游走东京老食肆 品尝庶民米其林(组图)

2012年07月03日 09:32
来源：《穿越》

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大黑家

来到越来越亲民的银座，这个挤满了国际品牌的街区最近也迎来了全球最大的优衣库和川久保玲的专卖店。然而我们来这里，是为了自江户末期就开始供应鳗鱼饭的竹叶亭。这家小店位于银座最繁华的路口，备受蔡澜推崇，米其林评为一星(是指南内少数价廉物美的选择)，而庶民米其林指南则评为三星。不想吃得太饱，我点了小份的鳗鱼饭。竹叶亭的鳗鱼饭较为清淡(很多餐馆都会取巧地采用浓厚的酱汁)，更能品尝到鳗鱼鲜美的肉质及淡淡的碳香，你会怀疑过去吃的鳗鱼饭究竟是什么东西。

东京的美好也正因为她总是和传统紧密联系在一起。我们在一家已经有250年历史的餐馆Tamahide吃饭，这家位于日本桥附近的鸡肉料理店也是日本鸡肉盖浇饭的发明者，独特味道的酱汁更是几代传下来的秘方，绝不外泄。虽是东京名店，但为了保证品质，那么多年Tamahide也不轻易开设分号。

Tamahide采用的是和优质农场签约供应的日本军鸡，肉质嫩滑，一顿饭吃了3个小时，鸡的各个部位都品尝到了，最后端上桌的才是著名的鸡肉盖浇饭。为了顺应时代，这家看似十分传统的饭馆，也加入了鹅肝等菜肴，独门酱汁也随着现代人追求健康口味的趋势而稍作改良，盐和糖的成分也减少了，一切绝非一成不变。这或许就是东京，坚信变是永恒，但一切的改变都建立在牢固的传统上，绝非凭空想象。

与中国或欧洲的餐馆比较，日本餐馆较少以地区来分类，而是以烹煮方式及食材表明其身世。一些餐馆甚至以一道菜就能迎来食客掌声，选择少，不代表不好，更能证明这个世界并没有太多十项全能冠军，专心做好一样菜，经过那么多年的千锤百炼，努力加上专心，岂能不好？

蓬莱屋

离开东京前，还特地去找上野地区的蓬莱屋。店面十分不起眼，但你只要找个当地人问问，就能找到这家专卖炸猪排的小店。 蓬莱屋的炸猪排据说是日本电影大师小津安二郎最爱的美食，《秋刀鱼之味》其中一幕就模拟了蓬莱屋的小店场景，演员们吃着那经典的猪排。小店楼上是传统的日式榻榻米座位，楼下则是吧台，一人来吃，掌柜一般会把你安置在楼下，这位置还能看见老师傅工作的情况。

蓬莱屋的猪排肥厚如春卷，颜色也十分深沉，卖相并不讨好，现在日本坊间喜欢用腰肉来制作炸猪排，更为鲜嫩可口。但为了让老食客保存一份完好的回忆，蓬莱屋自90年前开业就一直选用里脊肉，口感自然不比腰肉细嫩，而蓬莱屋的固执是一种墨守成规，还是必要的坚持？

身边的食客，大多是上了年纪的老年人，安静地享受着一块刚刚送上桌的猪排饭。一道简单的菜肴配一份怀古的情怀，食客嘴角轻扬，一脸知足，我也轻易地感染了他们的幸福。

我们现在能吃到各国料理和各种稀奇古怪的食物，但却离我们童年回忆的味道越来越远。这份套餐售价约合人民币300元，算是我在东京吃得最贵的一个套餐。说实话，也不觉得特别美味，但一块简单猪排的意义并非那么简单。对身边这些对它不离不弃的人来说，每当世界旋转得让他们晕头转向失却了方向时，回到这里，就似乎拿了一张童年时光隧道的入场券。原来有一些味道能和他们紧紧依偎，这些味道和过去一样，不曾受到时代的威逼诱惑，不曾改变，永远都在。