北京簋街烤鱼店后厨卫生恶劣 死鱼充活鱼

2012年02月20日 08:34
来源：《新京报》 作者：易方兴 张晗 尹亚飞

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场景四：废物利用

“口水”辣椒重复使用

烤鱼制作过程会使用大量的油和辣椒。无论是油还是辣椒，饭店都有废物利用的方法。

2月14日，饭店垃圾间里，长期放着一个约1米高的白色塑料桶，桶口盖着一口钻了50多个眼的铁锅。

“客人吃完鱼，记得把剩下的烤鱼和油倒在锅里，等残渣满了，就把残渣倒入垃圾桶。”负责配菜的小李嘱咐。

把烤鱼残渣倒入“漏斗锅”内，残渣中的油便会滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

每天凌晨2点半，厨师都会把桶里的油舀出来，放入塑料箱，然后摆在店外马路边。凌晨3点，一辆白色金杯车就会停在烤鱼店门口，将街边的剩油收走。

而后，车内会走下来一对中年男女，男的挑着两个空桶，女的拿着勺，再进店把店内的烤鱼残渣装入桶内运走。

对于油的用途，这对中年男女只字不提。

炭锅大盘虾和炭锅鸡翅中这两道菜中，都使用了大量的干辣椒，在蜀国烤鱼分店，客人饭后剩下的干辣椒都不允许倒掉，会被回收再使用。

杀鱼工强子闲暇时会做“择辣椒”的工作。他将盘中吃剩的虾头、鸡骨头等物挑出来扔掉，剩下整盘的干辣椒。

有的时候，客人会把卫生纸、烟头等脏东西扔到辣椒里，但这依旧不影响干辣椒的回收再使用。

“这些干辣椒回收后，还可以接着做麻辣小龙虾用，再有客人点大盘虾什么的，也能接着使用。”烤鱼工老杨说。

在厨房，这些重新收集的干辣椒被装入大铁盘，放在厨师的身后。最多时，装干辣椒的铁盘码放了6层高。

算账

“虚报”盈利月入两万元

按照蜀国烤鱼分店店内的菜单报价，草鱼38元每斤，鲇鱼和乌江鱼48元每斤，飘香馋嘴蛙卖48元一斤，江团鱼68元一斤。

根据新发地批发市场最新的批发价，草鱼每斤在6元左右，鲇鱼每斤约为8元，乌江鱼约为每斤10元，而牛蛙每斤也约为10元。

“鱼和蛙在做的时候，无论多重，用的配料和油都是相同的。”蜀国烤鱼分店闫经理说，“每条烤鱼(在重量上)多报个2两很正常。”

由于卖出烤鱼的重量均在2.8斤以上。如果按照虚报出2两的分量计算，一天售出70条乌江鱼和鲇鱼、10份馋嘴蛙来计算，加上每斤48元的售价，保守估计，靠着虚拟出的分量，烤鱼店日均将多赚取约800元，一个月下来，光是在缺斤短两上的盈利，就至少可达2万元。

“要过水的菜都不用洗”

记者调查簋街4家烤鱼店，3家店在用工、卫生等方面有问题

一周内，记者对簋街4家烤鱼店卫生状况做细致调查。调查中，另三家烤鱼店未发现如蜀国烤鱼分店缺斤短两、“口水”辣椒等情况，但有两家烤鱼店后厨在环境卫生状况上，有多个方面都不符合相关标准。

杀鱼间和垃圾间共用

同在蜀国烤鱼分店，用餐大厅和后厨的卫生状况，差别极大。

做菜过程中，烤鱼师傅老杨会用手指戳鱼检验有没有烤熟，配菜员小李直接用手抓凉菜和豆腐。

后厨杀鱼间、垃圾间、剩饭间以及部分配菜间，在同一间屋子里。这房间被隔断出来，约有8平方米左右，灯光昏暗，进门左手边地上的盆里泡着莴笋和藕，一旁就是滤油的垃圾桶，中间摆放着1米高的垃圾桶；房间右边，强子在不断地杀着鱼，内脏和鲜血在地上横流。鱼池里的水已经发黑。

最快时洗个碗不足5秒

洗碗间紧邻垃圾间，从下午3点到凌晨3点，几十个盛放烤鱼的铁盘及数百套餐具，均由洗碗工萧姐一个人清洗。

洗碗间共有3个水池，残渣池、消毒池、漂洗池。“每天要洗的碗实在太多。”2月14日，萧姐抱怨。

当天，蜀国烤鱼分店卖出一百多条烤鱼，这意味着最少300套餐具。最快时，每个碗过一次手不足5秒。

萧姐还担负煮饭任务，地点同样在洗碗间。由于洗碗间与垃圾间紧邻，新蒸米饭的香味和剩饭的馊味，总是在后厨混合着。

食品储存间墙面现霉斑

而储存食品的仓库约有5平方米大小，由于面积有限，各类食品和调料被堆放到一起，墙面已经产生黑色霉斑。

前台在点菜之后，会使用“点餐宝”将菜单发送到后厨，一张白色的纸片上记录着桌号、菜名等。为省事，厨师都会把这张纸片直接扔在烤鱼盆内，基本每张纸片都会浸泡在烤鱼的油中，有的时候甚至连纸片上的黑色字迹都溶化在了油里。

生熟半成品混放

在仔仔烤鱼店总店后厨，冷柜里裸露冰冻着生鸡肉、生五花肉、生青蛙，同样裸露着存放在一起的，还有熟鸭肉、熟排骨等。切辣椒丁前，记者询问是否需要清洗，后厨人员说，“不用，一般(烹制前后)需要过水的菜都不用洗。”

当然，并不是所有蔬菜都未进行清洗，部分蔬菜如笋、藕等需要去皮，并放在水中浸泡。

昨日下午3点半左右，记者致电东城区卫生监督部门，值班工作人员称，如果餐馆存在辣椒重复使用等情况，那确实是违反相关规定的。工作人员已将本报记者投诉记录在案，今日将转达负责人员进行卫生检查。

该值班工作人员称，根据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》，卫生部门对辖区内有资质的餐馆都已进行了分级，包括簋街。日常情况下，工作人员会根据各餐馆的分级不同，按照规定，定期对餐馆的卫生条件进行检查。