南京的美食并无定式，看似没有个性。盐水鸭、清真菜、随园菜、民国菜随着历史的更替在南京轮番上阵，演绎出了万般风情。奈何六朝金粉，十朝古都，两千余年，风流总被雨打风吹去，就让我们一道吃遍往日与今日之南京。

南京菜•南京人

[引言] 六朝金粉，十朝古都，中国或许没有一个地方会像南京这样，饮食会与它的城市命运如此息息相关!

《清稗类钞》曰：肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。

南京的故事极多，曾用名据说有44个，金陵、秣陵、建业、建邺、建康、江宁、应天、南京等等。古时最有名的称谓是金陵，“天下财富出于东南，而金陵为其会”；后世最通用的称谓是南京，做多了都城，经历的变迁也就极多，往来的各色人等也极多。

明代，中国的菜系分类才初步确立，在当时的南京，“京苏大菜”就已与清真菜齐头并进，帝王之宅的菜肴才能叫“京菜”，金陵的菜领先同乡，方能冠以“苏”字，笑傲淮扬、苏锡、徐海之菜。但随着“京”的宝座失去，其地位难免持续减弱。

到了清朝，南京的菜肴虽然依旧领先省内各地，但已无绝对优势。《清稗类钞》曰：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”

评论家说：“南京菜选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧、色泽艳丽，口味和醇；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿，各有特色。但今人讨论八大菜系之一的‘苏菜’，常说它由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体”，忽略了南京。

美食评论家、本刊高级顾问沈宏非先生宽厚地说：“(南京菜)一旦能做到既没个性又有特色，没个性也就称为一种个性了。”

作为南京人，叶兆言将如今南京餐饮受歧视归结为南京人的个性，一是做本地菜的确马虎，二是忠厚天真，口味屡屡被外地菜糊弄。他说：

“南京人散漫惯了，没什么一成不变的固执见解，流行什么时髦什么，都没一定。不排外的南京人总是一窝蜂地乐意接受外来的东西。

北洋军阀时期，因为统治南京的都是北方的军人，于是一时间吃大葱嚼生大蒜，说话卷着舌头，成为当时南京最著名的风景。国民政府定都南京以后，因为先总理孙中山是广东人，而国民革命的根据地也是从广东过来的，因此广式风味的馆子风行一时。 而抗战胜利以后，国民政府从重庆迁回，四川馆子又变得重要起来，好像在广东馆子或四川馆子大吃一顿，便有重温革命历史的意思。南京人总是难免一些十分幼稚的行为。

南京的外地人充分利用了南京人的这种天真性格。这也就是为什么南京的饮食业长久以来，很难有什么固定风格。南京不仅不排斥外地人，恰恰相反，对外地的人和物，常常会有一种人来疯的喜欢。”

那么，在本地菜肴上，南京人的饮食有哪些个性?外地人将其归纳为“四大怪”： 无鸭不成席，最爱吃野菜，喜欢煮着吃，痴迷霉干菜。

南京首先是“鸭都”，其制鸭技术早在1400多年前的南朝就有记载，盐水鸭、板鸭、老鸭煲，鸭血汤，鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭肝、鸭肫、鸭心等等，其他城市确实难以企及。

江南人氏历来喜欢“吃草”，野蔬大量入馔也是苏菜的特色之一，南京人尤甚，“旱八鲜”有芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠与香椿头，“水八鲜”是鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬与水芹。

喜欢“吃草”自然也就喜欢霉干菜，这一点不光南京，江浙人以往也大多如此，就连非常西化的宋美龄姐妹都喜欢。南京依山傍水，水生蔬果丰富，多数食物也都是煮出来的，就连很多小吃都是煮的，这也难怪。

南京小吃时常与秦淮河、夫子庙一起在人们脑海中浮现，虽然没有后者那么容易令人浮想联翩，但提到南京的饮食，很多人怕是要首先想到鸭子与小吃。前国家副主席荣毅仁在品尝秦淮风味小吃后，题写了横幅：“小吃好吃”，意思也是说在南京城要“吃好吃小”吧!

南京菜链接

南京菜古称京苏大菜，素以用料严谨、制作精细、玲珑细巧、色彩鲜艳著称，具有原汁原味、口味醇和、形硬质软、肥而不腻、淡而不薄的风味特点。

著名菜肴

四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾，南京三炖是清炖生敲、菜核、鸡孚、金陵三叉是叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤酥方，以及芙蓉虾仁、松子熏肉和金陵酱鸭、板鸭、盐水鸭等，有以旱生、水生植物为特征的“旱八鲜”、“水八鲜”，还有秦淮风味小吃“八绝”等。

老字号餐厅

绿柳居、清真马祥兴、江苏酒家、六华春菜馆、四川酒家等。

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