2011年01月17日 18:02
来源：凤凰网论坛 作者：吴不可

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西班牙葡萄酒大师Pancho Campo

此外酒酿蒸鲥鱼搭配里奥哈DINASTIA VIVANCO红葡萄酒、干锅黄牛肉搭配产自Ribera del Duero的Astrales红酒、蟹粉蟹黄煨豆腐搭配雪利或Castilla La Mancha的霞多丽也都是可以尝试的选择。在这次冒险中，也有一些尴尬和困境。比如葡萄酒的香气和中国菜的香气打架了。喝酒闻香是品酒的习惯，而中餐讲究“色香味”，香排第二。如果酒的香和菜的香没有很好的配合，而是互相在攀比浓烈刺激，那吃苦的是我的鼻子。中国菜比如川菜、湘菜以辣闻名，现场干锅黄牛肉相对来说偏辣偏咸，口味较重，几乎把葡萄酒的丰富口感压下去了，就好像两个人跳一支舞，其中一个活跃过头另一个就直挺挺的非常难看，还不如独舞来得干脆利落。

白葡萄酒vs改良川菜

上海静安希尔顿酒店的天府楼餐厅和奥地利Schloss Gobelsburg(高博古堡)酒庄的合作，可以看作是一边让一步，求得个和谐大同的尝试—高博古堡以白葡萄酒为主要出产，而白葡萄酒适合配搭口味香辛的菜式，正好配合天府楼的川菜；而天府楼的大师傅们，也为了配搭酒庄提供的美酒，和红酒师们一同协作，对菜式做改良。

葡萄酒培训师David传授自己在为亚洲菜色配葡萄酒上的经验，“很简单，对重口味、重香料的菜式，一定是配白酒。”比如以高博古堡的“Grner Veltliner”搭配川菜在他看来再适合不过，“这款酒的特色就是清淡，有自然酸度，很配川菜的香料。而且，Grner Veltliner是奥地利的特有品种，带有活泼的白胡椒味，和川菜的辣味既有中和，又有呼应。”

然而菜端上来，大家第一反应是：这是川菜吗？且不说第一道“明虾两吃”里，只有那“宫保腰果虾”还有点川菜辛辣强悍的遗风，第二道“鸭汤配鹅肝、饺子”简直就像是外国人做中餐，虽然配上了脆皮烤鸭卷增加中国风，但毫无辛辣味道。不过，鹅肝本身的肥腻感配上鸭汤的重口味，配带着明显胡椒辣味和酸度的维特白，确实令人有惊艳之感。很难得，对汤汤水水的菜式，酒对味蕾的刺激既没有喧宾夺主，也没被淹没在浓郁的汤羹中。两道主菜分别是帝皇蟹肉扒鳕鱼配姜丝佐柠檬沙司，和“怀优”牛肉配香菇汁、蒸荷叶炒饭。同样缺少香辛料，代之以清淡的口味。扒鳕鱼淡得几乎无味，柠檬沙司又甜得让整道菜犹如甜品；好在还有略带辣意的“怀优”牛肉(waygu，即澳洲和牛)，算是给“川”字找回了点面子。必须承认的是，两道菜式搭配的reserve级Veltliner相当有力，衬出了食材的本味。但略有遗憾的是，“川味”缺位，让这种衬托搭配显得有些挑战不足。

总之，若单纯以“中餐配葡萄酒”来衡量整套菜式，应该算是成功的。但诚如之前所言，“挑战不足”的问题仍不可忽视。毕竟这几道菜式已经改良得让人找不着源流，所谓的“川菜”之味更是难以寻觅，一菜配一酒的模式也和西餐相类。若葡萄酒真能配合重口味的中餐，又能符合中餐数菜齐上的深层次调和模式，才能说是真正的“西酒配中餐”。

不过，话说回来，这至少是次不错的尝试。身为食客，我们不妨再多点耐心，不是么？

西酒配中餐

《酩悦轩尼诗亚洲葡萄酒搭配手册》

这本葡萄酒配餐手册挑选了亚洲(包括中国)各个国家和地区的最具有代表性的美食，根据这些美食的特点，再挑选与其搭配的美酒。可以说是理论知识与实践相结合的经典。在书中，在对各地的美食的特点与葡萄酒搭配的原则进行了简单的描述之后，分别详细描述每道经典美食与美酒的搭配以及如此搭配的理由。在中餐中，因为菜肴的丰富多变，所以桃红葡萄酒或者粉红起泡酒是最为稳妥的搭配，红葡萄酒则适合北方口味浓重的菜肴与江南浓油赤酱的美食，而中国南方讲究精致细腻的口感与气泡酒或者香槟是最好的搭配。

凯歌香槟搭配建议

凯歌最适合搭配的中国菜，首选就是粤菜中的海鲜。香槟搭配中餐其实是非常合适的，只要不是极端的味道，比如太辣，太酸，太甜的菜肴，都可以很好的搭配。而且香槟的口感丰富多样，类型也比较多样，所以搭配菜肴是相当得心应手的。凯歌还有微甜香槟，适合与甜品搭配。

马爹利干邑搭配建议

在近日举行的《美食与美酒》BEST 50中国最佳餐厅评选活动中，马爹利干邑特地准备了马爹利黒菌汁煎鹅肝、白兰地焗明虾及原条关东刺参拼花胶三道特色菜品与马爹利蓝带干邑进行搭配。这是经由众多中国资深食客品尝认可的搭配。尤其以马爹利干邑搭配蟹粉豆腐，干邑的回甘和蟹粉的香甜碰撞在一起，干邑的浑厚与蟹粉的丰腴势均力敌，其多层次的香气缓解了蟹粉的腥腻，二者结合在一起，是个大胆又创新的思路。

轩尼诗X.O搭配建议

轩尼诗X.O搭配中餐，较适合配烘烤、盐、红烧或酱爆类。要注意掌握结构和香味的问题。推荐可与轩尼诗X.O搭配的中国菜如鲍茸烩血燕、清烚象拔蚌扒、潮式红烧婆参等。尤其是鲍茸烩血燕，燕窝遇盐会融解，其实鲍汁本来就可以配纯酒，鲍汁的鲜香把酒和菜相结合，酒的香味更能激发出这道菜的口感。也可滴入数滴轩尼诗X.O在菜中画龙点睛。(文/吴不可 纽太普)