外国人不敢吃 中国人欲罢不能的“头”菜

舌尖“粤”滋味 岭南“鹅”翻身

舌尖“粤”滋味 岭南“鹅”翻身

鹅，自古以来就是中国人舌尖上的至尊享受。早在《札记·内则》里，就有一句“弗食舒雁翠”的话，意思是说鹅的屁股吃不得；袁牧在《随园食单》中详细记录数种关于鹅的烹饪手法。由于身处“南蛮之地”，岭南地区的鹅在历史上一直不受待见。而今天，粤菜食单中的烧鹅、卤鹅、焖鹅、焗鹅均名扬四海。

对于鹅，有着“广州鹅王”之称的客家名厨刘华师傅有着自己的深刻见解。关于鹅种的选择，刘师傅更喜欢惠州吃芭蕉叶长大的乡下鹅。芭蕉叶有助于鹅自净排毒，因而这种鹅体型偏瘦(一只鹅毛重仅3-4斤)，肉性更温和。对于烹鹅，刘华师傅认为，难点在于去腥，必须经过纳柏叶和山楂等药材飞水去腥；关键在于调出鹅肉本身的鲜香，过于丰富的药材和酱汁未免有点喧宾夺主，必须轻调味。

秘制鹅头

秘制鹅头

要使鹅头柔软不乏韧性，而不至于过硬或者变烂，关键在于对火候的把握。要使厚实的鹅头充分入味，讲究的是酱料和时间。