低调的华丽 隐匿在古建中的高端风景

2012年02月28日 08:35
来源：精品购物指南

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对话

方寿明

四合轩经理，从事西餐料理近30年。

Q：为什么选择故宫旁边的四合院做餐馆？

A：从历史渊源上来说，李景汉先生（四合轩西餐厅创建人兼老板）的母亲祖上是清朝乾隆年间显赫一时的傅氏家族。在美国时，李景汉的父母总讲起他们以前住的是四合院，母亲也不止一次画过她印象中的院子。所以，后来李景汉先生毫不犹豫地就把这里买下来。再加上他本人也比较喜欢美食与艺术，因此把这里打造成餐厅和画廊的形式。

Q：在四合院里面做西餐是出于哪方面的考虑？

A：我们非常喜欢文化之间的对撞与交流，因此，餐厅从一开始就打算做中西文化的结合。10多年前，我们是当年北京唯一一家除酒店外的Fine Dinning 西餐厅。我们做的并不是传统意义上的西餐，在调料和细节设计方面，都融入了东方元素，带来了更加细腻和谐的味道。此外，从情调上来说，在故宫旁吃西餐也别有一番风情在里面。

Q：食客们来到这里都有哪些不能错过的体验？

A：雪茄吧里对着筒子河的那套沙发是李景汉先生当年收藏的法国16世纪的沙发。

还有我们的酒，虽然不是酒商，但我们会精选出不同的美酒来搭配菜肴。从2002年开始，我们的葡萄酒单就赢得《葡萄酒观察家》评选的卓越奖。

Q：餐厅与画廊之间会有哪些互动？

A：它们的关系还是比较密切的。来这边的客人以西方人或在外国生活很长时间的中国人居多。我们挑选的也是以国内新锐画家的作品为主，大概2~3个月换一次。画作摆在那儿，一来是让外国人了解到中国现代绘画的发展，同时也是中国画家走向世界的窗口之一。

Q：除了四合轩之外，还有其他方式或场地展现你们中西方文化融合的理念吗？

A：有。李景汉先生分别在北京和上海参与了一些新地标的重新设计与规划，像北京前门23号院，还有上海的外滩3号。希望历史留下的痕迹可以作为一种生活方式的载体出现在人们面前。

LINK 最值得一尝的菜品

奶油玉米汤

其中所使用到的玉米是用炭烤的方式加工而成，具有微微烤焦的香味。采用浓稠的奶油，让汤的口感鲜滑柔软，甜咸融合更为完美。

焦糖焗法国干邑鹅肝批

与传统鹅肝的做法不太一样，首先使用法国甜酒与白兰地混合腌制鹅肝，之后再放入烤箱低温烤，最后上面覆盖上店家自己用香草腌制的焦糖，配上意大利醋和青苹果果冻，带来酸甜爽快的感觉。

烤羊排

采用澳洲的绵羊，比国产的更为鲜嫩多汁。在烹饪的过程中使用自己秘制的混合油，与普通使用黄油和橄榄油所烤出的香气不同，更为浓郁，并能突出肉质嫩滑香甜的口感。与烤羊排配餐使用的芝士也是餐厅自己做的。

皇家粮仓

北京市东城区东四十条22 号南新仓

010-64096499

穿过历史的约定

在600年历史的皇家粮仓中听600年历史的昆曲，没有麦克风和扬声器，近可观旦角莲步，裙裾暗香迫近眼眉；远可闻曲笛幽咽，丝弦婉转如琢如磨。

京师粮仓的历史可追溯到金朝。从元建大都起，为解决大都城的粮食供应，疏浚水道，实行“南粮北调”，设京畿都漕运使司，并陆续在大都城内建起各种仓廪50余座，存粮百万石。到了明代，城市发展迅速，粮食需求日益增长，从南方调运进京的漕船转向东城，7座粮仓沿城而建，即朝阳门的禄米仓、东四的南新仓、旧太仓、兴平仓、富新仓和北新桥的北新仓、海运仓。据说，这7座官仓可储粮518万石，除供应百官禄米外，有时也用于平抑市场粮价和赈济灾民。在南粮北运的过程中起过重要作用。

岁月变迁，如今这些与紫禁城同龄的建筑群落已所剩无几，而始建于明朝永乐七年的北京皇家粮仓是北京保存最好的古粮仓，这里曾是京杭大运河的终点，距今已有600年历史。民国时该仓改为军火库，解放后被用作百货公司仓库，在推旧建新的风潮下，这片仓库又被拆除了几座仓，只剩下9廒历经风波幸存下来，维持了数百年的旧貌和完整性。

机缘巧合下，普罗艺术出品人王翔邂逅了这片正在改造的古建筑。这座墙体厚1.5米、高度达9.9米的古代建筑更有着奇佳的声学效果。王翔又在粮仓中加入一些现代元素，比如灯光、鱼缸、从天而降的雨滴、散落的花瓣、翩然而起的蝴蝶……就这样，皇家粮仓被改建为昆曲演出剧场，成为全北京“最小却最昂贵的”遗址剧场。

“不到园林，怎知春色如许”，是《牡丹亭》里女主角杜丽娘初次走进自家花园的感叹。第一次来到皇家粮仓听昆曲的人，也会有种种不同于传统听戏的感受。演员穿着苏州( 酒店路线 )绣娘手绣的戏服轻歌曼舞，曲笛幽咽婉转，弦歌如泣如诉，仿佛已穿越过数百年历史的隧道，来到400年前的歌寮酒肆。在有限的时间穿越历史隧道的空间中，与演员一起构筑情景交融的景观，在牡丹亭的跌宕的恋情故事中感受古代人的情感。