菜单上的卡路里误差很大

菜单上的卡路里误差很大

翻开餐馆提供的标有卡路里的菜单，你会发现多半是这样表述的——酸豆角肉末每例xx千卡、干锅鸡每例xx千卡……这让人很疑惑，所谓的“一例”究竟是多少分量呢？而在营养学中，食物热量是有严格的测定方法的。在一个绝热的容器中装满纯水，位于容器中央的是一个密闭的反应釜。

将待测的食物样本经过精确称重后放入釜中，通入足量的氧气，释放电火花，让样本充分燃烧。产生的热量会使绝热容器中的水温升高。用温度的变化值乘以水的质量和比热，就得到了被测食物的卡路里。由此可见，整个的测定过程是非常复杂的，作为非学术机构的餐厅，是不可能采用这样的方法来测定食物的卡路里的。

甜点热量大

那他们又是如何得出具体数据的呢？原来，在构成食物的七大类营养物质（包括糖类、蛋白质、脂类、水、维生素、矿物质和纤维素）中，产热的主要是前三种，我们称之为“三大物质”。而在单位质量的食物中，三大物质氧化产生的能量是基本恒定的。通过查阅资料，了解具体食物中三大物质的比例，再各自乘以它们的产热系数，就可以大致推算出某个菜肴的卡路里数。

可见餐馆提供的数据是算出来的，而不是测出来的，因此误差是相当大的，可达20%~30%甚至更多。而且，这些数据还只表示未经加工的食物，在烹饪过程中还要加入油、糖以及各种作料，它们所带来的卡路里都忽略了。而油和糖的热量却是很高的，有时甚至超过原料本身。这就造成了这样的结果——菜单中标明某菜的热量是每例300千卡，而实际却可能高达600千卡。因此，餐馆提供的数据可信度极低。很难想象，以这样粗糙的数据去指导饮食会收到理想的效果。

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