺旋面、蝴蝶面、贝壳面、细面，扁细面、耳朵面、面疙瘩、面饺、细面、宽扁面以及制作千层面的面皮等，光是从外形上分辩，面的名称就多远三百多种。面条颜色除小原色外，还有红、橙、黄、绿、灰、黑等。红色面是在制面的过程中，在面中混入红甜椒或甜椒根；橙色面是混入红葡萄或番茄；黄色面是混入番红花蕊或南瓜；绿色面是混入菠菜；灰色面是葵花子粉末；黑色面堪称最具视觉振憾，用的是墨鱼的墨汁，所有颜色皆来自自然食材，而不是色素。

在中国看到的红屋顶的必胜客，其实是美国版的比萨。真正的意大利比萨只有一种，必须用炭火烤制，薄薄的一层，上面涂些调料，就是这样简单得不能再简单的比萨风靡了全世界。意大利比萨的神秘在于生面团和翻转的技巧，成品必须松软有弹性。尤以香脆的薄底更能体现意大利比萨的精髓，而且容易折成两半。比萨最传统的吃法就是如此，食客不论身份高低，都是将比萨折起来，拿在手上吃。这也是鉴别比萨手工优劣的方法：比萨必须软硬适中，即使“如皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。

7、包罗万象的食品店、餐馆。

米兰是美食家的天堂，餐馆从便宜的到高级的一应俱全，大小餐馆上千家，有本国具有民族风味的餐馆和各式外国餐馆，规格不一，风味也不同。餐馆很多，大致可分为正式餐馆、快餐馆、自助餐馆等。宽敞的餐馆里摆放着从餐前菜到面食、肉、奶酪、甜点、水等多种食品，光看一看都感觉很愉快。也不用担心语言，只选择眼前自己中意的，排队在收款台结账就行了。很多餐馆还当场替顾客烹饪面食和肉类，粗粗品尝，味道与中餐馆差不多。米兰是意大利最大的海产品交易中心，有不少专门做鱼的餐馆，可以让美食家大饱口福。我第一天先去大众性的餐馆，第二天再换上礼服去高级餐馆，贴身观察大都市米兰两个不同的面孔，也算是一大乐趣。高级餐馆门上挂有“Restorante”，“Osteria”是旅馆内的餐厅，而“Traverna”是街道上开设的餐厅。

贝克食品店是一栋美丽的艺术风格大楼。一层是美食区，中间夹层是酒窖区，藏有来自意大利各地酒产区的葡萄酒大14000瓶以上。二楼是酒吧、面包坊、茶屋和冰激凌店，逛完琳琅满目的商店之后，不妨来此喝杯咖啡，体验米兰人的优雅情趣。

链接；重温20世纪初的优雅氛围

米兰酒吧间很多。米兰酒吧间就像中国的茶馆，人们在业余时间习惯到酒吧间饮咖啡，谈天说地，消磨时光。酒吧间也出售面包、冰激凌等小吃。马金塔酒吧，紧邻圣马利亚感恩教堂，洋溢着20世纪初的怀旧意味，自由风格的圆弧装饰正是那个时期盛行的余韵，如今米兰人还是习惯在中午来此吃顿简餐，或是晚上喝杯啤酒。由于消费层很年轻，这种新旧的交织让周遭环境更加迷人。

后记

在米兰的一家快餐店里，等待点餐的时候排在我们前面不停跟我说"sorry"的意大利人,看到我们端着餐盘找位置就赶快站起来让我们"sit dowm"的意大利老大爷,让我开始喜欢起这个城市来...每个城市都有自己的气息，只有行走期间的人才能懂得。或是浮光掠影，或是用心铭记，恰如身影随，扑面而来的总是这个城市独有的风情莽莽苍苍。

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