南京的美食并无定式，看似没有个性。盐水鸭、清真菜、随园菜、民国菜随着历史的更替在南京轮番上阵，演绎出了万般风情。奈何六朝金粉，十朝古都，两千余年，风流总被雨打风吹去，就让我们一道吃遍往日与今日之南京。

清朝——风土风味

[引言] 及至清代，南京的美食因为袁枚和曹雪芹增色许多，随园菜和野菜清新了南京人的胃，也开辟了南京美食新的篇章。清末很多餐馆兴起，造就了今天众多的老字号。

三月的野菜香

美食领域的变化或许是因为清朝时期的南京已经不再是都城，从而展现出了多姿多彩的一面。袁枚的《随园食单》让随园菜在南京的地位举足轻重，曹雪芹把野菜这个不上台面的东西写进了《红楼梦》，南京的小吃也不再只是夫子庙那一些，鸭血粉丝汤、赤豆酒酿元宵在清朝已经开始悄悄进入南京人的生活中，直至现在，也难以磨灭。

有明清风味的南京大排档的一角

随园老人袁枚辞官后隐在随园，虽然政治领域已不涉猎，但他所著的《随园食单》倒成就了他对美食的贡献。《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。他还用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，还有当时的美酒名茶。

蜜汁糖藕

《随园食单》中菜肴的制作步骤并不详尽，所以中国烹饪大师薛文龙能让随园菜重新登上南京美食的舞台，着实很不容易，想吃随园菜，就只能去薛文龙大师退休后任餐饮顾问的颐锦白鹭洲会所，酱炒甲鱼、瑶柱鸡粥，道道美味。

红灯笼颇有特色

南京人吃野菜或许早有传统，“旱八鲜”有芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠与香椿头，“水八鲜”是鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬与水芹。民谣也说“南京人，不识好，一口白饭一口草”，可是这些“不识好”的南京人实际上很懂吃，因为地理位置的关系，南京盛产野菜，南京人发现了野菜的好味和营养价值，野菜的妙处不是一言能表述详尽的。

夜晚的夫子庙

曹雪芹在《红楼梦》里把野菜请进了大观园：“姑娘们天天山珍海味的也吃腻了，这个吃个野意儿”，野菜的野意儿已经不是穷人们的乐土，也慢慢上了南京的大台面。

3月正是南京产野菜的季节，虽说暖棚已让南京人一年四季都可吃到野菜，但时鲜的“真”野菜可真是不得不尝，芦蒿炒香干、豆腐脑蛋汤，几乎每个饭店都会做。

值得一提的是，如今南京很多的老字号饭店都是在清末就已出现在大街小巷，餐饮业的发展在当时已经初露端倪。

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