北京簋街烤鱼店后厨卫生恶劣 死鱼充活鱼

2012年02月20日 08:34
来源：《新京报》 作者：易方兴 张晗 尹亚飞

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场景二：偷梁换柱

亲见摔死鱼顾客吃不到

蜀国烤鱼分店的闫经理向“新服务员”传授了很多应对顾客的技巧。

闫经理说，如果客人质疑鱼的重量，可以举个简单的例子应答，“烤腰子烤之前那么大，烤完之后那么小，鱼也是一样。”2月14日，他向客人这样解释。“烤腰子”的解释很奏效，15日，另一位质疑的顾客也被顺利说服。

闫经理说，一般的年轻人，特别是女士，基本不看鱼，最好对付；有些中年的北京客人比较苛刻，如果都是中年男客人，最好主动拿鱼给他们看。

14日下午4点，闫经理的话应验。15号桌的三位中年男子点了一份豆豉味的烤草鱼，他们提出看鱼。

闫经理拿过点菜单，走入后厨，取出网兜，捞出一条长约40厘米的活草鱼，提着网兜回到了15号桌前。

“这是您的鱼，3斤2两，您看行吗？”闫经理问。

“行，在地上摔死再拿去做。”客人们要求。

啪的一声，当着客人的面，鱼被摔在了地上，提回后厨。

而这条被摔过的鱼，依旧被放回到池子里，并没端上15号桌。

在蜀国烤鱼分店内，这一幕在数天的暗访中反复上演。无论看鱼和不看鱼，通常的结果都一样：看到的鱼绝非吃到嘴里的鱼。

食客们吃到的，通常是后厨烤鱼厨师老杨预先烤好的众多鱼中的一条。而且鱼的重量由厨师说了算。

每天下午约3点，鱼和牛蛙等原材料会进货到烤鱼店。它们挤在没有水的塑料箱中，通常是三四箱，总重在150斤到200斤之间，各种鱼加起来近百条。

每天下午3点半，客人还很少时，杀鱼工强子最忙碌，他要不间断地杀鱼，同样忙碌的还有老杨，在晚6点高峰期来临前，老杨基本已经预先烤好30多条鱼。

场景三：以次充好

隔夜烤鱼只为上菜快

凌晨2点，店内基本只剩三四桌客人。老杨依然不能休息。“得把第二天的鱼烤好备着。”

2008年，东城区质量技术监督局制定《簋街地区餐饮服务质量标准》，对簋街餐厅的上菜时间有规定，客人点菜结束后，饭店在5分钟内出第一道冷菜，20分钟内出第一道热菜。

老杨说，后厨炭火炉上最多能并排放下4条烤鱼，不算杀鱼，光把鱼烤熟的时间约在15至17分钟，还得炒配料，做配菜。同时只能烤4条，高峰期饭店几分钟内来10桌都有可能，现杀现烤根本来不及。”

16日凌晨2点，老杨预先烤好了30多条烤鱼。凌晨3点，打开后厨冰柜，可见30多条烤鱼被码放在十多个盘子里。

虽然下午来货都是活鱼，到了凌晨，有五六条鱼已经死去，在水中翻着白肚皮，这些死鱼被捞起，杀完后与活鱼一样被烤熟。

第二天，这些隔夜烤鱼经过加热，经过捞鱼看鱼的“掩护”，都摇身一变，成为现杀现烤的新鲜烤鱼。

蜀国烤鱼分店的菜单中称，“蜀国烤鱼，用独家秘制调料，经特殊方法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，将其放入40多种秘制汤底的容器中……”

在几天的暗访中，既没有见到腌制过程，也没有见到号称的“四十多种秘制汤底容器”。一条烤鱼的做法，仅仅是把烤好的鱼放入盘内，再把炒好的一锅辣椒油、豆豉等作料淋在鱼上，最后倒入配菜。

正因为以上情况，才有客人觉得烤鱼不新鲜、不入味。

“烤鱼时不用加任何辅料，烤熟就行，最好烤得外皮发黑，”老杨用手指戳着一条有点烤焦的鱼说，“有客人就喜欢吃烤焦的鱼。”