1薄壳——是米不是米

潮汕人说“薄壳”的时候我总听成“博客”，这种平民海鲜在别处不登大雅，在潮汕却老少通吃。别处叫“海瓜子”，本地则有极其文雅的名字“凤眼蚬”，而用盐腌制的薄壳又称“凤眼鲑”，相传明代正德皇帝品用后尤其喜爱。

“是米不是米”，打薄壳米是潮汕美食之旅中不容错过的一环。壮雄薄壳米（汕头市澄海区324国道盐灶上厝路口，0754-85778466）至今仍然沿用百年古法来打薄壳米，大锅直径足有1.5米，烧的是飘着果香荔枝木（果香能透过铁锅传给薄壳），薄壳漂洗干净的入锅，老师傅会用竹耙不停搅拌锅水，然后将脱壳上浮的薄壳肉打捞出来，晾干后即成金黄诱人的薄壳米，舀一勺吃绝对鲜香多滋味。

最为奇特的是，炉火要用“阴阳火”，铁锅左右两边水温不同，为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边，因为在高温滚水的另一边，就连原本应该沉在炉底的贝壳也会翻滚上来，一不小心就“肉壳全收”。薄壳米25元一斤，盛夏高产，过了中秋就肉质单薄了。最后加一句，潮汕风味的炒薄壳必加金不换（九层塔），否则潮汕人不会埋单。

2杂咸——小菜也有大文章

高档潮菜食府动辄人均上千的消费将潮菜牢牢定义在“贵族菜”的标签上，其实潮菜最不缺少平民美味，潮汕人每天离不开的“杂咸”，就是潮菜里响当当的“中枢神经”。旧时潮汕几乎每家每户都有咸菜瓮，简单说来，杂咸就是腌制类的海鲜和蔬果等，比如腌萝卜干在潮汕叫做“菜脯”，海鲜类的杂咸则有个好听的名字“鲑”（和三文鱼没有任何关系），比如钱螺鲑、凤眼鲑。这些小碟装的杂咸和白粥是天生绝配，喝上三五碗只是序曲。大林苑、建业酒家、金海湾大酒店这些高档食府中都能提供几十种不重样的小碟杂咸，光是看一眼，嗅嗅香就不可自拔；如果想要吃全潮汕杂咸的话，不在潮汕闲居几周只能空惘然。

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