宁波有滋味 甬江边的鲜味之城

南塘老街上卖油赞子的老铺。

南塘老街走九遍

到了宁波，不得不去的是天一阁。如果再想找一个小吃集中的地方品尝点本地特色，不得不去的就是南塘老街。

王锡锋介绍说，这里开街还不到一年，也是最新修葺的，里面隐藏着许多小吃，里面有着宁波人的味觉记忆。整条街长不过500米，以前叫南郊路。在江南一带，这样的街上多是前店后河，前面是店铺，后面是河埠头，运货都是通过水运。

对于许多老宁波来说，宁波第一副食品商店里有关于童年零食的美好回忆，那里也曾经是全国五大食品商场。这家商店在上世纪90年代初一度消失，如今又在这条新开的“老街”上重新开张。商店里几乎能找到宁波所有的小吃和零食。

然而，更让王锡锋感动的食物却是另外一家小店出售的灰汁团。灰汁团，扁圆、茶色、有点半透明，拿在手里有点颤悠悠，吃起来清凉爽滑，丝毫不粘牙。灰汁团 的主要原料是稻草灰和米。稻草需要烧成灰，用水搅拌，滤去杂合子，把稻米在这种汁水里浸泡一天，然后再将浸泡的米磨成米浆。老灶点火，米浆倒入，拿木铲均 匀搅拌，小火慢慢煮，越来越浓稠，晾凉之后揉搓成团。入口的时候有稻草灰别致的香味，微微发酸，却清香异常。

臭冬瓜

另外一家出售油赞子，这也 是只有在宁波才能吃到的小吃。在一家老铺里，一群人正在店里搓油赞子。油赞子类似北方的麻花，然而从形状和口感上，完全不同。油赞子偏小，有咸甜两种口 味，咸味油赞子里面还加入了冬苔，颜色是绿色的，窗口的大锅现炸现卖，随手买几个，酥脆可口。

王锡锋指点着周围的老字号：“赵大有里面的龙凤金团宁波人都知道，他们家的米馒头也好吃”、“前面是南塘豆酥糖，也是我们小时候经常吃的”……指指点点中，那些过往的岁月似乎重新来过，一个年近五十的人恍惚回到了他年幼时候的宁波。

本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞

臭苋菜梗

■ 食汇

宁波三臭：谈资中的宁波滋味

在口味上，宁波最有代表性的是“宁波三臭”，分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）。“宁波三臭”与绍兴小吃中的臭相似，但风味不同，这里臭里带 咸，咸中带香。其实，在如今的宁波，已经很少有人吃这些东西了，有些餐馆即便还在，也变化了形式。“三臭”慢慢成为谈资中的宁波滋味。形容三臭的口感，宁 波人说是：“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。在旧时的宁波农家，没有这些小菜下饭，难以“落胃”。

“落胃”也是宁波话，意思是吃饱了，吃舒服了，颇有落地为安的意思。落胃也能代表宁波人的性格，稳重中求发展，实在里找门路。

焅：美味如同细水长流

焅是宁波特有的一种烹饪手法。与红烧、干烧不同，焅更强调小火慢慢焅干，长时间的加热使本身质地坚硬的食材变得入味绵糯。这是一个只能意会的词汇。在宁 波菜中，有许多经典的菜品是“焅”出来的。一道宁波传统名菜名为柳叶大焅，其实墨鱼与猪肉一起烧，加入腐乳汁，两种食材混搭而兼味，讲究火候运用，做出来 色重芡亮。其实，上海菜中常见的“烤麸”，原来应该是“焅麸”，而“烤菜”也应该是“焅菜”，它们都带有明显的宁波痕迹。焅有一种文火慢慢来，不着急的意 思，如同细水长流过日子，工夫到了，美味自然成。

“笃”也是一个宁波词汇，在美食中，就成了腌笃鲜。到现在早已经分不清腌笃鲜是上海菜还是宁波菜。总之，上海人中有许多都是祖籍宁波，而从宁波经跨海大桥到上海，也只需要很短的时间。