陕北高原 舌尖上堆积起质朴的美味

作为香料的扎蒙是一种陕北常见的细碎野花。

从陕北到鄂尔多斯的寻羊之路

在陕北，一天的生活往往是从一碗羊杂汤开始的。在榆林，有许多家专门经营羊杂汤的店，每天天蒙蒙亮就营业，到了中午就关门歇业。随便一个榆林人都能向你 推荐几家心仪的羊杂汤。榆林的羊汤普遍5元一碗，是寻常人的早餐，里面并没有太多羊杂，而是有大量的粉条。榆林城市不大，生活成本却很高，我们随便在街边 吃一点小吃，花费的钱比北京还要高，当地人把这归结为“煤老板拉高生活成本”。近年来名声鹊起的神木县就属于榆林，神木县以煤闻名。

陕北与内蒙古接壤，开车三个小时就能到达鄂尔多斯。在榆林街头经常能见到“红碱淖”为招牌的鱼馆。红碱淖是一个淡水湖，而“淖”源于蒙语，从地名也可以看出这一带蒙汉之间的关联之紧密。

贾国龙说，要想吃好羊肉还需要向北，一直到内蒙古大草原。在一只羊的引诱下，我们离开陕北，朝着鄂尔多斯出发。在那里，有一桌手抓肉在等待着我们。

手抓肉是西北大多数地区的一种吃法，也是羊肉最普遍最经典的做法。传统的做法是将羊分成7大块清水下锅，先大火煮，再中火炖，2个小时出锅即可。只要肉煮透煮烂出锅一定嫩香扑鼻，用西贝大厨们的话说就是“肉烂自香”。

做手抓肉最好的羊肉原料有三种：锡林郭勒草原的乌珠穆沁羊和苏尼特羊，还有鄂尔多斯草原上的阿尔巴斯山羊。前两种羊肉的最大特点是多汁、鲜嫩、无膻味， 阿尔巴斯山羊肉则以“老香”著称。草原羊天然醇香的口感与羊的生长环境密切相关，比如乌珠穆沁羊生长的锡林郭勒草原，生态环境保护得很好，是最优质的畜牧 业资源。

手抓肉之美在于其豪放。虽然相隔不远，此地的风俗已经与陕北迥异，其中的细节从一个手抓肉上体现出来。许多人喜欢吃羊腿肉，这 里容易吃，肉肥美，但是深谙其道的人就会喜欢吃羊排。吃羊排肉有一些讲究，需要找到筋膜，一起食用，吃剩下的羊排只剩白骨，当地人说这样的羊排“扔给狗狗 都不吃”，这才算是合格的吃货。

草原上已经冷了，鄂尔多斯的草原上草已经枯黄，能见到一些羊群从远处经过。草原之上的第二餐是全羊杂， 与榆林的羊杂颇有不同，榆林的羊杂中会加入粉条豆腐之类的搭配，而草原之上的羊杂里面全是羊杂。做羊杂需要一些细致的工作，先将生的羊肚、羊心、羊肠、羊 肝、羊头煮制35分钟；锅内放羊油、花椒、葱头沫出香味后下羊肠炒出香味；下入其他熟羊杂慢火炒出香味出油，加入花椒面、干姜面、葱花、姜末蒜沫出香味， 随后烹入酱油、醋煸炒并加入辣椒面；第四步，将土豆条下入炒加清水、中火熬制50分钟至部分土豆化入汤中，这样熬出的羊杂汤味道醇厚，入口顺滑，咸鲜香 辣。在寒冷的草原上，因为一碗羊杂的缘故，额头竟然冒出细汗。

夜晚的草原，总是以一场篝火晚会开始，在蒙古包前，两堆篝火点起，民族歌手唱起歌，酒杯里的酒似乎也在欢唱。两旁都是烤羊肉串的香气，一群人一边吃一边跳舞，这是一种本真的快乐，以至于叫人淡忘了人间。

黄老汉家窑洞顶上铺着一层红枣，这也是他做黄馍馍的馅料。

■ 记者手记

扎蒙是一种细碎的野花

我第一次吃到扎蒙是在北京。那是一个朋友从陕北老家带回来的油炸扎蒙，是一种琐碎的香料，有一种异香，在拌菜或者拌面条的时候放进去，能使普通的食物焕发出别样的光彩。然而很少有人能说清楚“扎蒙”到底是什么，只说这是一种陕北常见的野花。

在陕北绥德老黄家的厨房里，我也找到了扎蒙，用油炸了，混合以香葱，那是一种如黄土地般辽阔的香气。当地的人只管它叫“扎蒙”，甚至说不清楚这两个字怎么写。我去野地里寻找扎蒙的下落，这种只生长在野外的小花形如韭菜花，却更细碎。

美食家古清生介绍说，这其实叫碱韭，百合科，葱属。在内蒙古一带也常见，当地叫“扎蒙蒙”。扎蒙之香，在于其浓重，如今在当地一两扎蒙的售价是30元，比许多香料价格都贵。

陕北特色小吃黄炸糕。

在绥德县的亢家沟村，我们去了老支书黄建雄家做客，这位当了57年支书的老人已经年近八旬，身体依然硬朗。黄建雄家的窑洞干净整洁，他给我们看黄家的族 谱，讲述村子的历史。晚上我们留在支书家吃饭，没有那么多桌子，就站在外面吃。这也是陕北人习惯的吃饭方法：蹲在窑洞口，呼噜呼噜吞下一碗面。秋风吹着， 可以抬头看见星光。此时有绥德的民歌手唱起信天游，声音自然淳朴，如同扎蒙拌在菜里，那是一种别致的香味。

采写/新京报记者 赵子云 摄影/新京报记者 李飞

(责任编辑：张剑峰)